In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
NAPOLI – Ecco a voi una delle tante ricette dello Chef Costantino Colonna: il risotto con broccoli, provola di Agerola e guanciale croccante.
Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso Carnaroli – 200 g di broccoli – 8 fette di guanciale – 100 g di provola di Agerola – 300 ml di latte – 30 g di burro -15 g di farina – olio extravergine d’oliva q.b. – cipolla q.b. – sale q.b. – pepe bianco q.b. – latte q.b. – farina q.b. – basilico q.b. – pomodoro q.b. – aglio q.b. – noce moscata q.b. – brodo vegetale q.b.
Preparazione del riso pilaf: sciacquate il riso, mettetelo in un tegame con l’acqua corrente, scolatelo e asciugatelo bene. Tritate la cipolla. Mettete il burro in un tegame, aggiungete la cipolla e fatela appassire senza farla colorare. Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite del brodo, coprite con un coperchio e fate cuocere il tutto per una decina di minuti, in modo che rimanga molto al dente.
Preparazione dei broccoli: pulite e lavate i broccoli, sbollentateli e, a cottura ultimata, raffreddateli con acqua e ghiaccio, quindi saltateli in padella con aglio e olio evo.
Preparazione della besciamella: preparate una classica besciamella con il latte, il burro, la farina e la noce moscata, aggiungendo la provola di Agerola, quindi fatela raffeddare e addensare.
Preparazione del guanciale croccante: mettete le fette di guanciale in una padella antiaderente e lasciatelo cuocere facendolo diventare croccante, e mettetelo da parte.
Preparazione del risotto: preparate mezzo litro di brodo vegetale. Mettete in una casseruola i broccoli saltati, aggiungete il riso precedentemente preparato, quindi aggiungete pian piano il brodo, facendolo cuocere a fuoco moderato, mescolando sempre, fino a che non sarà pronto il risotto. Toglietelo infine dal fuoco, aggiungete una noce di burro e mantecate il tutto perbene.
Montaggio del piatto: preparate una polvere di basilico, pomodoro e broccoli. Ponete al centro del piatto un coppapasta rotondo, riempitelo con il risotto, facendolo compattare bene. Aggiungete un cucchiaio di besciamella alla provola e ponetevi sopra due fette di guanciale croccante. Togliete delicatamente il coppapasta, quindi decorate con la polvere di basilico, pomodoro e broccoli, precedentemente preparata, ponendola a fianco del risotto. E buon appetito!
E buon appetito!
Il protagonista – Costantino Colonna: piatti tradizionali “rivisitati” in modo speciale
NAPOLI – Oggi presentiamo lo Chef Costantino Colonna, recentemente entrato a far parte dell’ICC, l’Italian Culinary Consortium, Delegazione della Campania. Classe 1977, nativo di Pozzuoli in provincia di Napoli, il nostro Chef Costantino ha una lunga storia lavorativa nel settore della ristorazione che inizia nel lontano 1990 con la frequenza dell’istituto alberghiero di Monteruscello, frazione di Pozzuoli, ridente cittadina nei pressi di Napoli.
La sua prima esperienza nel mondo culinario è stata ad Ustica nel Villaggio Punta Spalmatore, seguita da due stagioni estive in un Albergo a Città di Castello, in Umbria, una stagione al Capo La Gala Hotel di Vico equense, una struttura a 4 stelle a pochi chilometri dalla Costiera Amalfitana. Alla Scuola Alberghiera si qualifica per il percorso triennale ma decide di non proseguire perché all’epoca nel seguente biennio non si praticava esercitazione di cucina.
Da qui la voglia di fare delle esperienze all’estero e precisamente in Spagna dove lavora un anno in un ristorante italiano a Palma di Maiorca, poi si trasferisce in Germania dove presta la sua opera per due anni al ristorante il Duomo di Francoforte ed infine vola in Inghilterra per un anno e 6 mesi in una azienda di ristorazione italiana a sud di Londra, precisamente a Brighton.
Dopo questa ultima opportunità lavorativa decide di ritornare in Italia, dove ha la grande fortuna di lavorare come capo partita ai primi con il grande Chef Salvatore Di Meo al ristorante La Misenetta di Bacoli, sempre a due passi da Napoli e vicino a Pozzuoli. A seguire un’esperienza fantastica, della durata di poco più di tre anni, è stata quella presso il Ristorante La Reginella di Posillipo di Napoli, in veste di secondo Chef a fianco dello Chef Giuseppe Napolitano.
Una delle opportunità lavorative che più ricorda, anche con gratitudine, è quella vissuta con il grande Chef Antonio Arfè, l’attuale Presidente dell’ICC Italia e Vice Presidente Vicario ICC, alla Maison Toledo con il ruolo di secondo Chef in una fantastica brigata. Infine altre due esperienze come Chef ai ristoranti ‘’Un Pizzico Di’’ e ‘’Mobydick’’ di Pozzuoli.
Specializzato soprattutto nei primi piatti, con una cucina sempre basata sugli ingredienti stagionali, tenendo sempre presente gli insegnamenti della tradizione ma ai quali apporta spesso una sua rivisitazione personale.
Lui stesso, in poche parole, si descrive come uno Chef autodidatta con una grande passione per la sua cucina che va oltre gli studi conseguiti, che lo ha sempre portato, in ogni piatto da lui creato, ad avere sempre l’ardire di cucinare con quello che aveva a disposizione, provando e riprovando fino ad arrivare al suo obiettivo finale e alla realizzazione dei suoi piatti, dei quali parla sempre con giusto compiacimento ed orgoglio professionale.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Costantino Colonna e, in alto, la sua proposta
