“Fregula cun còcciula”: benvenuti a Cagliari
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
CAGLIARI – Oggi parliamo della fregola con le arselle (le telline o vongole veraci), nella lingua locale fregula cun còcciula, uno dei piatti più iconici e tradizionali di Cagliari e della cucina sarda. Questa ricetta unisce la fregola, un formato di pasta a base di semola di grano duro e acqua, simile a piccole palline irregolari o al couscous ma tostata in forno, con il sapore intenso dei frutti di mare, legati da un brodetto leggero di pomodoro e zafferano.
Ed ecco qui di seguito la ricetta originale con gli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di fregula sarda (media e tostata), 1 kg. di arselle (telline o vongole veraci), 150 gr. pomodori pelati a pezzetti o passata, 2 spicchi d’aglio, ½ bicchiere di vino bianco secco, 1 bustina di zafferano sardo (facoltativo ma tradizionale), 1 mazzetto di prezzemolo fresco, 1 peperoncino fresco o secco, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. La preparazione: spurgate le arselle e mettetele in una ciotola capiente con acqua fredda e sale grosso per almeno 2 ore. Risciacquate più volte sotto l’acqua corrente. In una padella ampia, scaldate un filo d’olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio intero e qualche gambo di prezzemolo, quindi aggiungete le arselle, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco vivo per pochi minuti finché non si saranno tutte aperte, dopodiché spegnete il fuoco. Separate i molluschi dai gusci, lasciandone giusto qualcuno intero per decorare, quindi filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte. In una casseruola, preferibilmente di terracotta, scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva con il secondo spicchio d’aglio tritato finemente ed il peperoncino. Prima che l’aglio prenda colore, aggiungete i pomodori pelati a pezzetti. Fate cuocere a fuoco medio per circa 5-10 minuti per far restringere leggermente il sugo.
Versate la fregola direttamente nella casseruola con il pomodoro e mescolate per farla insaporire e tostare un minuto. Sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol a fuoco vivo. A questo punto iniziate a bagnare la fregola aggiungendo il liquido filtrato delle arselle caldo, un mestolo alla volta, proprio come si fa per un risotto. Se il liquido delle arselle non dovesse bastare per completare la cottura (che richiede circa 12-15 minuti a seconda della grandezza della fregola), continuate aggiungendo dell’acqua calda o del brodo vegetale leggero. A metà cottura, sciogliete lo zafferano in un po’ d’acqua calda e versatelo nella pentola.
Un minuto prima che la pasta sia pronta, unite le arselle sgusciate in modo che prendano calore senza indurirsi. La consistenza finale deve essere “all’onda” con un delizioso e denso brodetto sul fondo. Spegnete il fuoco, spolverizzate con abbondante prezzemolo fresco tritato, un filo d’olio a crudo e lasciate riposare coperto per un minuto prima di servire. E buon appetito!
Il territorio / La Sardegna – Una cucina che unisce i monti alle coste isolane
CAGLIARI – La cucina sarda affonda le sue radici nelle zone montuose dell’entroterra, per poi estendersi anche lungo tutte le coste. Tra i primi piatti, la già menzionata fregola con le arselle, i malloreddus alla campidanese, noti anche come gnocchetti sardi; i culurgiones, ravioli a forma di spiga di grano, ripieni di patate, pecorino sardo e menta fresca; gli spaghetti con arselle e bottarga.
Tra i secondi, sa burrida alla casteddaia, un piatto freddo a base di gattuccio di mare marinato in agrodolce con i suoi fegatini, olio, aglio, aceto di vino e noci tritate; la cocciula e cozzas a schiscionera, le cozze e le vongole in tegame con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e pangrattato; l’aragosta alla campidanese o alla catalana, con una salsa di pomodori e cipolle; il porceddu (maialetto arrosto), arrostito lentamente per ore, per una carne tenerissima e una cotenna croccante e dorata.
Tra i rustici, la pizzetta sfoglia cagliaritana, ripiena di salsa di pomodoro, condita con un cappero o un’acciuga; le panadas (impanadas), piccole torte salate ripiene di carne di agnello, maiale o anguille, patate e aromi; il pane carasau, preparato con farina di semola di grano duro, acqua, lievito e sale, e cotto due volte, prima su una piastra calda e poi in forno, per la croccantezza e la leggerezza.
Tra i dolci, le seadas (o sebadas), dischi di pasta fritta ripieni di pecorino fresco al limone, servito ben caldo e ricoperto di miele fuso; le pardulas, piccole tortine cotte al forno, con i bordi “pizzicati” a stella, ripiene di ricotta, zafferano e scorza di agrumi; i pirichittus, piccole frittelle a base di farina di grano, zucchero e lievito; le papassine, dei biscotti a base di farina, zucchero, uova, strutto, aromi (come arancia o cannella), uva sultanina, mandorle e noci.
Tra i formaggi, il Fiore Sardo DOP, di latte crudo e affumicato; il Pecorino Sardo DOP, con i tipi Dolce e Maturo; il Pecorino Romano DOP, prodotto nella stragrande maggioranza nei pascoli della Sardegna; il Casizolu, di latte vaccino con una tipica forma a pera e note delicate di erba e burro; il Casu Axedu (o Frue), freschissimo a pasta molle e acidula, conservato nel siero. Tra i salumi, la salsiccia sarda (sartizzu), il salume simbolo dell’isola; la mustela (o musteba), un salume magro e pregiato ricavato dal lombo del maiale; il prosciutto di pecora (Presuttu de Brebei); il guanciale sardo (Sa Grandua); la coppa di capocollo.
Tra i vini rossi, il Cannonau di Sardegna DOC, il Carignano del Sulcis DOC e il Monica di Sardegna DOC; tra i vini bianchi, il Vermentino di Gallura DOCG, il Vermentino di Sardegna DOC, il Torbato di Alghero DOC, il Nuragus di Cagliari DOC e la Vernaccia di Oristano DOC.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)