TORONTO – “Il Cuoco risponde”: una iniziativa dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada e del Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa, ICC Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Salvatore Messina di Palermo ma residente a Buffalo, N.Y., U.S.A., il quale ci chiede notizie di ‘’a quarume’’ palermitana. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News, il quale ci dice che la ‘’quarume’’, ovvero il caldume, la ‘’roba calda’’, è uno dei piatti più caratteristici dello street food a Palermo. Camminando tra i mercati popolari del capoluogo siciliano, è impossibile non imbattersi nei ‘’quarumari’’ e nella loro ‘’abbanniata’’. Sono loro i maestri cucinieri, antichi depositari della ricetta tradizionale di questa pietanza a base di frattaglie di vitello. Gli ingredienti principali sono le parti dello stomaco del vitello: omaso, abomaso, reticolo, rumine e corata. Si tratta in larga parte degli ingredienti usati per la trippa o per il “lampredotto”, il panino street food della cucina fiorentina. La quarume, quindi, appartiene a una vecchia tradizione della cucina popolare che non butta niente e utilizza anche gli scarti della macellazione per preparare pietanze a basso costo, ma dal sapore forte e caratteristico. È una pietanza da mangiare al piatto, in bianco, avvolta in un leggero brodo di sedano, carota e cipolla. Si può anche servire come condimento per un panino, aggiungendo sale, pepe e una spruzzatina di limone.
