TORONTO – “Il Cuoco risponde”: una iniziativa dell’Italian Culinary Consortium – ICC Canada e del Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa, ICC Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene da Davide Grasso di Lucera in provincia di Foggia ma residente a Georgetown, Ontario, il quale ci chiede notizie del ‘’galluccio’’ di Ferragosto foggiano.
Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore dell’Italian Culinary Consortium – ICC World News, il quale ci dice che il galluccio di Ferragosto foggiano, preparato al forno o al sugo, rappresentava un momento solenne, specie per le famiglie più povere, che potevano gustare la carne solo durante le feste comandate. Il gallo doveva rispondere a dei precisi requisiti: il peso (almeno 3 chili), le zampe nere, e doveva essere allevato a terra. Anche oggi che la carne è molto più accessibile alla massa, non c’è tavola foggiana sulla quale non troneggi un gallo ruspante al forno, ovviamente con le patate, oppure nella variante al sugo. Ciò che accomuna entrambe le versioni, oltre alla scontata presenza del galluccio, è il ripieno. Qui le correnti di pensiero sono molte: alcuni ci mettono una frittatina insieme a pecorino, caciocavallo (facoltativo), pane bagnato e strizzato, uva passa, pinoli, pepe e sale, svuotando completamente il galluccio delle interiora; altri ancora soffriggono a parte fegato e stomaco, che poi triteranno e aggiungeranno all’impasto. La versione al sugo è abbinabile a tutti i tipi di pasta lunga, come i troccoli o le tagliatelle. Ma anche i maccheroni e gli ziti spezzati a mano non sfigurano.
