Un grande classico romano: il ‘picchiapò’
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco una proposta dello Chef Piero Berardi: il picchiapò, un piatto tipicamente romano, molto saporito e nato per riutilizzare il bollito (o il lesso) avanzato, che viene da sempre ripassato in padella con un sugo a base di cipolle e pomodoro. Il brodo di carne, si sa, è molto buono e saporito, e una volta, quando di soldi ce n’erano pochi, veniva preparato esclusivamente nelle occasioni di festa: cosa si faceva poi della carne da brodo o, detto alla romana, dell’allesso? Qui entrava in gioco la fantasia delle nostre nonne e delle nostre mamme: la carne lessa veniva fatta letteralmente rinascere preparando il cosiddetto picchiapò, che divenne naturalmente anche un grande classico delle osterie romane: la carne veniva tagliata a pezzi e messa in padella con cipolle e pomodori in modo da renderla tenera e saporita come non mai.
Ci sono due ipotesi sull’etimologia del nome: secondo la prima, picchiapò sarebbe dovuto all’atto di picchiare la carne sul tagliere: “Picchia n’po!” La seconda, invece, quella forse più certa e attendibile, si collega alla sua piccantezza, che in dialetto romano si dice picca o piccare, e il picchiapò è decisamente un piatto piccante. Ma picchiapò con la “b” è anche il nome del nano di corte protagonista di una favola del 1927 di Trilussa, Picchiabbò, e anche di un sonetto del Belli. Il bollito è uno dei classici della tavola il 25 dicembre, riproposto nei giorni seguenti come rimanenza, ma ripassato in padella, come già menzionato, con pomodori cipolla, precisando che, mentre il lesso parte dal freddo (più saporito il brodo), il bollito dall’acqua calda (più saporita la carne).
Ma veniamo agli ingredienti per il picchiapò per 4 persone: 500 gr. di bollito di manzo, 500 gr. di pomodori pelati, 1 cipolla rossa, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b., peperoncino (se vi piace). Ed ecco, di seguito, anche la ricetta dell’ingrediente principale, il bollito: 1 Kg. di carne (tagli biancostato, cappello del prete), 1 cipolla bionda, 2 carote, 1 costa di sedano; prezzemolo, alloro, chiodi di garofano, pepe in grani q.b. …ed ecco la preparazione: mettete una casseruola, piena d’acqua, a fuoco alto e, appena inizia il bollore, immergete la carne e tutte le spezie, quindi fate ripartire il bollore, dopodiché abbassate la fiamma a metà. Lasciate andare almeno per 2 ore, 2 ore e mezza sgrassando con una ramina. Al termine togliete la carne dal brodo, che metterete da parte. A questo punto, tagliate la carne a fettine non troppo sottili. In una padella capiente, in abbondante olio extravergine d’oliva, lasciate appassire per bene le cipolle affettate sottilmente, quindi aggiungete la carne e lasciate rosolare una decina di minuti, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 25-30 minuti. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di brodo di carne caldo o di acqua: la carne deve diventare tenerissima. Infine, aggiungete i pomodori pelati ben schiacciati e lasciate ridurre per una decina di minuti. In ultimo, spegnete il fuoco e servite il picchiapò ben caldo, accompagnato da molto pane per fare la scarpetta, aggiungendo del prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo. C’è anche una versione bianca per i non amanti del pomodoro, basta sfumare con del vino bianco invece di aggiungere i pelati. E buon appetito!
Il protagonista / Piero Berardi – La sua missione: difendere la cucina tradizionale
ROMA – Oggi torniamo a parlare dello Chef Piero Berardi, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia.
Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino. E si racconta con noi: “L’input è iniziato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”.
Poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”. E, naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”.
E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che “la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti. La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni”. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona.
Infine, secondo Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani, ma lui – che opera anche come insegnante e Chef a domicilio – descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
