Ravioli, provola, zucca e taleggio: che bontà!
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco una ricetta eccezionale dello Chef Bruno Gonnella: i suoi ravioli ripieni di provola affumicata, adagiati su una vellutata crema di zucca, arricchita da una fonduta di taleggio dal gusto avvolgente e il tutto completato da guanciale croccante per donare sapidità e contrasto al piatto. Una ricetta dai sapori delicati e decisi al tempo stesso e che non mancherà di stupire i vostri ospiti.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone, per i ravioli: 300 gr. di farina 00, 3 uova medie, un pizzico di sale, 200 gr. di provola affumicata, 2 cucchiai di ricotta, pepe nero q.b. …per la crema di zucca: 400 gr. di zucca pulita, 1 scalogno piccolo, olio extravergine d’oliva q.b., brodo vegetale q.b., sale e pepe q.b. …per la fonduta di taleggio: 150 gr. di taleggio, 100 ml. di panna fresca …e per il guanciale: 120 gr. di guanciale.
Ed ecco la preparazione, per la pasta fresca: disponete la farina a fontana sulla spianatoia, quindi aggiungete le uova e il sale. A questo punto, impastate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, dopodiché avvolgete il tutto nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti …per il ripieno: grattugiate o tritate finemente la provola affumicata, quindi mescolatela con la ricotta e una macinata di pepe fresco al mulinello. Quindi mettete il composto in frigorifero fino all’uso …per la crema di zucca: soffriggete lo scalogno tritato in olio extravergine d’oliva, quindi aggiungete la zucca precedentemente tagliata a cubetti, salate e pepate quanto basta. A questo punto, coprite con poco brodo o acqua e cuocete per 15–20 minuti, dopodiché frullate fino ad ottenere una crema liscia e vellutata …per la fonduta di taleggio: scaldate la panna a fuoco dolce senza farla bollire, quindi aggiungete il taleggio precedentemente tagliato a pezzetti, dopodiché mescolate bene con una frusta finché il formaggio non si scioglie completamente …per il guanciale: tagliate il guanciale a listarelle, quindi rosolatelo in padella senza aggiungere altri grassi finché diventa croccante, dopodiché mettetelo da parte su carta assorbente da cucina …per i ravioli: stendete la pasta in maniera sottile, quindi distribuite sopra il ripieno, chiudete e ritagliate i ravioli con l’apposita rotella. A questo punto, cuoceteli in acqua salata per 2–3 minuti.
Infine, l’assemblaggio: in una padella capiente, mantecate i ravioli con il grasso del guanciale e la crema di zucca, quindi impiattate, usando ancora la restante crema come base, arricchendo e decorando a piacimento con la fonduta di taleggio; in ultimo fate piovere il guanciale sopra il piatto. Volendo, potete anche aggiungere una spolverata di pecorino romano. E, come sempre, buon appetito!
E come sempre buon appetito!
Il protagonista / Bruno Gonnella – Lo Chef italo-brasiliano con il cuore a Roma
ROMA – Oggi presentiamo lo Chef Bruno Gonnella, un giovane cuoco italo-brasiliano, praticamente romano d’adozione, già da tempo nella famiglia di CHEF Italia.
Classe 1994, attualmente lavora come Chef presso Altro Pasta e Vino, un locale nel cuore dello storico quartiere Testaccio di Roma, specializzato in pasta fresca e taglieri di salumi e formaggi, ideale per un pasto veloce, gustoso e al tempo stesso tradizionale ed innovativo.
Ma prima di arrivare ad avere questo ruolo, ovviamente, ha dovuto prima cominciare, necessariamente, dalle basi professionali, a cominciare dalla sua formazione nella scuola di Amatrice, dove è restato per due anni e poi, nel 2011, ha conseguito l’attestato di cuoco presso la Tekna Chef Academy di Terni, in Umbria.
Nel corso del 2015 ha anche frequentato un Corso di Finger Food e uno sull’arte dell’impiattamento, quindi, dopo aver svolto diversi tirocini di formazione in vari ristoranti, ha iniziato a lavorare come aiuto cuoco generico per poi, dopo poco, passare di ruolo, diventando capo partita di antipasti caldi e crudi presso il ristorante della ben nota Casa del Jazz a Roma, sotto la guida dello Chef Zjamir Begoja, la cui “cucina fusion” ben si coniugava con la sua visione di una cucina tradizionale rivisitata, sposando il pesce o la carne con la frutta.
Una menzione a parte merita il progetto Casa del Jazz, fortemente voluto dall’allora Sindaco di Roma Veltroni, nato dalla confisca della Villa appartenuta al boss della banda della Magliana Enrico Nicoletti e, successivamente, assegnata al Comune di Roma. Una lapide posta all’ingresso, con i nomi delle vittime di mafia, realizzata in collaborazione con l’associazione Libera di Don Ciotti, testimonia la vittoria rappresentata dalla sua restituzione alla città e ai cittadini.
Dopo questa prima fondamentale esperienza ha prestato la sua opera per un breve periodo al “Forte Village Resort” di Pula, immerso in 116 acri di splendidi giardini sulla costa meridionale della Sardegna. Ritornato a Roma, anche perché diventato papà di uno splendido bambino, ha lavorato per diversi anni in diversi ristoranti: “Cielo”, un noto ristorante di Fiumicino, nella “brigata” della nota Chef Sara Baldinacci; Hotel de Russie di Roma, nella “brigata” dell’Executive Chef Fulvio Pierangelini; e poi, appunto, Altro Pasta e Vino.
Bruno Gonnella definisce la sua cucina “tradizionalista rivisitata”, aggiungendo che “la vita è un viaggio che non sappiamo dove ci porterà ma che ogni sua tappa deve essere pienamente goduta” E conclude citando il padre della cucina moderna, Massimo Bottura: “Se smettessi di sognare, smetterei anche di cucinare”.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Bruno Gonnella
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
