Gli ‘strangozzi’ al tartufo nero di Norcia
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
PERUGIA – Oggi parliamo degli strangozzi al tartufo nero di Norcia, un primo piatto tipico della tradizione perugina e umbra in generale, preparato con pasta fresca, dalla forma irregolare e simile a degli spaghetti alla chitarra ma rettangolari, a base di sola acqua e farina e condito con olio extravergine d’oliva e pregiato tartufo nero. Un piatto in realtà molto semplice da preparare ma che è al contempo pieno di gusto e sapori molto particolari.
Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 400 gr. di strangozzi, 60-80 gr. di tartufo nero di Norcia, 50-60 ml. di olio extravergine d’oliva, 1 o 2 spicchi d’aglio, sale q.b.
La preparazione: innanzitutto procedete con la pulizia del tartufo, spazzolandolo delicatamente sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di terra, quindi asciugatelo bene. Dopodiché passate al condimento: in una padella o un pentolino, scaldate l’olio extravergine d’oliva a fuoco bassissimo insieme all’aglio leggermente schiacciato, facendolo dorare leggermente prima di rimuoverlo. Quindi grattugiate o tagliate a lamelle gran parte del tartufo e unitelo all’olio intiepidito, spegnendo o abbassando al minimo il fuoco per non alterare l’aroma. Ricordatevi di tenere da parte un piccolo pezzetto di tartufo. A questo punto cuocete gli strangozzi in abbondante acqua bollente salata, quindi scolateli al dente, dopodiché saltateli direttamente nella padella con il condimento all’olio e tartufo.
Impiattate subito, completando con una grattugiata o fettine sottili del tartufo tenuto da parte. Gli strangozzi sono buonissimi con tutte le varietà di tartufo nero, che naturalmente deve essere fresco: a seconda della stagione potrete usare il Pregiato, l’Uncinato o l’Estivo. Da tenere anche a mente che il tartufo deve essere il più possibile integro e senza lesioni, deve essere compatto ed elastico al tatto e dall’odore intenso. Anche se il tartufo nero si conserva abbastanza a lungo, con il tempo tende a perdere odore e sapore: per degli strangozzi davvero gustosi, cercate di utilizzarlo il prima possibile, altrimenti conservatelo (per non più di una settimana) in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, avvolto in un foglio di carta assorbente, da cambiare ogni giorno. Ricordiamo che il tartufo va pulito solo al momento di utilizzarlo, altrimenti tende a deteriorarsi più facilmente.
Ed infine, il tartufo nero pregiato di Norcia si raccoglie d’inverno, da novembre a marzo, e cresce in zone collinari e montane, in boschi di noccioli, rovere, leccio e ulivi e su suolo illuminato, ben drenato, calcareo e breccioso. Il suo profumo è intenso e aromatico e il suo colore è molto scuro, non molto rugoso all’esterno e scuro e leggermente venato all’interno. Viene anche chiamato tartufo nero dolce e può essere usato sia crudo ma anche cotto senza che perda il suo straordinario aroma. E buon appetito!
Il territorio / Perugia e l’Umbria – Ricette rustiche e ricche di sapori di terra
PERUGIA – I piatti tipici di Perugia e della tradizione gastronomica umbra, sono fatti di ricette povere, rustiche, ricche di sapore e basate su prodotti della terra.
Tra i piatti unici e primi piatti: la torta al testo, una sorta di “piatella” salata cotta su una lastra di pietra o ghisa (il testo) e farcita con prosciutto, verdure ripassate o salsiccia; i già menzionati strangozzi (detti anche stringozzi o umbricelli); gli gnocchi al sugo d’oca; i gobbi alla perugina, non una pasta ma dei cardi gobbi trasformati in una sorta di parmigiana di melanzane, senza le melanzane ma a base di cardi marinati in olio, limone e prezzemolo e infornati, alternando sugo di carne e parmigiano.
Tra i secondi piatti, i palombacci alla perugina, a base di piccioni selvatici cotti in tegame con prosciutto, olio, aceto e salvia; il friccò di pollo, uno spezzatino (anche con coniglio o agnello) con pomodoro, aglio, rosmarino, aceto e peperoncino; l’oca arrosto o in porchetta, la testina di agnello al forno e il maialino al forno; l’impastoiata, una polenta di mais servita con fagioli bolliti e salsa di pomodoro, accompagnata da fette di pane bruscato o dalla torta al testo.
Tra i dolci tipici, il brustengolo, a base di farina di mais, con olio di oliva e acqua, mele, frutta secca e un goccio di liquore; la ciaramicola, dolce pasquale con numerose varianti, una ciambella di colore rosso (per la presenza del liquore Alchermes), decorata con meringa bianca e confettini colorati; il torcolo, una ciambella povera con uvetta e pinoli.
Ma il re dei prodotti perugini è il cioccolato, grazie anche alla presenza dell’azienda Perugina, produttrice, tra l’altro, del famoso cioccolatino bacio; e poi ancora il prosciutto di Norcia IGP, un crudo dal sapore sapido e inconfondibile; il capocollo umbro; il prosciutto di Carpegna; il coglione di mulo, un insaccato tipico di Norcia con un grasso centrale circondato da finissimo magro di maiale; la corallina, il salame a grana grossa tipico della tradizione pasquale umbra; i norcini, i famosi prodotti della salumeria locale; la coppa di testa e il guanciale o barbozzo; il pecorino di Norcia, fresco o stagionato; la caciotta al tartufo; il cacio Botte & Fieno, stagionato e affinato all’interno di giare di terracotta immerse in fieno aromatico. Da ricordare anche le lenticchie di Castelluccio di Norcia.
Tra i vini rossi tipici, il Montefalco Sagrantino DOCG, il vino rosso più famoso dell’Umbria, il Torgiano Rosso Riserva DOCG, il Rosso di Montefalco DOC e il Ciliegiolo. Tra i vini bianchi tipici, il Grechetto (DOC o in blend), il vitigno a bacca bianca autoctono più importante dell’Umbria; l’Orvieto Classico DOC, uno dei bianchi storici italiani, e il Trebbiano Spoletino.Ricette rustiche e ricche di sapori di terra.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)