Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
una Margherita ‘dop’
con baccalà e ‘nduja

di corriere canadese del 14 December 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

TORONTO - La ricetta di oggi è proposta da un "Pizza Chef": Giorgio Gigantino. Si tratta di una pizza molto particolare, sicuramente con un’anima calabrese e con un impasto tradizionale: una Margherita classica con pomodoro San Marzano D.O.P. e fiordilatte con l’aggiunta di baccalà, olive verdi schiacciate denocciolate, ‘nduja di Spilinga e scaglie di pecorino in uscita dal forno. Ed ecco la ricetta!

Ingredienti

Dosi per 10 panetti da 270 grammi, con lievitazione 24 ore per infornare alle ore 21

- 1 litro di acqua fredda;
- 45 gr. di sale Marino ( non iodato);
- 1,8 gr. di lievito fresco di birra (o del lievito secco se non avete quello fresco);
- 1,6-1,7 kg di farina.

"L’acqua - spiega Giorgio - deve essere a temperatura ambiente per stimolare il lievito senza ucciderlo, il sale è artigianale e marino, ribadisco non iodato che lo rendono perfetto per la pizza grazie alla presenza del magnesio che rinforza la maglia glutinica. La presenza minimale di lievito fa si che l’impasto si sviluppi lentamente, dandogli la caratteristica di alta digeribilità".

Procedimento

- La sera precedente: 1) versate 1 lt di acqua in una grande ciotola, sciogliete il lievito, metà farina, inserite il sale; 2) mescolate fino a ottenere una densa crema; 3) aggiungete la restante farina poco alla volta, evitate di creare palline di farine; ponete in frigo la massa in un contenitore provvisto di coperchio chiuso ermeticamente.

- Dopo dodici ore: estraete la massa dal frigo, rovesciatela sul banco leggermente infarinato e procedete allo staglio (ossia porzionatura) dei panetti. Ogni panetto dovrà pesare 270 gr.: metteteli coperti (cassetta o contenitore).

- La sera verso le ore 21: stendeteli, allargando il disco partendo dal centro.

- Infine: infornare nel forno a 450-475°gradi. E... buon appetito!

Il protagonista: Giorgio Gigantino / Ha portato a Toronto l’Italia più... Bella   

TORONTO - Oggi presentiamo Giorgio Gigantino, Pizza Chef e proprietario del Ristorante Pizzeria La Bella Italia di Maple, una bellissima cittadina subito a Nord di Toronto.

Classe 1969, Giorgio nasce a Torino ma è un calabrese purosangue.

Dal 1984 frequenta con successo l’Istituto Alberghiero di Vibo Valentia sotto la guida dello Chef Matteo Malerba, dove, oltre alla qualifica triennale iniziale, continua per il successivo biennio diplomandosi come tecnico dei servizi alberghieri.

È però a Torino che nel 1992 apre la sua prima pizzeria insieme ad un grande pizzaiolo vibonese, Domenico Parisi, maestro di una famiglia di pizzaioli da generazioni. Ed è soprattutto da lui che riceverà l’impulso a perfezionare sempre di più la sua tecnica e le sue capacità, peraltro comunque innate, che gli consentiranno di aprire nel 1995 e nel 1996 altre due pizzerie, sempre a Torino.

Successivamente, dopo una breve parentesi nella sua amata Calabria, decide di intraprendere un nuovo percorso, questa volta lontano da tutto e, nel 2016, si trasferisce in Canada, un altro mondo con abitudini e lingua diversa ma anche con tantissimi connazionali.

Nel 2019 apre il suo primo ristorante, La Bella Italia Ristorante Pizzeria a Maple, a cui farà seguito un’altra location nelle sale dell’ex Pizzeria Camarra, storico locale torontino.

Dall’esperienza torinese, oltre alla classica pizza napoletana, gli è sempre rimasta nel sangue una pizza molto particolare: molti non la conosceranno, i più non l’avranno mai nemmeno sentita nominare ma per i torinesi, la vera pizza è solo lei: la pizza al padellino (o al tegamino).

Morbida, soffice, ma con un fondo croccante e bordi quasi “fritti”, la pizza al padellino è una specialità che potrete gustare solo nel capoluogo sabaudo. Una pizza cotta in appositi padellini di alluminio di circa 20 centimetri di diametro, morbida, soffice, un tempo servita in locali alla buona e senza velleità alcuna, che ricordavano da vicino le vecchie farinaterie e le sciamadde liguri.

Difficile da trovare in altre parti d’Italia, la pizza al tegamino (o padellino) è ormai un classico della città di Torino.

La pizza al tegamino è più alta rispetto alla classica pizza napoletana, cotta al forno in un padellino di alluminio oliato (ma non troppo), per impedire che la pasta si attacchi durante la cottura.

Solitamente di forma rotonda con un caratteristico impasto soffice, la pizza al tegamino ha i bordi più croccanti rispetto alla pizza normale. Si potrebnbe definire un incrocio tra una pizza napoletana classica e una focaccia.

Un'altra specialità di Giorgio è la farinata: la gustosissima torta di ceci (conosciuta dai toscani come "cecina") è una vera e propria rarità ma alla Bella Italia si può trovare. Ed è fatta come Dio comanda.

Nelle foto sopra: Giorgio Gigantino, la sua pizza e La Bella Italia a Maple    

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

Potrebbero interessarti...

Il quotidiano italiano in Canada
Corriere Canadese
287 Bridgeland Avenue, Toronto, Ontario, Canada, M6A-1Z6
Tel: 416-782-9222 - Fax: 416-782-9333
Email:info@corriere.com
Advertise: advertise@corriere.com - Tel 416-782-9222 ext. 200
Obituary ad notice: lomutot@corriere.com - Tel 416-782-9222 ext. 211
Reset della password
Per favore inserisci la tua email. Riceverai una nuova password via email.