Il Cuoco risponde
alle domande dei lettori

di corriere canadese del 18 January 2023

TORONTO - "Il Cuoco risponde" è un'iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.

Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un'occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.

La domanda di oggi ci viene posta da Aureliano Marchetti di Roma ma residente a Kingston, Ontario, il quale ci chiede notizie della pajata, un’autentica pietanza romana. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, vicepresidente dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, il quale ci dice che con il termine ‘’pajata’’ si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte che normalmente viene chiamato duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. Si tratta del latte presente in quel tratto di intestino, e per questo quella considerata “vera” è solo dell’animale piccolo che si è nutrito solo di latte materno, così non ci saranno contaminazioni. È sicuramente uno dei piatti più famosi del quinto quarto, ovvero le frattaglie dell’animale. La preparazione classica prevede la pajata accompagnata col sugo e la pasta, i rigatoni, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace.

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