Crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
MONTRÉAL – Ecco una proposta del Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino: la sua crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco, una ricetta deliziosa resa interessante e gradevole dal bellissimo accoppiamento tra la croccantezza della pasta frolla e la cremosità del cioccolato bianco vanigliato e la ganache montée, una preparazione di pasticceria raffinata, simile ad una crema chantilly al cioccolato, ottenuta raffreddando una ganache classica e successivamente montandola con le fruste per incorporare aria.
Ma veniamo ora agli ingredienti – per la pasta frolla: 300 gr. di farina debole per pasticceria, 120 gr. di burro morbido a temperatura ambiente, 140 gr. di zucchero a velo, 50 gr. di uova intere. Per la ganache al cioccolato bianco vanigliato: 280 gr. di cioccolato bianco, 140 gr. di panna liquida, mezza bacca di vaniglia. Per la gelèe di frutti di bosco: 150 gr. di frutti di bosco congelati, 15 gr. di zucchero,10 gr. di succo di limone, 3 gr. di gelatina in polvere 200 bloom (un addensante professionale di alta qualità, ideale per mousse, dessert e creme, che garantisce un potere gelificante forte e una consistenza compatta), 15 gr. di acqua,150 gr. di frutti di bosco freschi. Per la ganache montata di cioccolato bianco e frutti di bosco: 220 gr. di panna liquida, 150 gr. di frutti di bosco congelati, 150 gr. di cioccolato bianco. Passiamo al procedimento. 1) Il giorno prima, preparate la ganache montata: mettete il cioccolato in un recipiente, frullate i frutti di bosco, quindi bolliteli con la metà della panna, dopodiché versate il tutto sul cioccolato, mescolandolo con un frullatore a immersione, quindi aggiungete l’altra metà della panna fredda continuando a mescolare per qualche secondo; infine, coprite con una pellicola a contatto e mettete in frigo per la notte. 2) Pasta frolla: montate leggermente il burro morbido con lo zucchero a velo adoperando la foglia della planetaria, quindi aggiungere le uova e mescolate; aggiungete anche la farina a bassa velocità fino a incorporare tutta la farina, stando attenti a non mescolare troppo; infine, avvolgetela in una pellicola e mettetela in frigo per un paio di ore. 3) Tirate fuori dal frigo la pasta frolla e lavoratela a mano per renderla abbastanza plastica ma non troppo, dopodiché foderate uno stampo per crostata (da 25 cm di diametro e 3 cm di profondità) e cuocete a 180 gradi C. per circa 15 minuti (dipende anche dal forno che avete). 4) Preparate ora la ganache al cioccolato bianco vanigliato: in un recipiente mettete il cioccolato e aggiungete la vaniglia; bollite a parte la panna e versatela sul cioccolato appena preparato, quindi frullate il tutto con un frullatore a immersione fino a che diventerà omogenea, quindi versatela nel guscio di pasta frolla freddo, dopodiché stendetela e mettetela in frigo. 5) Preparate la gelée di frutta: in una tazza mettete la gelatina con l’acqua, mescolate e tenete da parte; cuocete la frutta congelata con lo zucchero e il limone, frullatela, quindi aggiungete la preparazione di gelatina, aggiungere la frutta fresca a piccoli cubetti e mescolate con un cucchiaio, quindi versatela sulla ganache fredda dal frigo, stendetela e rimettetela in frigo. 6) Dopo un paio d’ore, tirate la ganache montata del giorno prima, quindi montatela prima a bassa velocità, poi aumentate la velocità, stando attenti a non montarla troppo altrimenti potrebbe separarsi; infine, riempite con il composto ottenuto un sac a poche con il becco a piacere e coprire la crostata; finite decorando con della frutta fresca. 7) La crostata ai frutti di bosco e cioccolato bianco è pronta per essere gustata; se non la gustate subito, la potete conservare in frigo coperta con della pellicola fino al momento di servirla. E buona degustazione!
Il protagonista / Ermenegildo Cimmino – Gildo, il re della pasticceria italiana a Montréal
MONTRÉAL – Oggi torna in scena il Maestro Pasticciere Ermenegildo Cimmino, detto Gildo, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.
Classe 1958, campano di Torre del Greco, nei pressi di Napoli, Gildo ci racconta che, da bambino, non appena faceva ritorno a casa da scuola, si recava subito nel laboratorio del pasticciere lì vicino, che gli faceva fare solo delle piccole cose e che, già da questo, cominciava ad essere evidente la sua passione per la pasticceria, visto che vi spendeva molto più tempo che a scuola, tanto che, ad un certo punto, dovette fare la scelta tra imparare un mestiere o continuare a studiare. E la scelta non fu difficile. Da ragazzo ebbe l’opportunità di fare anche altri lavori ma già da allora si notava che la sua vita e la sua passione era rivolta solo verso la pasticceria. Nel corso della sua carriera ha avuto molte esperienze lavorative in diversi laboratori della sua città natale, come la pasticceria Tamaro, la Casolaro, Cannolicchio, Marrazzo ed altre ancora, tra cui, non ultima, quella del maestro Paolo Fulgente e poi anche a Portici e a Napoli.
A 20 anni, dopo il servizio militare a Como, ebbe modo di ritornare dal Maestro Paolo Fulgente ma, avendo un fratello residente a Montréal, decise nell’81 di intraprendere questa nuova avventura in Canada, dove ottenne immediatamente un posto di lavoro in una pasticceria italiana, la Friulano, a condizione di portare qualche novità: fece così le code di aragoste e fu il primo a farle in Canada e, da subito, ebbero molto successo. Poi, con il tempo, altri impararono a farle in altre pasticcerie. Avendo sempre in mente di migliorarsi, si iscrisse a l’Institut d’Hôtellerie du Québec, dove seguì un corso di perfezionamento del cioccolato per professionisti e, anche oggi, continua sempre a seguire stage e dimostrazioni all’ Académie du Chocolat de Montréal (Barry- Callebaut), vantando così diversi diplomi di cioccolateria. Dopo aver lavorato in molte pasticcerie, ebbe modo di fare altri tipi di esperienze, come nei lavori pubblici per la città di Mont-Royal, certamente un cambiamento drastico, e divenne anche perfino rappresentante sindacale, per la bellezza di circa dodici anni. Ma la sua passione per la pasticceria ebbe nuovamente il sopravvento e così fece ritorno alla sua antica occupazione.
Si è congedato da poco più di 3 anni dal suo ultimo lavoro come pasticciere alla Pâtisserie Bel-Air di Montréal, dove è stato Maestro Pasticciere per circa 6 anni, durante i quali fu anche finalista alla coppa del mondo del panettone a Lugano, in Svizzera, una bellissima esperienza, dove ebbe modo di conoscere tanti altri colleghi di tutto il mondo. Oggi, Gildo è in un momento di pausa, per questioni personali, ma si diverte ancora a fabbricare cioccolato che è una delle sue tante passioni, continuando anche a fare formazione presso l’Accademia del Cioccolato di Montreal. A volte vengono anche richieste le sue dimostrazioni nelle scuole alberghiere e ha sempre in mente di continuare a partecipare, come tutti gli anni, alla Fête Gourmandes de Lanaudière dando lezioni di svolgimento pratico di ricette di pasticceria italiana. E, dopo questo momento di pausa, ha anche in programma di rifare i suoi panettoni al cioccolato e olio di oliva, una ricetta da lui creata per Mon Olivier, ed anche di contribuire, con i suoi dolci o il suo cioccolato, a finanziare la fondazione di Sœur Angèle o altre attività filantropiche come Le Philharmonique, una banda musicale locale. Infine ha recentemente partecipato alla Coppa del Mondo di panettone a Las Vegas, USA e allo Chef Gala 2025 Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
