Un filetto di maiale raffinato e… croccante
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
CANTON VALLESE – Ecco una proposta dello Chef Davide Pronti: il suo filetto di maiale con crema al Cognac, caffè e Nocciole Piemonte IGP, un secondo piatto gourmet ricco di contrasti, che unisce la delicatezza della carne suina all’aroma intenso del caffè e alla croccantezza e dolcezza della Nocciola Piemonte, varietà Tonda Gentile Trilobata o Tonda Gentile delle Langhe, l’ingrediente ideale per aggiungere una nota croccante e aromatica ad un filetto di carne.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 2 filetti di maiale (circa 600 gr.), 20 gr. di burro, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 40 ml. di Cognac (o brandy tipo Vecchia Romagna), 1 tazzina di caffè espresso, 100 ml. di panna fresca liquida, 180 g di granella e di Nocciole Piemonte IGP intere, farina q.b., sale e pepe nero in grani q.b. …passiamo adesso al procedimento.
1. Preparazione della carne: lavate e asciugate i filetti di maiale, eliminando eventuali parti di grasso o cartilagine. Tagliateli a medaglioni spessi circa 2 – 3 cm. Massaggiate leggermente i medaglioni con un pizzico di sale e pepe.
2. Cottura del filetto: in una padella capiente, scaldate l’olio con il burro. Quando inizia a sfrigolare, adagiate i filetti infarinati e rosolateli a fuoco vivo per circa 3 minuti su ogni lato, in modo da sigillare i succhi all’interno e formare una crosticina dorata.
3. La flambatura: versate il Cognac (o il brandy) nella padella e fate sfiammare (se usate un fornello a gas, inclinate leggermente la padella verso la fiamma, facendo attenzione, oppure attendete che l’alcol evapori). Lasciate evaporare completamente l’alcol finché non sentite più odore di superalcolico.
4. Aggiunta del caffè e della panna: unite il caffè espresso e mescolate per raccogliere i succhi della carne. Versate la panna fresca e lasciate cuocere a fuoco medio-basso per 3 – 5 minuti. La salsa dovrà addensarsi leggermente e diventare una crema liscia. Per verificare la cottura della carne, assicuratevi che sia cotta ma ancora succulenta al cuore, evitando di stracuocerla.
5. Tocco finale: a fine cottura, distribuite la granella di Nocciola Piemonte IGP sopra la carne e nella salsa, tenendone da parte una buona metà tagliata grossolanamente per l’impiattamento finale. Spegnete il fuoco.
6. Servizio: disponete i medaglioni di filetto nei piatti caldi, nappateli generosamente con la crema al cognac e caffè, e completate con le Nocciole Piemonte. E buon appetito!
Il protagonista / Davide Pronti – Con la sua arte culinaria ha conquistato le Valli
CANTON VALLESE – Oggi parliamo dello Chef Davide Pronti, un grande professionista già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia ETS.
Classe 79, di origine romagnola, Davide ha la fortuna di crescere e quindi di frequentare la cucina dell’albergo di famiglia, dove apprende i primi rudimenti del mestiere dalla mamma che è anche cuoca e che, naturalmente ci tiene a ringraziare per tutti i consigli e per tutto l’aiuto fondamentale per la sua futura attività professionale. Ci tiene anche, e in maniera particolare, a ringraziare chi ha un ruolo importante nel sostenere tutti i suoi sogni e non solo, ovvero la sua compagna, la Signora Michela.
Oltre a prestare la sua opera all’attività di famiglia, nelle stagioni invernali, Davide ha l’opportunità di intraprendere, ogni anno, un percorso formativo in diversi ristoranti della zona, in modo da accrescere le sue conoscenze e di imparare le più svariate tecniche nell’ambito di una continua evoluzione professionale.
Nel 2007 si trasferisce nella Val d’Ossola dove ha modo di conoscere e di apprezzare le qualità dei prodotti locali: per lui, come ci confida, la svolta arriva quattro anni dopo, per via dell’incontro con Matteo Moscardi, un grande esperto della vivaistica di Brescia, esattamente della Val Camonica, che ha avuto per lui un ruolo fondamentale nel fargli acquisire esperienza nel settore, rivelatasi poi di estremo aiuto nella parte vegetale dei suoi piatti. Inoltre, poi, aggiunge che, da questo rapporto d’amicizia non solo professionale, nasce la sua passione per le piante spontanee e del loro uso in cucina.
Ricordiamo che la Val d’Ossola (o semplicemente l’Ossola) è un’ampia valle alpina situata nel nord del Piemonte, in provincia di Verbano-Cusio-Ossola, al confine con la Svizzera; corrisponde al bacino idrografico del fiume Toce e si suddivide in sette valli principali (Vigezzo, Anzasca, Formazza, Bognanco, Divedro, Antigorio, Antrona), con Domodossola come centro principale, formando una struttura che ricorda una foglia d’acero e si estende dalle Alpi Pennine e Lepontine fino al Lago Maggiore.
Davide tiene a ricordare un’altra persona recentemente incontrata nell’ambito della sua professione, Gianluca Nana, un macellaio di La Spezia che, a suo dire, gli ha aperto un mondo sulla carne. Infine, e come dargli torto, ci dice che la sua filosofia di cucina, ma anche di vita, è il rispetto sia della materia prima che del cliente, lavorando esclusivamente sempre con prodotti freschi. Aggiunge, in ultimo, che ha una particolare passione per i lievitati e, soprattutto, per il lievito madre. Inoltre, Davide ha avuto l’opportunità nella sua carriera di vincere diversi premi, ha avuto modo di scrivere diversi articoli di cucina e di collaborare con diverse aziende, cimentandosi anche in alcuni cooking show.
Attualmente sta svolgendo un’attività lavorativa nel vicino Canton Vallese, non distante da casa ma in Svizzera. Recentemente, sotto le luci abbaglianti dello studio di Più Valli TV di Darfo Boario Terme in provincia di Brescia, Davide ha avuto l’opportunità di partecipare ad un programma televisivo, nello specifico Valli in Festa, uno show molto particolare, condotto mirabilmente da Ambrogio Minini, che si pregia di abbinare musica, cibo e tradizioni locali e a cui lui ha contribuito portando delle innovazioni e, al contempo, ha avuto modo di vivere un’esperienza diversa, unendo, oltre alla capacità professionale, anche la gestione emotiva del set (info: https://www.instagram.com/cucina_alternativa_vco).
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
