In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
TORONTO – Ecco una ricetta del nostro amico e collega (perché è anche giornalista) Alex Ziccarelli, Chef di grande esperienza e con una profonda conoscenza della cucina italiana di tutte le regioni: i tortelli di ricotta con funghi porcini e tartufo nero.
Ingredienti per 4 persone: 400 gr di farina, 1 uovo intero, 1 bicchiere di acqua, 400 gr di ricotta, 60 gr di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi grattugiato, prezzemolo tritato q.b., sale q.b., 500 gr di funghi porcini, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino, tartufo nero q.b., olio extravergine d’oliva q.b., semola di grano duro q.b.
Procedimento: per prima cosa preparate la sfoglia per i tortelli, prendete una spianatoia e disponetevi la farina formando la classica fontana con un incavo al centro. Mettete un uovo sgusciato ed intero al centro, quindi aggiungete un pizzico di sale ed un bicchiere di acqua. Impastate inizialmente delicatamente per evitare di far fuoriuscire tutta l’acqua e l’uovo e per farli incorporare gradualmente nella farina. Una volta incorporati gli ingredienti, cominciate ad impastare in maniera più vigorosa in modo da ottenere un impasto molto più elastico. Ottenuta la giusta consistenza, con l’impasto ottenuto formate una palla che coprirete completamente in una pellicola trasparente lasciandola riposare in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo passate alla preparazione del ripieno. Prendete una ciotola e mettete all’interno la ricotta setacciata (per fare un esempio facile, potete usare uno schiacciapatate). Quindi aggiungete un pizzico di sale, il parmigiano reggiano grattugiato ed il prezzemolo tritato finemente (se vi piace potete grattugiare nel composto anche un po’ di noce moscata). Mescolate ed amalgamate per bene tutti gli ingredienti. A questo punto prendete la pasta dal frigo, togliete la pellicola trasparente e su una spianatoia infarinata preparate una sfoglia di circa 1 mm di spessore. Disponetevi sopra, aiutandovi con un sac a poche o con un cucchiaio, un po’ di composto di ricotta a circa 6-7 cm di distanza l’uno dall’altro. Poi tagliate dei rettangoli intorno a queste porzioni di ripieno utilizzando un coltello. Piegate a quadrato, fate aderire per bene i bordi premendo con le dita ed infine ripassate il bordo con una rotella dentata in modo da aumentare l’adesione della pasta ai bordi. Una volta pronti i tortelli, disponeteli in un vassoio avendo cura di spolverarli con della semola di grano duro in modo da non farli attaccare tra di loro mantenendoli anche asciutti. Infine eccoci alla preparazione del condimento ai funghi porcini. Prendete i funghi, togliete la parte bassa e dura del gambo e puliteli delicatamente in modo da eliminare la terra e altre impurità. Poi strofinateli con un panno ancora delicatamente e tagliateli a tocchetti di dimensioni varie. Prendete quindi una padella, aggiungetevi un filo d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio tritato ed i tocchetti di funghi. Fate trifolare i funghi per bene per il tempo necessario. Quando saranno ben rosolati sfumate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete un pizzico di sale e, alla fine della cottura, unite il prezzemolo tritato finemente. Nel frattempo mettete a bollire una pentola piena di acqua, salate e poi versatevi i ravioli di ricotta. Una volta cotti non scolateli ma raccoglieteli con un mestolo o un cucchiaio forato (per evitare di rovinarli) e versateli direttamente nella padella calda con il condimento ai funghi. Saltate i tortelli di ricotta per pochi minuti aggiungendo del pepe macinato al momento. Per terminare aggiungete una grattata di tartufo nero, guarnite a piacimento e servite i tortelli di ricotta ai funghi porcini con tartufo nero ben caldi. E buon appetito!
Il protagonista – Alex Ziccarelli / Chef, giornalista e direttore di ICC World News
TORONTO – Oggi presentiamo lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News e Head Chef del Ristorante La Bella Italia di Maple nei pressi di Toronto, in Ontario.
Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta. Restio da sempre ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana oltre che riconosciuto playboy partenopeo.
Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sudamerica. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana.
Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, ricopre il ruolo di Head Chef al Ristorante La Bella Italia di Maple dopo aver ricoperto lo stesso ruolo nella seconda location dello stesso ristorante a Toronto, che recentemente è stata venduta. In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News facente parte dell’Italian Culinary Consortium – ICC fondata da Carmelo Carnevale a Londra, UK.
Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa Americana USPA, dell’Associazione Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (Chin Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su Radio Italia Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi dell’ICC Canada, dell’ICC Italia e di tutte le Delegazioni in giro per il mondo, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, sulla Voce d’Italia di Mendoza in Argentina, su Fornelli d’Italia e su riviste italiane enogastronomiche.
Nelle foto sopra, alcuni dei deliziosi piatti italiani realizzati dallo Chef Alex Ziccarelli e la sua proposta
