In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
TORONTO – Ed ecco una ricetta dello Chef Alex Ziccarelli: la fregola (fregula in sardo) ai frutti di mare con pescespada marinato agli agrumi, melograno e pepe rosa.
La fregola è un tipo di pasta molto simile al couscous, un po’ più grande, ed è fatta con semola di grano duro lavorata a mano per ‘’rotolamento’’ dentro un grosso ciotola di coccio, fino all’ottenimento di piccole sfere irregolari dal colore caratteristico ottenuto poi con la naturale essiccazione e la tostatura in forno. La fregola sarda è presente in diverse ricette tradizionali dell’isola, specialmente con le vongole o arselle o la bottarga, cucinata in minestra o risottata.
Ed ecco gli ingredienti per 4 persone: 400 gr. di fregola (fregula) sarda, 360 gr. di cozze, 360 gr. di vongole, 320 gr. di pescespada affettato sottilissimo, 8 gamberoni, ½ bicchiere di vino bianco, una dozzina di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, peperoncino a piacere, prezzemolo tritato, succo d’arancia q.b., succo di melograno q.b., limone grattugiato q.b., olio extravergine d’oliva q.b., pepe rosa q.b., 2 cucchiai di aceto, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Adesso, vediamo la preparazione: pulite bene le cozze, sciacquatele e mettetele a spurgare con le vongole in acqua e sale (circa 35 gr di sale ogni lt di acqua) per almeno 2 ore, cambiando l’acqua di tanto in tanto per eliminare la sabbia che si depositerà sul fondo. Sciacquate di nuovo bene i frutti di mare sotto acqua corrente e metteteli ad aprire con un filo d’olio in un tegame con coperchio. Lasciateli aprire a fuoco vivace, filtrando il brodo di cottura con un colino a maglia fine (in modo che trattenga l’eventuale sabbia). Sgusciatene quindi un po’ conservandone alcuni con il guscio (4 per ogni piatto). Nel tegame in cui avete fatto aprire i frutti di mare fate rosolare l’aglio (intero o a pezzetti, secondo gradimento) con olio e peperoncino, se volete, ed anche i gamberoni che poi metterete da parte. Aggiungete la fregola e fatela tostare come se fosse un risotto, quindi sfumate con il vino bianco e aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a pezzetti ed il brodo filtrato dei frutti di mare. Lasciate cuocere la fregola mescolando di tanto in tanto e aggiungendo il liquido via via che si ritira e, a fine cottura, aggiungete i frutti di mare sgusciati e i gamberoni. Regolate di sale, se necessario, e di pepe. Quando la fregola è quasi cotta fate ritirare il liquido di cottura e aggiungete i frutti di mare con i loro gusci. Come arricchimento di questo piatto, in precedenza, marinate a parte il pescespada crudo con agrumi, melograno e pepe rosa. La marinatura serve anche a sgrassare il pescespada che deve essere freschissimo e sottoposto ad abbattimento. Per semplicità potete acquistare il pesce già sfilettato, oppure potete affettarlo sottilmente per realizzare un ottimo carpaccio di pescespada marinato.
Infine, la procedura: in una ciotola versate il succo di arancia, il limone grattugiato, il succo di melograno, quindi aggiungete un generoso filo di olio extravergine d’oliva e un po’ di aceto, se si preferisce una marinata più decisa, e miscelate il tutto con un mixer o con una frusta. Lavate delicatamente il pescespada e tamponatelo con carta assorbente, quindi sistemate a strati i filetti del pesce in un contenitore e irroratene ogni strato con l’emulsione, aggiungendo anche dei grani di pepe rosa. Coprite il tutto con pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 40 minuti a temperatura ambiente. Infine impiattate la fregola e i frutti di mare e ponetevi sopra i filetti di pescespada. Finite con del prezzemolo tritato e decorando a vostro piacimento. E buon appetito!
Il protagonista – Alex Ziccarelli / La nuova avventura di Alex si chiama “Il Casale”
TORONTO – Oggi parliamo dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News e Head Chef della Trattoria IL CASALE Cucina Italiana di Nobleton, nei pressi di Toronto, in Ontario, un ristorante di tradizione con ricette originali ed autentiche.
Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali, Alex indirizza un particolare ringraziamento al Professor Renato Bedini, “grande esperto di cucina e cultura napoletana oltre che riconosciuto playboy partenopeo”.
Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, ricopre il ruolo di Head Chef alla Trattoria IL CASALE Cucina Italiana di Nobleton, dopo aver ricoperto lo stesso ruolo ne La Bella Italia Ristorante in Maple, sempre di proprietà del Maestro Pizzaiolo Giorgio Gigantino.
In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News facente parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC fondata da Carmelo Carnevale a Londra, UK. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA, Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (CHIN Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su RADIO ITALIA Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’ICC Canada, dell’ICC Italia e di tutte le Delegazioni in giro per il mondo, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.
Nelle foto sopra: lo Chef, alcune delle sue numerose “creazioni” e la trattoria IL CASALE
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)