In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco, di seguito, una tra le tante ricette dello Chef Antonio Arfè: il baccalà affumicato in olio cottura su crema di zucca lunga napoletana, i suoi fiori ripieni di ricotta di bufala, provola affumicata di Agerola e acciughe di cetara, chips di radicchio.
Passiamo subito ad elencare quelli che sono gli ingredienti per 4 persone: 4 pezzi di baccalà affumicato precedentemente con trucioli di legno di quercia o di algarrobo, 500 gr. di zucca del tipo lunga napoletana, 12 fiori di zucca lunga napoletana, 300 gr. di ricotta di bufala, 10 filetti di alici in olio extravergine d’oliva di Cetara, 150 gr. di provola affumicata di Agerola, 3 foglie di radicchio a palla, 250 gr. di riso del tipo ribe (ricco di amido), 1 lt. di olio di arachide, olio extravergine d’oliva q.b. per condire il piatto finito, sale q.b., pepe bianco fresco di mulinello, 250 gr. di farina del tipo 00, 350 gr. di acqua frizzante fredda, vine grass e violette eduli per guarnire.
Vediamo adesso il procedimento per il baccalà in olio cottura: portate l’olio di arachidi a 70°, quindi immergetevi i pezzi di baccalà per circa 10 minuti, trascorso il quale, togliete il baccalà e asciugatelo per bene su carta assorbente, quindi tenetelo da parte in un luogo asciutto e tiepido ad una temperatura di circa 40-50°C.
Ecco il procedimento per la crema di zucca: asciugate la zucca in forno per 30 minuti a 200°C., quindi, con un cucchiaio, recuperate la polpa ormai cotta e asciutta e passatela al cutter condendola con olio evo e profumandola con pochissimi aghi di rosmarino, sale e pepe bianco, quindi tenetela da parte coperta con un canovaccio.
Vediamo invece il procedimento per i fiori di zucca: aprite con delicatezza i fiori di zucca e con una sac a poche riempita di ricotta passata al setaccio, acciughe tritate grossolanamente, provola anch’essa tritata finemente e un pizzico di pepe bianco, farcite i fiori di zucca. Quindi friggeteli nell’olio usato per l’olio cottura precedentemente portato a 170°C., nappandoli prima in una pastella formata da acqua e farina, sale e pepe bianco.
Infine, il procedimento per le chip di radicchio: cuocete riso e foglie di radicchio in acqua bollente, andando avanti oltre il loro punto di cottura fin quando il riso diventa quasi una crema, quindi passate il tutto al cutter e stendete la crema ottenuta in uno strato sottile su di un silpat ed asciugatela al forno con valvola aperta. Eseguite l’impiattamento secondo le tecniche che preferite. E buon appetito!
Il protagonista / Antonio Arfè: più che uno Chef, è il Re della Gastronomia
NAPOLI – Oggi parliamo di “un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, CHEF Italia©️ – Napoli, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto”, come ci dice Alex Ziccarelli, Direttore di Chef Italia World News.
Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870. La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.
Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi. Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti. Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud. Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’ apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente.
In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre. Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi.
“Creare un nuovo piatto – ci dice Antonio – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore. Il complimento migliore che si possa ricevere – continua Antonio – è la totale soddisfazione del cliente”.
Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici. E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie. E poi le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione. Info: https://www.gastronomia-arfe.it/
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
