Pecora alla cottora: il pasto della transumanza
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
L’AQUILA – Oggi parliamo della pecora alla cottora, chiamata anche alla callara o al cutturo a seconda della zona dell’Abruzzo, che è una ricetta antichissima risalente ai tempi della transumanza quando, lungo il cammino fino al tavoliere delle Pugli, i pastori consumavano le pecore morte o ferite trovate durante il tragitto e cucinavano la carne in un grande paiolo di rame, appunto la cottora o callara, appeso a una catena sopra il fuoco vivo, aromatizzandola con tantissime erbe spontanee per smorzare il sapore forte della pecora.
Ma veniamo agli ingredienti per 4 – 6 persone: 1,2 kg. di carne di pecora tagliata a pezzi medio-grandi, preferibilmente polpa, coscia o pezzi con osso, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla grande, 3-4 spicchi d’aglio, 1 bicchiere abbondante di vino bianco secco (tipo il Trebbiano d’Abruzzo), 300 gr. di pomodori maturi a pezzetti o anche pelati schiacciati, un mazzetto di erbe aromatiche come il rosmarino, il timo, l’alloro, la maggiorana e le bacche di ginepro, peperoncino piccante q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe in grani q.b.
La preparazione: mettete i pezzi di pecora in una pentola capiente riempita di acqua fredda. Portate a bollore e lasciate sobbollire per circa 15-20 minuti. Vedrete salire a galla una schiuma densa e il grasso in eccesso che dovrete rimuovere costantemente con una schiumarola. Scolate la carne e sciacquala sotto l’acqua corrente calda. Nota: Nella tradizione più antica questa operazione veniva ripetuta due o tre volte per “addolcire” la carne di pecore anziane. In una pentola dal fondo spesso (ideale la ghisa o il rame) create una base tritando finemente carota, sedano, cipolla e aglio. Fate rosolare leggermente questo trito con un giro generoso di olio extravergine d’oliva ed il peperoncino, quindi unite le erbe aromatiche (alloro, timo, rosmarino, maggiorana e ginepro) ed il pepe in grani. Lasciate sfrigolare qualche istante per sprigionare gli oli essenziali, poi aggiungete i pomodori e fate cuocere per 3-4 minuti.
A questo punto inserite i pezzi di pecora nella pentola, quindi sfumate con il vino bianco lasciando evaporare l’alcol a fiamma vivace. Coprite la carne a filo con acqua calda (o brodo vegetale leggero), mettete il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere il tutto lentamente per almeno 4 ore. Controllate di tanto in tanto che non si asciughi troppo, aggiungendo altra acqua calda se necessario. La carne sarà pronta quando risulterà così tenera da staccarsi quasi da sola dall’osso. Regolate di sale solo verso la fine della cottura. Servite la pecora alla cottora caldissima, accompagnata da fette di pane casereccio abbrustolito, perfetto per raccogliere il ricco e denso sugo di cottura, che può essere usato, se avanzato, per condire gli gnocchi di patate o gli spaghetti alla chitarra fatti in casa. E buon appetito!
Il territorio / L’Aquila – Tradizione pastorale con ingredienti genuini
L’AQUILA – I piatti tipici dell’Aquila e del suo territorio uniscono la tradizione pastorale di montagna con ingredienti genuini e poveri.
Tra i primi piatti, i maccheroni alla chitarra, una pasta fresca quadrata fatta con un telaio di fili d’acciaio (la chitarra), condita con ragù di agnello o sugo di pallottine; le scrippelle ‘mbusse, sottili crespelle arrotolate e servite calde in un saporito brodo di gallina o vegetale; le sagne o minestre con legumi; la zuppa di volarelle, quadretti di pasta fritti serviti dentro un brodo caldo.
Tra i piatti di carne, oltre alla già menzionata pecora alla cottora, l’agnello cacio e ovo, bocconcini di agnello saltati e poi legati con un’emulsione di uova e formaggio pecorino; gli arrosticini, spiedini di carne di pecora cotti alla brace; le pallotte cacio e ova, polpette povere di pane, uova e formaggio pecorino cotte nel sugo di pomodoro.
Da ricordare tra le eccellenze, lo zafferano dell’Aquila DOP, coltivato sull’altopiano di Navelli. Tra i formaggi, l’Incanestrato di Castel del Monte; il Caciofiore Aquilano, un antico formaggio a caglio vegetale, dal sapore aromatico e delicato; la Ricotta Scorza Nera (o Ricotta Ovina di Arischia), una ricotta di pecora con una leggera affumicatura; la Giuncata, un formaggio fresco a pasta morbida, tradizionalmente scolato nelle fascette di giunco. Tra i salumi, la Mortadella di Campotosto, conosciuta anche come “fiaschetta” per la sua forma a collo di bottiglia con una caratteristica barretta di lardo inserita al centro e una leggera affumicatura; il Salame Aquilano, a grana media e a forma piatta, preparato con suino selezionato, pepe nero in grani e spezie bilanciate, stagionato lentamente; il Cuore di Paganica, un salume pregiato ricavato dalla parte muscolare più grande del suino, lavorato artigianalmente e stagionato in cantina, simile per consistenza e pregio ad un culatello; le Salsicce di Fegato, proposti sia nella variante dolce che piccante, spesso arricchite con miele o aromi locali.
Tra i dolci, il torrone tenero al cioccolato, una variante aquilana celebre per il ripieno morbido con nocciole; la ciambella di San Biagio, un dolce votivo e tradizionale preparato nel periodo di gennaio e febbraio in ricordo del terremoto del 1703; le ferratelle (anche pizzelle o neole), cialde fragranti cotte su una doppia piastra di ferro scanalata, diffuse in tutto l’Abruzzo e preparate anche nella variante allo zafferano; gli amaretti morbidi e i sassi d’Abruzzo, pasticceria secca a base di mandorle e nocciole.
Tra i vini rossi, le Terre Aquilane IGP, le Terre de l’Aquila IGT, il Montepulciano d’Abruzzo DOC e il Cerasuolo d’Abruzzo DOC. Tra i bianchi, il Pecorino ed il Trebbiano d’Abbruzzo.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)