Gli chef italiani nel mondo
propongono le loro ricette:
il risotto vesuviano
di Antonio Sorrentino

di corriere canadese del 18 January 2023

In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica "Cucina di Teresina" presente da anni sul nostro quotidiano. In collaborazione con l’APCI, l'Associazione Professionale Cuochi Italiani-Canada, presieduta da Giovanni Trigona, pubblichiamo settimanalmente le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in territorio canadese e nordamericano. I cuochi tesserati con l’Apci Canada possono inviare le loro ricette via e-mail allo Chef Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com), vicepresidente Apci Canada.

NAPOLI - La ricetta di oggi è proposta dallo Chef Antonio Sorrentino: è il Risotto cacio, piselli Centogiorni del Vesuvio e uovo marinato. "Il risotto alla crema di piselli - spiega lo Chef - è un primo piatto cremoso e dal gusto delicato. Una ricetta facile ma molto invitante, ideale per gustare uno dei più antichi, dolci e teneri legumi di stagione: il Pisello Centogiorni del Vesuvio. Il suo nome è legato alla durata media del ciclo produttivo e viene coltivato nelle varie località che costeggiano i fianchi del vulcano, un legume che stava quasi per scomparire allorquando un manipolo di agricoltori coraggiosi, facenti parte dello Slow Food Vesuvio, lo ha recuperato e rilanciato, riportandolo, sia pure in uno spazio di nicchia, sulle nostre tavole". Ed ecco la ricetta!

INGREDIENTI (per 4 persone)
- 320 g di riso Carnaroli
- 250 g di piselli freschi già puliti
- 50 g pecorino romano
- 50 g parmigiano reggiano
- 1 cipollina fresca, 1 cipolla ramata, 1 carota e 1 costa di sedano
- 2 noci di burro
- olio extravergine di oliva
- ½ bicchiere di vino bianco
- sale e pepe nero
- 4 uova intere freschissime
- 150 g zucchero semolato
- 150 g sale fino marino

PREPARAZIONE DEL BRODO
Sgranate i piselli conservando le bucce, poi mondate le verdure, sbucciate la carota, spuntatela e tagliatela a pezzettoni, eliminate la parte finale del sedano quindi tagliate la costa a pezzetti, infine sbucciate la cipolla. Mettete le bucce dei piselli e tutti gli ingredienti in una pentola abbastanza capiente, aggiungete il pepe e coprite con 2 litri di acqua fredda. Portate a bollore, abbassate la fiamma lasciando sobbollire il tutto per 60 minuti. A cottura quasi ultimata regolate di sale e filtrate il brodo di piselli.

L'UOVO MARINATO
Mescolate in quantità pari sale e zucchero. In un qualsiasi contenitore aperto versate metà della miscela, poi poggiatevi il tuorlo con delicatezza e ricopritelo con la restante parte. Dopo circa 3- 4 ore, a seconda dell’umidità dell’ambiente, ottenete un tuorlo con una consistenza solida all’esterno e morbido-cremoso all’interno. Conservate, preferibilmente, in un luogo fresco e asciutto.

PREPARAZIONE DEL RISOTTO
Fate lessare i piselli in un pentolino con un po’ di brodo vegetale. Una volta cotti frullateli e mettete la crema ottenuta in un sac a poche tenendo da parte un paio di cucchiai di piselli interi. Sbucciate e tritate finemente la cipollina fresca. In un casseruola fate appassire la cipolla con 30 grammi di burro. Quando la cipolla sarà “appassita” ma senza prendere colore, aggiungete il riso e fatelo tostare. Quindi aggiungete il brodo caldo di piselli, un mestolo per volta, e man mano i successivi solo a completo assorbimento del precedente. Aggiungete anche qualche pisello intero. Trascorso il tempo della cottura,circa 15 minuti, levate la casseruola dal fuoco e mantecate il riso aggiungendo il burro ben freddo e il mix di formaggio. Mescolate energicamente e fate riposare il risotto per un minuto. Nel frattempo, estraete l’uovo dalla marinata sciacquandolo leggermente sotto acqua corrente fredda per eliminare ogni residuo di sale e zucchero. E adesso potete impiattare il tutto: stendete and il risotto al centro del piatto e guarnitelo con la crema di piselli a spirale, i piselli rimasti, delle cialde di formaggio, fiorellini eduli e al centro l’uovo marinato e servite subito. E naturalmente, come sempre, buon appetito!

Il protagonista: Antonio Sorrentino / Lo Chef-giornalista che ama la tradizione   

NAPOLI - Oggi ospitiamo un grande della ristorazione italiana e partenopea, Antonio Sorrentino, il quale ci dice di sé: "I miei amici dicono che cucino benino e sono stato un buon giocatore di rugby". Ispirato dalla tradizione e dalla semplicità dei sapori di casa, propone una cucina mai banale, sempre sorprendente, caratterizzata dall'utilizzo di materie prime d’eccellenza in un'armoniosa fusione tra passato e presente per una cucina mediterraneo-creativa frizzante ed emozionante. Nato a Torre del Greco da una famiglia di cuochi, lo Chef Antonio Sorrentino fin da piccolo ha avuto una “palestra di cucina” personalizzata dove apprendere tutti i segreti, in particolare nelle case-salumeria delle nonne, veri e propri laboratori di produzione e vendita di prodotti fatti in casa, dalle conserve alle verdure sottolio, dalla pasta fresca ai salumi. Ma la vera passione gli è stata trasmessa dal padre Aniello, maestro di vita e di professione. Dopo gli studi all’Istituto Tecnico Alberghiero di Vico Equense e la gavetta negli alberghi, ha iniziato a lavorare in grandi cucine. Successivamente diventa Executive Chef di Rossopomodoro. Ha raggiunto importanti traguardi professionali: dal ‘99 è Docente di Enogastronomia all’Istituto Alberghiero Statale in varie locations come Capri, Ischia, Napoli e, in data odierna, in sevizio al ‘’Tilgher’’ di Ercolano, sempre in provincia di Napoli; è giornalista pubblicista sul giornale Il Roma di Napoli e sulla rivista Ristorazione Italiana; è autore di libri di cucina e pizzeria e vanta partecipazioni televisive alla Rai a La prova del cuoco, Cotto e mangiato, Casa Alice e su Italia Squisita, portale professionale di enogastronomia. Delegato nazionale Apci dal 2020 con la carica di vicepresidente per il Sud Italia, ricopre anche la carica di Ambasciatore Doc Italy dal 2020.

QUI SOTTO, UNA VIDEOINTERVISTA ALLO CHEF ANTONIO SORRENTINO

(rubrica a cura di... Marzio Pelù & Ynot)

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