Ecco il filetto di manzo con la mazza frissa
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
PRAGA – Ecco una delle tante creazioni dello Chef Venio Scoccini: il filetto di manzo con la mazza frissa, ricetta tipica sarda.
Si parte dalla preparazione della demi-glace, ecco gli ingredienti: 3 kg di ossa grandi di manzo, 3 kg di ossa piccole di manzo, 5 cipolle, 4 carote, 1 sedano intero, olio extravergine di oliva, 250 ml di vino rosso, 3 foglie di alloro, 1 pentolone da 20 litri. Procedimento: tagliate le verdure grossolanamente e fatele rosolare nell’olio extravergine di oliva e nel frattempo mettere le ossa grandi in una teglia e fatele rosolare senza nessun grasso o altro ingrediente. Quando il tutto sarà ben rosolato e le ossa ben tostate e rilasciato il loro grasso, ottenendo un colore nocciola, prendetele e gettatele ad una ad una nella pentola, sfumate con il vino rosso, fate evaporare e coprite fino al bordo con acqua fredda, aggiungendo le foglie di alloro e facendo sobbollire per 8-10 ore, sgrassando di tanto in tanto. Dopodiché rimuovete il tutto, ossa e odori, scolate il brodo e fatelo raffreddare e poi mettetelo in frigo per una notte, affinché il brodo si riposi e il grasso in eccesso salga in superficie e solidifichi. Ripetere lo stesso procedimento per le ossa piccole. Tirate fuori ora il brodo del giorno prima, rimuovete il grasso solidificato e versate il brodo nel pentolone e fare sobbollire per altre 8-10 ore, trascorse le quali rimuovere le ossa e gli odori, filtrate il fondo e mettetelo in una gastronom alta, fate raffreddare e mettere in frigo per una notte. Riprendete il fondo dal frigo, rimuovete il grasso in eccesso, e riportare a bollore e poi abbassate a fuoco dolce per 4-5 ore facendo sobbollire. Prendete il fondo che sarà di un colore nocciola scuro e filtratelo con un canovaccio e un colino per rimuovere il grasso in eccesso e le impurità. Riportate il tutto sul fuoco, cambiando la pentola che in questo caso sarà più piccola, riportate a ebollizione a fiamma dolce e fare ridurre fino a quando il midollo non avrà svolto la sua magia, rendendo il fondo una ‘’glassa’’
Ed ora la mazza frissa, una grande esperienza di cucina sarda con Pier Franco, il marito della signora Marcella. La mazza frissa, come tutti i piatti di una volta, non ha grammature, il metro di misura è l’occhio, unitamente alla gestualità e all’esperienza. Indicativamente si usa la panna di pecora, la semola rimacinata di grano duro e il sale e, solitamente, per un litro di panna, ci vogliono tra gli 80 e i 100 grammi di semola di grano duro. Procedimento: fate bollire pian piano la panna bella grassa, aggiustate di sale, se l’avete unitevi un pizzico di saporita sarda (un misto di spezie), quindi aggiungete la farina di semola rimacinata e mescolate fino a quando non avrete una consistenza abbastanza solida come una crema, non come un purè, perché la farina di semola tende ad assorbire, tanto poi si asciuga, diceva la Sig.ra Marcella. Ogni tanto toglietela dal fuoco e poi continuate a mescolare di nuovo a fuoco lento, perché, comunque, la semola deve essere cucinata. Ed eccoci al filetto di manzo: tagliate un filetto da 250-300 grammi e grigliatelo su ogni lato, senza salarlo, dopodichè per una cottura omogenea, mettetelo in forno a 200 gradi per una temperatura al cuore di 54 gradi circa. Asciugatelo e fatelo riposare. Scaldate leggermente la mazza frissa, mettetela al centro del piatto, formando una conca, quindi appoggiatevi il filetto, condendo con sale moldoc e colandovi sopra la demi-glace. Il filetto di manzo e la mazza frissa, un abbinamento ideale per un tipico piatto sardo che, a parte, aggiungendo zucchero o miele, diventa anche un dolce. Uno dei tanti regali della sua cara Zia Marcella.
Il protagonista – Venio Scoccini / Lo Chef “di terra e di mare” dalla Sabina Romana
PRAGA – Oggi presentiamo lo Chef Venio Scoccini, recentemente nominato ICC Brand Ambassador per la Repubblica Ceca. Cresciuto a Palombara Sabina in provincia di Roma, uno dei borghi più caratteristici della sabina romana, come la quasi totalità dei ragazzi di provincia, circondato dall’affetto della famiglia e dei vicini, in un’epoca nella quale le chiavi erano ancora nella toppa e spesso si era in casa di persone anziane più o meno sconosciute ma che, invece, conoscevano tutti e tutto, e, se poi questo coincideva con l’ora del pranzo, si poteva essere certi di partecipare quasi ad un banchetto, con la certezza matematica che tutti erano figli di tutti.
Per un problema familiare, un anno ha vissuto sei mesi con i nonni materni ed i restanti sei con i nonni paterni ed è lì che è iniziato tutto. Sua nonna, nella giornate d’inverno, quando ancora l’informatica non aveva preso piede nelle nostre vite e, nel suo caso come in quello di tutti i ragazzini dell’epoca, i cartoni animati avevano poco spazio televisivo, per mantenerlo occupato gli metteva il suo grembiule e lo portava in cucina con lei.
Terminate le scuole medie, Venio si iscrive all’Alberghiero di Fiuggi, dove consegue il diploma di tecnico dei servizi della ristorazione ed un ulteriore diploma come food & beverage manager e banqueting nella ristorazione collettiva. Dopo lo studio, il lavoro: prima La Cascina, poi Vivenda e, in ultimo, Cir Food che lo segnala come potenziale Chef per preparare pasti refrigerati, quasi una rivoluzione per l’epoca, e lo inquadra come Chef delle Metro cash and carry di Roma Aurelia e Laurentina.
Un giorno, a causa dell’indisposizione di un collega, il suo capo area gli chiese di recarsi al CAR (Centro Agro Alimentare di Roma) dove era situato il centro cottura per la preparazione dei pasti refrigerati, ed è proprio lì che incontra lo Chef Fabio Campoli che dopo neanche tre mesi lo fa iscrivere al concorso nazionale “Orogel” e, dopo qualche mese, gli chiede una ricetta con il peperoncino e Venio gli invia una ganache al cioccolato e peperoni viola a cui dà il nome di Lacrime di San Lorenzo e, senza saperlo si ritrova al primo concorso Rieti Cuore Piccante, posizionandosi al quarto posto, nell’edizione presieduta dallo Chef Giancarlo Vissani. Subito dopo, sempre lo Chef Campoli lo chiama per chiedergli di cucinare per una sua amica, e, senza saperlo, si ritrova sul suo primo Yacht MY Ares a Porto Cervo con il Comandante Luigi Soro che poi lo convoca per andare a Vilnius in Lituania come chef privato per il Regista Gabriele Salvatores che stava girando il film “Educazione Siberiana”.
Tornato da Vilnius, Venio viene riconfermato sull’MY Ares per tutta la stagione, dopodiché decide di prendersi un ‘’anno sabbatico’’ e si trasferisce a Londra dove riparte da zero e dove conosce lo Chef Carmelo Carnevale, oggi Presidente ICC, che in seguito gli chiederà di andare da Del’Aziz dove conoscerà lo Chef Michele Lamorgese, enciclopedia vivente della cucina.
Nel 2023, dopo la pandemia e soprattutto una serie di importanti esperienze in Inghilterra e Francia, proprio lo Chef Lamorgese gli propone di lavorare a Praga e quindi Venio inizia a lavorare a stretto contatto con lui nel ristorante Invitaly, fino a quando, circa quattro mesi fa inizia a camminare da solo in questa nuova avventura al ristorante “Terra e Mare”, dove porta una cucina mediterranea chiara e semplice: pochi ingredienti nel piatto, che permettono ad ogni cliente, anche il più inesperto in questa cucina, di capire cosa stia effettivamente mangiando.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
