Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
Alice e gli antichi segreti
del Manzo all’Olio

di corriere canadese del October 6, 2021

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), Delegato Apci per l’Ontario.

SAN FRANCISCO - Questa settimana ospitiamo una ricetta di Alice Gregori, Chef Italiana a San Francisco, in California, fondatrice di "Caponatina Lab" (https://www.caponatina.com), un vero e proprio laboratorio di cucina attraverso il quale porta i piatti italiana a casa delle persone.

"La mia proposta - spiega - è il Manzo all’Olio e Polenta di Storo. Partiamo dal Manzo all’olio. Ci troviamo in Lombardia, in provincia di Brescia, precisamente a Rovato. I primi documenti che citano questa ricetta risalgono al 16esimo secolo. Una ricetta povera, con pochi ingredienti. La ricetta originale, Manzo all'Olio di Rovato, è stata depositata e quindi esiste una sua forma originale riconosciuta. Ma come accade spesso alle ricette antiche, con il passare degli anni ne sono nate diverse versioni. Uno dei più grandi dibattiti è sempre stata l’aggiunta di sedano, carota e cipolla al fondo di cottura, che nella versione originale depositata non è menzionata. Ma, si sa, le nostre nonne e mamme italiane, il fondo di cottura di sedano, carota e cipolla lo mettono un po’ dappertutto e come dargli torto, dona sempre un ottimo sapore. Il manzo all’olio è sempre accompagnato dalla polenta, altrimenti non è Manzo all’Olio, stiamo parlando di un piatto bresciano! La miglior farina per polenta secondo me è quella Gialla di Storo. Una particolare categoria di mais rosso, coltivata tra il Trentino e la Lombardia-Lago di Garda, che una volta macinato è perfetto per dar vita a una polenta saporita, rustica e soda (su internet, qui: https://www.agri90.it/farina-gialla-di-storo/)".

"Alcuni consigli, prima di passare alla ricetta: preparate il manzo all’olio il giorno prima e fatelo riposare una notte in frigorifero. L’olio penetrerà nella carne rendendola morbidissima e fredda sarà più facile tagliarla a fette. Anche la salsa prenderà ancora più sapore".

MANZO ALL'OLIO E POLENTA DI STORO

Ingredienti per 6-8 persone
(tempo di cottura: 3 ore)
- 1,5 kg Manzo - capello del prete
- 1½ tazze di olio extravergine di oliva italiano
- 10 acciughe dissalate
- 2 cucchiai di capperi dissalati
- 2 spicchi d'aglio
- ½ mazzo di prezzemolo italiano
- Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pane casereccio grattugiato
- 2 carote
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Sale e acqua

Preparazione del manzo: legate la carne con lo spago in modo che mantenga la sua forma durante la lunga cottura. In una casseruola aggiungete un filo d'olio e fate rosolare bene la carne da ogni lato. Lavare il sedano, le carote e le cipolle e tagliarle a pezzi (le dimensioni non contano). Prendete una pentola capiente e dai bordi alti e aggiungete un filo d'olio. Rosolare le verdure e poi aggiungere la carne. Fateli rosolare insieme per qualche minuto, poi aggiungete 2/3 dell'olio e acqua calda quanto basta per coprire circa ¾ della carne. Continuare la cottura a fuoco basso con il coperchio per circa 2 ore e mezza. Di tanto in tanto scoprire per girare la carne. A metà cottura aggiungete il restante olio d'oliva. Una volta cotta, mettete da parte la carne. Per la salsa, unire al sugo di cottura e alle sue verdure capperi, formaggio grattugiato e un po' di pangrattato, quindi frullare il tutto. Alla fine aggiungete il prezzemolo tritato. Tagliare la carne a fette di circa mezzo centimetro. Mettere un po' di salsa sul fondo di una teglia, quindi aggiungere le fettine di carne e coprire con la salsa. Scaldare qualche minuto sul fuoco e servire.

Preparazione della polenta: portare a bollore 2 litri di acqua sufficientemente salata e aggiungere a pioggia 500 gr di Farina Gialla di Storo, e far cuocere per 40/45 min. Far cadere la polenta su un tagliere di legno e coprire con un canovaccio in cotone. Servire subito. E buon appetito!

Con la cucina nel Dna. "La mia prima cena da Chef? A otto anni" 

SAN FRANCISCO - Abbiamo chiesto ad Alice Gregori di raccontarsi ai nostri lettori. "Sono cresciuta - parte Alice - in una piccola comunità montana del Nord Italia, il Lago d’Idro. Nella casa in cui sono cresciuta, la mia famiglia ha sempre coltivato un grande orto, qualche albero da frutto e allevato galline. Papà, fin da prima che nascessi, si è dedicato alle api e alla produzione di miele e polline. Mamma, zia e nonna, tutte grandi cuoche. L’emozione di preparare il pan di spagna con mia mamma, a soli tre anni, stando in ginocchio su  una sedia o di rubare il ripieno per i ravioli senza arrivare al tavolo sono ricordi indelebili, fusi nel mio Dna".

"A otto anni - prosegue Alice - ho preparato la mia prima cena con i prodotti appena raccolti nell’orto di casa. Me la ricorderò per sempre: erano delle semplici bruschette con verdure e condimenti, ma con sapori veri, distinti e naturali e la soddisfazione di averla preparata per i miei genitori, credo cambiò per sempre il mio rapporto con i prodotti della terra e la cucina. Da qui il nome Caponatina Lab. Ma la cucina non era il mio unico interesse in quegli anni. Nonostante mia mamma mi avesse consigliato la scuola alberghiera, da ragazza sentivo il desiderio di voler aiutare gli altri, di volermi dedicare alle persone che hanno bisogno di aiuto ed è per questo che scelsi di intraprendere gli studi in campo sociale. Per alcuni anni, per mantenermi durante gli studi, lavorai in ristoranti, bar e servizi catering. Ho continuato gli studi per seguire la specializzazione in psicomotricità e lavorare con i bambini, i genitori e i professionisti nel settore dell’infanzia".

Così, nel 2013 Alice ha fondato Emmi’s Care, un’associazione dedicata alla promozione del benessere di bambini e adulti ispirata al lavoro della pediatra Emmi Pikler. "La  passione per la cucina - aggiunge Alice - è sempre rimasta al mio fianco e ogni volta che ne avevo l’occasione, cucinavo!  Per  me, per la famiglia, per gli amici e le persone più care".

Poi nella sua vita è accaduto qualcosa... "mio marito per esigenze di lavoro ha iniziato a passare sempre più tempo negli Stati Uniti, in California, precisamente nella famosissima Silicon Valley. Questo mi ha portato a viaggiare e mi ha offerto la possibilità di ritagliarmi un momento per capire, per pensare e  ho potuto farlo in uno dei posti più stimolanti e creativi al mondo, ve lo garantisco è uno stimolo potentissimo".

Ma all'improvviso tutto si è fermato. "A febbraio 2020 l’Italia è stata stretta nella morsa della pandemia Covid-19, con Brescia, la mia città adottiva, duramente colpita. Io, proprio in quei giorni, ero là: Il silenzio della città era rotto solo dal suono acuto delle sirene delle ambulanze che non davano pace ai pensieri. Ma forse è proprio in questi momenti difficili che a volte si ha l'input per mettere in ordine alcune cose nella propria vita. Mi sono avvicinata all’idea di coltivare la mia più grande passione a passi leggeri, con serietà, ma spinta dal desiderio di poterla vivere oltreoceano, per far conoscere al mondo la gioia e il calore che la cucina italiana può regalare". E così è nato il progetto "Caponatina Lab" per "promuovere - spiega Alice - la cultura italiana attraverso i suoi gioielli alimentari, riscoprendo ricette regionali dimenticate, i piatti della domenica a casa e che conservano l’autentica tradizione italiana".

Alice ha iniziato con cene private, "a volte da persone che hanno visitato l’Italia anni fa e che sognano di riviverne i ricordi, altre volte da persone che desiderano da molto di visitarla e che nell’attesa scelgono di scoprirne di piu! Spesso le richieste arrivano per festeggiare occasioni speciali e questo rende ancora più magico il mio lavoro, perché mi riporta a ciò che ho sempre vissuto a casa, al ricordo della mamma che organizza la domenica del mio compleanno o l'anniversario di matrimonio dei miei dove cucino io per loro una cena speciale (la prima volta che l’ho fatto avevo 12 anni, bresaola e caprino di antipasto e risotto al radicchio e gorgonzola). I menù che propongo partono sempre dagli ingredienti, seguendo la stagione. E la California, con il suo clima temperato e favorevole, permette a fattorie locali di produrre ottimi prodotti: io mi sono concentrata sulle produzioni organiche e stagionali di verdura e frutta, indispensabili per la preparazione delle ricette del patrimonio gastronomico italiano. Cerco di portare in tavola ricette semplici ma appartenenti alle tradizioni regionali italiane... e qui arriva la storia. In ogni ricetta sono custoditi i racconti di una cultura, fondata sul cibo e sull’amore di condividerlo. Ed è bellissimo, nelle cene private, raccontare tutto questo agli ospiti... mi rende felice portare un piccolo pezzetto del mio paese a casa delle persone, e con loro viaggio ogni volta un po’ anche io...".

Nelle foto sopra, Alice Gregori e il suo piatto (foto fornite dall'Apci Canada)

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

 

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