Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
le ricchissime orecchiette
di Michele Picciallo

di corriere canadese del 1 November 2022

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

BARI - La ricetta di oggi è proposta dallo Chef Michele Picciallo, Responsabile Chef della Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia nelle vicinanze di Bari: le orecchiette con colatura di peperone crusco, acciughe, cime di rape, fonduta di ‘’Pallone di Gravina’’ (caciocavallo locale) e crumble di pane casareccio aromatizzato. Ed ecco la ricetta, per cinque persone!

ORECCHIETTE DI MICHELE

Ingredienti

Per la fonduta di caciocavallo:
- Xantano 5 gr.

Per la crema di cime di rape:
- Cime di rape pulite 500 gr.

Per la colatura di peperone crusco:
-Polvere di peperone crusco 50 gr.

Altri ingredienti:
- Latte 500 ml.
- Caciocavallo 250 gr.
- Amido di mais 50 gr.
- Acciughe sott’olio 1
- Orecchiette fresche 500 gr.
- Olio extravergine d’oliva 200 ml.
- Sale e pepe q.b.
- Noce moscata 1

Preparazione: per prima cosa mettete il latte in un pentolino con un po’ di noce moscata grattugiata e, a freddo, l'amido di mais, quindi portate a bollore, sempre girando con una frusta. Spegnete e aggiungete il formaggio grattugiato e fate una crema liscia, frullandola. Adesso mettete a bollire in un pentolino le cime di rape per 3 minuti, quindi scolatele e mettetele in un recipiente con acqua e ghiaccio. A questo punto frullatele con un frullatore ad immersione aggiungendo anche l'acciuga e la Xantano, quindi passate il tutto con un colino. Ora fate la colatura di peperone crusco: prendete un padellino con un po' di olio evo, circa 200 ml. Aggiungete uno spicchio di aglio in camicia che poi andrete a togliere. Riscaldate l’olio facendo prendere il sapore dell'aglio, quindi spegnete e aggiungete la polvere di peperone crusco. Infine avrete messo una pentola a bollire con acqua salata per le orecchiette fresche, scolatele al dente e mettetele in una padella con la colatura e l’acciuga e saltatele bene. In ultimo impiattate le orecchiette mettendo con un cucchiaio la fonduta e la crema di rape entrambe ben calde. Per dare croccantezza al piatto aggiungete del pangrattato casereccio aromatizzato. E... buon appetito!

Il protagonista / L’amore per la Puglia non si scorda mai

BARI - Oggi presentiamo lo Chef Michele Picciallo di Gravina in Puglia in provincia di Bari, ritornato in Italia dopo aver speso molti anni della sua vita in Germania con la sua famiglia, nella zona di Colonia, per 24 anni. Ha avuto, insieme ai suoi fratelli, un ristorante a Dunwalts nei pressi di Leverkusen e poi, come spesso accade, decise di rientrare a casa nella sua amata Puglia. Dopo aver inizialmente prestato la sua opera in diversi ristoranti in Emilia-Romagna, a Livigno e sul Passo del Tonale, oggi è Responsabile Chef di un’azienda agricola con annesso agriturismo che si occupa di produzione ortofrutticola, allevamento specialmente di ovini e di ristorazione con prodotti a km zero, provenienti dalla stessa azienda, la Masseria Sant’Angelo di Gravina in Puglia, di proprietà di Giovanni Marchetti.

Nelle foto sopra, alcuni piatti di Michele Picciallo e le immagini dell'azienda agricola

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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