Risotto blu con tartare di gamberi e scampi
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
TORONTO – Ecco una proposta dello Chef Alex Ziccarelli: il suo risotto blu con tartare di gamberi e scampi, un primo piatto scenografico e raffinato che unisce il sapore intenso del mare all’effetto cromatico sorprendente del riso. La colorazione blu si può ottenere in cucina utilizzando un ingrediente naturale come la spirulina blu in polvere. La spirulina blu (o ficocianina) è il pigmento proteico estratto dall’alga spirulina (Arthrospira platensis), responsabile della sua tipica colorazione. Si tratta di un colorante naturale e un potente antiossidante, apprezzato per le sue proprietà nutrizionali e per l’intenso colore blu brillante. A differenza della classica spirulina in polvere (che mantiene il suo forte odore di alga e il colore verde scuro), la spirulina blu è insapore e inodore, rendendo ideale il suo uso in cucina proprio per l’impossibilità assoluta di alterare il gusto dei piatti.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di riso Carnaroli, 200 gr. di gamberoni freschissimi (opportunamente sgusciati e puliti), 200 gr. di scampi freschissimi (sempre sgusciati e puliti), 1 cucchiaino di spirulina blu in polvere, 1 scalogno, bisque di crostacei q.b., brodo vegetale classico q.b., olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe nero q.b., olio per mantecare, 1 bicchiere di vino bianco secco per sfumare, scorza di limone grattugiata q.b.
Ed ecco il procedimento – Per la tartare: tagliate le code dei gamberoni e degli scampi a cubetti piccolissimi, avendo cura di eliminare l’intestino nero sul dorso con una pinzetta. Mettete la tartare in una ciotola, conditela con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e una grattugiata di pepe. Quindi riponetela in frigorifero fino al momento dell’impiattamento. Per la bisque di crostacei: se volete esaltare il sapore, potete fare una bisque, facendo tostare le teste e i carapaci in una casseruola con un filo d’olio, dopodiché sfumate con un pò di vino bianco e coprite con del ghiaccio. A questo punto fate bollire il tutto per 30 minuti, filtrate il liquido e usatelo insieme al brodo vegetale classico per cuocere il riso. Per il risotto: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con un filo d’olio extravergine d’oliva. Quindi versate il riso Carnaroli e fatelo tostare a fuoco vivace per un paio di minuti finché i chicchi non saranno traslucidi. Dopodiché sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare completamente l’alcol. Portate il riso a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente e la bisque. A metà cottura, sciogliete la spirulina blu nel risotto e mescolate accuratamente per distribuire il colore in modo uniforme. A cottura ultimata (circa 16-18 minuti), togliete il risotto dal fuoco e aggiungete un filo d’olio a crudo per rendere il riso all’onda, quindi regolate di sale. Infine, disponete il risotto blu in piatti piani e battete delicatamente il fondo del piatto per stenderlo come volete o dandogli un pò di altezza per una composizione diversa. Distribuite sopra la tartare di gamberoni e scampi fredda (il contrasto di temperatura esalterà il pesce), preparata aiutandovi con un coppa pasta. In ultimo, decorate a piacimento anche con i crostacei interi che avete utilizzato per la tartare, un filo d’olio extravergine d’oliva, una spolverata di pepe e, se vi piace, della scorza di limone grattugiata. E buon appetito!
Il protagonista / Alex Ziccarelli – Il cuoco-giornalista che promuove l’italianità
TORONTO – Oggi torniamo a parlare dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali.
Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento Alex lo rivolge al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo.
Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America. Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, come già menzionato, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef ne La Bella Italia Ristorante in Maple.
In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente, come già detto, ha ricevuto la carica di Direttore di CHEF Italia World News. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (Chin Radio Tv International) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su Radio Italia Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre naturalmente a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e, periodicamente, anche su altre riviste italiane enogastronomiche.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
