In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con l’ICC (Italian Culinary Consortium) Canada, che ogni settimana fornisce le ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
CASERTA – Ed eccoci alla super ricetta dello Chef Nino Cannavale, una fantastica creazione d’artista. Nino ha infatti avuto l’idea di trasformare la mozzarella di bufala campana, uno dei prodotti più buoni mai creati dall’umanità, in una dolcezza unica e molto ricercata: la Dolce Bufala. La particolarità sta nel confezionare il dolce: un processo che avviene con la mozzatura della mozzarella senza passare il prodotto in vasca di raffreddamento e in salamoia. Il tipo di lavorazione riesce a darle una consistenza che sostituisce la glassa di zucchero. Assaggiarla, mangiarla e quindi gustarla regala emozioni sensoriali sublimi, un piacere indescrivibile. Ne basta poco, un piccolo morso e ci si innamora subito.
La ‘Dolce Bufala’ è un dolce freschissimo, delicato e generoso, realizzato con pochi e semplici ingredienti di altissima qualità: sfoglia di mozzarella, sottile pan di spagna, ricotta di bufala, gocce di cioccolato, pistacchi e canditi. Molto di più di una cassata siciliana rivisitata.
L’idea nasce sicuramente dalla cassata siciliana con l’aggiunta di ricotta di bufala campana DOP, canditi siciliani, pistacchio di Bronte, gocce di cioccolato fondente e pan di Spagna. In assoluto il primo e unico dolce al mondo subacqueo. Questo fantastico dolce è nato da un’attenta ricerca e da un periodo di formazione presso un caseificio che gli ha permesso di conoscere la filiera lattiero-casearia bufalina e di realizzare al meglio il dolce. Prima di sperimentare, ovviamente, è necessario saper padroneggiare la necessaria tecnica. Ma vediamo la ricetta!
Ingredienti: 1 kg di ricotta di bufala, 200 gr di zucchero, 20 gr di pistacchio, 20 gr di cioccolato fondente, 30 gr di canditi, 15 gr di pan di Spagna, 50 gr di mozzarella di bufala.
Procedimento: la Mozzarella di Bufala Campana DOP è prodotta esclusivamente con latte di bufala intero che viene riscaldato e poi acidificato con siero-innesto naturale. La coagulazione viene effettuata aggiungendo al latte il caglio naturale ottenendo così la cagliata, che viene messa poi a spurgare e maturare. Dopo la coagulazione, la cagliata ottenuta dal processo viene “rotta” fino ad ottenere dei frammenti più piccoli. La filatura è il procedimento che influisce di più sulla consistenza del prodotto finito. In questa fase, la cagliata viene tagliata in piccoli pezzi, con l’ausilio di filatrici automatiche, e viene fatta poi fondere con l’aggiunta di acqua bollente. La parola mozzarella proviene proprio da questa fase chiamata mozzatura. La pasta proveniente dalla filatura viene mozzata in piccole quantità da una massa più grande. Le varie forme di mozzarella nascono da questa fase e il prodotto viene poi lasciato in vasche di acqua fredda per cominciare il successivo processo di rassodamento. A questo punto, invece, per quanto riguarda la Dolce Bufala, si prepara il cuore del dolce con tutti gli ingredienti che viene poi inserito all’interno durante il processo della mozzatura e poi mantenuto nell’apposito liquido di governo, realizzando appunto un dolce subacqueo dalla bontà e dalla delicatezza unica. È sicuramente un prodotto d’eccellenza campano meraviglioso che invitiamo tutti ad assaggiare non appena si presenta l’opportunità di visitare una delle più belle regioni d’Italia. Info: https://ninocannavalechef.it …e naturalmente, come sempre, buon appetito!
Il protagonista – Nino Cannavale / Lo Chef ‘Normanno’ e la cucina borbonica
CASERTA – Oggi presentiamo lo Chef Nino Cannavale, nominato Responsabile per l’Italian Culinary Consortium – Regione Campania della Cucina Tipica Borbonica.
Classe 1963, nativo di Aversa, sin dalla sua tenera età è attratto da quella che poi diventerà la sua professione e, perché no, la sua arte, cioè cucinare.
Dopo il Diploma all’Istituto Alberghiero si specializza nella cucina di tradizione mediterranea, ancorché rivisitata in chiave moderna, nella cucina di pesce e crostacei, nonché nella pasticceria e panificazione.
In 25 anni di carriera ha prestato la sua opera in diversi ruoli legati al mondo culinario, a partire dal 1985 col progetto culinario ‘’Nino Cannavale’’, portato avanti sino al 1992, anno in cui diventa Head Chef dell’Hotel “Serena” di Ogliastro Marina, ruolo che poi lascia l’anno dopo per trasferirsi al Ristorante “La Maison de Jean” di Pila in Val d’Aosta, dove arricchisce le sue capacità culinarie in terra e cucina valdostana. Dopo circa 3 anni, lasciata l’esperienza di Pila, torna nella terra natale per intraprendere un nuovo e esaltante lavoro, la direzione del ristorante “Charly e Angel”, contribuendo a renderlo in poco tempo un punto di riferimento. Altra importante, entusiasmante e formativa esperienza è stata alle Isole Eolie, dove Al Principe di Salina ha deliziato i suoi ospiti con piatti dal sapore unico, una fantastica isola dove comunque si respira cultura Normanna, lasciando anche lì la sua firma, realizzando la ‘’Crema di Malvasia e fiori di Capperi’’, una specialità assoluta più unica che rara, in esclusiva per Virgona, un importante produttore di Capperi e Malvasia di Salina. In seguito ha realizzato diversi ed innumerevoli progetti di gastronomia personale con la gestione di ristoranti e con l’affermazione come Executive Chef, avviando anche un’attività di consulenza per l’alta ristorazione di cucina tipica mediterranea in molti paesi del mondo.
Lo Chef Nino Cannavale è anche il fondatore dell’Associazione Cuochi Normanni di cui è anche il Presidente, attraverso la quale si prefigge la tutela e la promozione dell’eccellenza enogastronomica normanna, la sua riscoperta e, soprattutto, la grande rivalutazione dell’enorme tesoro culinario della sua terra e della ristorazione campana.
La sua associazione è mirabilmente dedicata alla salvaguardia e al rilancio dei prodotti della cucina tradizionale attraverso partnerships di qualità, prefiggendosi fortemente l’obiettivo di promuovere il suo territorio sviluppando progetti di recupero e valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche casertane e dei piatti legati alla tipicità.
La sua ambizione è fare cose semplici mettendo l’esperienza al servizio dei giovani aspiranti cuochi che frequentano l’associazione, aiutandoli a diventare dei capaci artigiani, a credere nella loro terra e a guardare con ottimismo al futuro.
Nelle foto sopra, alcune delle originali creazioni culinarie di Nino Cannavale e lo Chef con alcuni ospiti importanti
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
