In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco, di seguito, una delle tante ricette dello Chef Luigi Maio: il Risotto Acquerello (un carnaroli invecchiato) mantecato al burro Échiré limonato, con frutti di mare, gamberi scottati, bisque di crostacei e polvere di limoni amalfitani.
Ecco gli ingredienti per 4 persone: riso Acquerello 240 gr., gamberi rossi 4, cozze 400 gr., vongole 200 gr., lupini (vongole lupino, più piccole) 200 gr., burro limonato q.b., polvere di limone amalfitano q.b., prezzemolo q.b., aglio 1 spicchio, limoni q.b., cipolle q.b., timo q.b., zafferano q.b., pepe nero in grani q.b., colatura di alici q.b., bisque di crostacei q.b.
Ora, il procedimento: la bisque di crostacei è una ricetta tipica della cucina francese e consiste in un brodo concentrato dal sapore intenso realizzato con le teste ed i carapaci dei crostacei. Per prepararla sgusciate i gamberi e rimuovere il carapace, la testa e le zampe. Mondate la cipolla, pulite e lavate i pomodorini, quindi tagliateli a metà. Versate un filo d’olio in una casseruola e fate soffriggere, a fuoco vivace, per 1 minuto, la cipolla e i pomodorini. Aggiungete al soffritto le teste e i gusci dei gamberi ed il prezzemolo lavato e tagliuzzato. Lasciate soffriggere il tutto per 2 minuti, schiacciando le teste dei crostacei in modo da far fuoriuscire tutto il succo. Unite il vino bianco e fatelo sfumare a fiamma viva. Quando la parte alcolica sarà completamente evaporata unite dell’acqua fino a coprire completamente i gusci e le teste. Coprite con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per un’ora. Dopo un’ora, il brodo si sarà ridotto ed avrà assunto una colorazione rossastra. Filtrate ora la bisque di gamberi con un colino a maglie strette, avendo cura anche in questa fase di schiacciare bene teste e gusci, ed aromatizzate con un trito sottile di prezzemolo. Per il risotto: mettete in infusione il succo di limone insieme alla cipolla precedentemente rosolata, il burro freddo, lo zafferano, il pepe in grani ed il timo limonato e lasciate il tutto in infusione a bagnomaria. Quindi filtrate per bene con un passino per ottenere un composto liscio che andrà incorporato al burro a pomata. Aggiungete infine la buccia di un limone incorporandola con un leccapentole e lasciate raffreddare. In una pentola lasciate tostare il riso a fiamma lenta e, nel mentre, in una padella a parte, fate rosolare, con uno spicchio d’aglio e un gambo di prezzemolo, le cozze, le vongole e i lupini, aggiungendo un mestolo d’acqua. Appena i frutti di mare si saranno aperti, toglieteli dalla pentola e metteteli in una ciotola con un goccio della loro acqua, chiudendoli con la pellicola in modo che non si asciughino. Una volta che il riso sarà ben tostato bagnatelo con l’acqua dei frutti di mare filtrata in precedenza e lasciate che si asciughi aggiungendone un poco alla volta fino a cottura ultimata. Spegnete ora la fiamma sotto il riso ormai cotto e aggiungete i frutti di mare completamente sgusciati ed il burro limonato in modo da creare un risotto all’onda cremoso. Per un tocco di sapidità in più, in mantecazione, potete usare un goccio di colatura di alici. Impiattate il risotto in un cappello del prete, aggiungendovi sopra la bisque di crostacei, il gambero rosso scottato e la polvere di limone amalfitano. E, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Luigi Maio: lui è lo Chef delle ‘location’ di gran classe
NAPOLI – Oggi presentiamo lo Chef Luigi Maio, napoletano, da poco entrato a far parte di CHEF Italia © – Napoli.
Classe 1997, diplomatosi a pieni voti presso l’Istituto Alberghiero Antonio Esposito Ferraioli di Napoli, molto noto sul territorio per la formazione professionale che eroga nell’ambito del settore turistico-alberghiero, con la possibilità di accedere a saperi innovativi e competitivi messi a disposizione da un personale dalle abilità tecniche riconosciute a livello regionale e nazionale nei settori di tutto il panorama delle attività dell’Enogastronomia e dell’Ospitalità Alberghiera. Da subito capisce che la sua passione innata è quella di stare dietro i fornelli ed è proprio lì che inizia, quindicenne, a muovere i primi passi presso alcuni locali del centro storico di Napoli, dove ha modo di incontrare lo Chef Antonio Arfè che, da subito, lo prende sotto la sua ala protettrice.
Durante la sua carriera il nostro Chef Luigi Maio ha modo di prestare la sua opera presso alcune tra le strutture più importanti della Campania come, per l’appunto, il Royal Vesuvio, una villa con vista sul Golfo di Napoli, uno dei luoghi ideali per banchetti, cene e pranzi di matrimonio, la Tenuta La Marca, una splendida struttura nella campagna napoletana, fantasticamente immersa in oltre 20.000 mq. di verde, una delle cornici più indicate per organizzare un matrimonio, e poi il Ristorante Tasso di Sorrento, a pochi passi dalla piazza principale e dal centro storico, nato dall’incontro di atmosfere tipicamente mediterranee con un sobrio design moderno, con sale che possono ospitare fino a 400 persone. Dopo queste mirabili opportunità lavorative avverte la necessità di aggiungere al suo bagaglio culturale altre e diverse esperienze formative, come quella presso il Rouge et Noir, un Hotel 4 stelle lusso, situato in una posizione strategica a soli 5,1 km. dal centro di Roma, o quella all’Hotel Palau, un 5 stelle lusso nella costa smeralda, a 700 metri dal mare e a 400 metri dal centro del paese, in una posizione elevata con una splendida vista panoramica sull’arcipelago della Maddalena, oppure ancora, in Francia, nel favoloso Ristorante L’Atelier de Joël Robuchon di Parigi, famoso per l’eccellenza della sua produzione che si trasforma istantaneamente in creazioni sublimi attraverso la grazia di gesti eseguiti con maestria e meticolosità, con il suo particolare concetto ‘’intorno alla cucina’’, naturalmente al servizio della prestigiosa tradizione francese.
Infine, decide di ritornare nella sua terra d’origine, in qualità di Chef del noto Cenacolo Belvedere, superba location per eventi a Napoli, molto elegante e che si presta magnificamente all’organizzazione di ogni tipo di avvenimento. Il Belvedere Carafa è una villa storica posizionata sulla collina del Vomero napoletano e risale al 1672, quando il ricco mercante fiammingo Ferdinando Vandeneynden ne commissionò la costruzione all’architetto e monaco certosino Bonaventura Presti. L’architettura è stata organizzata e pensata in funzione della magnifica vista che si apre sia a levante che a ponente, regalando un belvedere mozzafiato: attraverso le logge, i portici e gli emicicli, l’architetto è riuscito a fondere gli ambienti interni con gli spazi esterni, e poi, dall’alto, la villa domina la collina e si apre sul mare di Mergellina, di fronte all’isola di Capri. Oggi la villa offre ai propri ospiti un’atmosfera di altri tempi, dove festeggiare avvenimenti di ogni tipo.
Nelle foto sopra, il locale dove lavora Luigi Maio ed alcune delle “creazioni” dello Chef
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
