La “coviglia napoletana”
TORONTO – “Il Cuoco risponde”! Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa, Corriere Canadese e – da questa settimana – l’associazione “CHEF Italia” intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi arriva da Felice Avino di Terzigno in provincia di Napoli ma residente in Ancaster, Ontario, il quale ci chiede notizie della “coviglia napoletana”. Alla domanda risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, il quale ci dice che la coviglia napoletana è una preparazione a base di uova montate, panna e zucchero, lavorata fino a ottenere una consistenza soffice e aerata. A metà tra gelato, spuma e semifreddo, veniva servita in piccoli bicchieri metallici che mantenevano stabile la temperatura. Nel tempo si diffuse soprattutto nelle varianti al caffè, cioccolato, nocciola e fragola, talvolta accompagnata da un disco di pan di Spagna appena inumidito. I gelatieri napoletani producevano “coviglie varie”, come racconta anche Ippolito Cavalcanti nella Cucina teorico-pratica del 1837, all’interno di un capitolo dedicato all’arte dei sorbetti. In parallelo nascevano altre specialità oggi quasi dimenticate: gli spumoni dei monzù, i ricottelli ghiacciati, le formaggette dolci, gli stracchini gelati. Un lessico sorprendente che racconta quanto la cultura del freddo fosse articolata ben prima dell’arrivo della tecnologia. Napoli possedeva infatti un’autentica economia del freddo: il Monte Faito funzionava come una gigantesca riserva naturale di ghiaccio e neve, una sorta di frigorifero ante litteram della città.
