In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
VANCOUVER – Ed eccoci alla ricetta dello Chef Pasticciere Emiddio Isernia: gli Apollini di Antise Vancouver.
Coda di aragosta o apollini? Napoli o Amalfi? Si tratta in entrambi i casi dell’evoluzione della sfogliatella che, da sempre, entrambe le città si contendono. Stessa pasta sottilissima avvolta a formare un vortice per poi essere riempita con un ripieno di ricotta e semola con arancia candita e un profumo di cannella per quanto riguarda le sfogliatelle, mentre gli Apollini, invece, vengono riempiti con pasta choux, che, in cottura, si espande e insieme alla sfoglia dà la classica forma al prodotto.
Ma perché apollini? Non è stato semplice trovare una risposta ma comunque si dice che, durante la spedizione dell’ Apollo 11 del 1969 che portò l’uomo per la prima volta sulla Luna, un pasticcere di Maiori in Costiera Amalfitana, guardando attentamente quello che la TV stava trasmettendo, riempì, per errore, le sfogliatelle con della pasta choux invece della classica ricotta. Accortosi dello sbaglio decise lo stesso di infornare i dolci fatti, ottenendo, come risultato, i prodotti che conosciamo, chiamandoli quindi apollini.
Ad Antise Vancouver si producono questi dolci con differenti ripieni, classico con crema diplomatica alla vaniglia, crema al cioccolato e mandorle pralinate, lamponi e cioccolato bianco ed anche salati con crema al Parmigiano. Per la realizzazione sono necessari 3 – 4 giorni, in quanto la giusta lavorazione della pasta richiede dei riposi intermedi. L’uso del grasso fa la differenza, in quanto per rendere possibile la lavorazione, bisogna utilizzare un grasso abbastanza stabile ad una temperatura di laboratorio di circa 20/22°C., anche perché, quando si avvolge il rotolo di pasta, se ne ha bisogno tra i vari strati altrimenti, ovviamente, le sfoglie si attaccherebbero; e inoltre è necessario un grasso che sia morbido ma che riesca a tenere la forma, per consentire un avvolgimento omogeneo. Tradizionalmente, e quindi anche ad Antise, si usa lo strutto che ha queste caratteristiche invece di grassi vegetali idrogenati.
Ed ecco gli ingredienti e la procedura con la tabella di marcia per 4 giorni di lavorazione; per la sfoglia: farina 00 gr 1500, acqua gr 600, miele gr 20, sale gr 30; per la pasta choux: acqua gr 400, burro gr 200, farina 00 gr 320, uova gr 480, sale gr 10. Mettete gli ingredienti (acqua, burro e sale, pesati in una pentola e setacciate la farina. Rompete le uova. Portate a bollore l’acqua con gli altri ingredienti, aggiungendo tutta la farina in una volta, mescolando il tutto con una frusta per circa due minuti. Toglietelo dal fuoco e versate il composto in un mixer con l’impastatrice a foglia. Lasciatelo girare per 2 minuti ed aggiungete le uova in 4 volte. Impasto e stesura del panetto: create il vostro impasto che risulta non completamente formato (tipo una biga) e lo lasciate riposare per circa 2 ore, dopodichè si passa al laminatoio più volte fino ad ottenere un pastello liscio e si lascia riposare in frigo per almeno 2 ore o meglio tutta la notte. A questo punto stendete la pasta al laminatoio il più sottile possibile, aiutandovi con un mattarello, per ogni lato dove si avvolgerà la pasta durante i vari passaggi. Poi, utilizzando dei ganci, tenete il mattarello avvolto con la pasta, sollevato rispetto al tavolo, stendendo un pezzo alla volta e ungendolo con lo strutto appena ammorbidito e, quindi, poi avvolgendolo su se stesso a mò di girella sottilissima, fino a completare tutta la sfoglia. Lasciate il tutto in frigo per due giorni in modo che la pasta si rilassi e faciliti l’operazione successiva. A questo punto tirate il vostro rotolo dal frigo e tenetelo 30 minuti fuori. Quindi stendetelo fino ad avere un diametro di circa 5 cm e tagliatelo a fette di 1 cm di spessore. Ogni ‘’girella’’ va lavorata con le dita fino ad ottenere un cono che viene farcito con la pasta choux e poi chiuso. Gli apollini così ottenuti possono essere cotti subito o congelati crudi per poi essere utilizzati quando se ne ha necessità. Per quanto riguarda la cottura, dipende molto dal forno, ma in generale potete cuocerli prima ad una temperatura bassa intorno ai 160°C per far sviluppare la pasta choux per poi arrivare a circa 180/190 per far imbrunire la sfoglia, più o meno per una ventina di minuti. Una volta cotti si possono farcire con differenti creme o anche con ingredienti salati. E buon appetito!
Il protagonista – Emiddio Isernia / È il Maestro dei Panettoni Artigianali
VANCOUVER – Oggi presentiamo lo Chef Pasticciere Emiddio Isernia e la sua azienda ANTISE in Vancouver, un grande professionista che già da tempo ha aderito alla ICC Canada – l’Italian Culinary Consortium, Delegazione della British Columbia. Nativo di Palma Campania in provincia di Napoli, dove ha studiato all’Istituto alberghiero di Ottaviano.
Ha cominciato a lavorare in pasticceria già dalla scuola quando, durante le estati, andava in Costiera Amalfitana a lavorare come aiuto pasticciere al Covo dei Saraceni, struttura storica e meravigliosa, letteralmente a 20 metri dal mare. Terminati gli studi è rimasto in Costiera per altri due anni, questa volta a Sorrento, in qualità di Pasticciere al Ristorante il Buco, prestigiosamente riconosciuto con una stella Michelin. Lasciata la Costiera ha voluto approfondire la conoscenza della Pasticceria e ha fatto diverse esperienze per otto anni tra Napoli e Venezia con due maestri membri dell’AMPI (Associazione Maestri Pasticceri Italiani). Nel 2012 prende parte alle selezioni regionali del World Chocolate Master ottenendo la partecipazione alla finale nazionale Italiana, dove nel 2013 vince il premio per la miglior torta al cioccolato e il miglior Tiramisù rivisitato. Il desiderio di creare nuove opportunità, credendo fortemente che queste si creano non che nascono da un giorno all’altro, lo porta, nello stesso anno, a Vancouver dove, dopo 4 anni, comincia la sua avventura in proprio.
Il nostro Chef Emiddio è il pasticciere e fondatore di Antise Vancouver, l’azienda prende il nome dal nome (Antonio) e dal cognome (Isernia) del padre. ‘’È venuto a mancare quando avevo 11 anni ma è stato per me e per le mie sorelle una fonte di continua ispirazione – ci racconta lo Chef Emiddio – . Era un artista, un pittore e penso di aver ereditato la mia creatività da lui. Antise Vancouver nasce dall’impossibilità di trovare un panettone tradizionale e artigianale a Vancouver – aggiunge – . Ho mantenuto il processo tradizionale utilizzato da secoli in Italia per produrre il panettone artigianale più fresco. Utilizzo solo lievito naturale senza conservanti artificiali o chimici – ci dice ancora – . La natura del mio lavoro mi permette di alternare momenti concentratissimi ad altri più leggeri, quando ritaglio del tempo per me e mi aggiorno professionalmente. Infatti nel 2021 ho avuto finalmente la possibilità di spendere due mesi di aggiornamento all’Ecole Ducasse ad Yssingeaux in Alta Loira e riesco, quando posso, a tornare in Italia per seguire corsi di aggiornamento o a visitare la mia famiglia’’. Tra i corsi più prestigiosi e recenti che ha frequentato possiamo ricordare il CAST Alimenti in Italia e l’École Nationale Supérieure de Patisserie, dove ha conseguito un Diploma di Esperto in Pasticceria Francese nell’aprile 2021.
Oggi, Antise Vancouver è un’azienda focalizzata nella produzione del Panettone Artigianale e ha il proprio laboratorio situato nella zona di Gastown, al centro della città. Utilizzando come canale di vendita l’on line shop, l’azienda riceve ordini da ogni angolo del Paese, anche da Toronto. “I nostri panettoni – spiega ancora lo Chef – vengono tutti prodotti con Lievito Madre e utilizzano solo prodotti freschi canadesi, dove possibile, specialmente frutti di bosco, cranberries e ciliegie dell’Okanagan. Ma quasi tutto quello che c’è nel loro laboratorio è italiano: packaging, farina per panettoni, attrezzatura”.
Info: https://antisevancouver.com oppure www.instagram.com/antisevancouver oppure https://www.facebook.com/antisevancouver
Nelle foto sopra: alcuni momenti della lavorazione dei panettoni, l’azienda e diverse “creazioni” dello Chef Pasticciere Emiddio Isernia
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
