Un grande classico romano: la carbonara
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Oggi parliamo della carbonara, il primo piatto che rappresenta la storia e la tradizione della cucina romana, preparata con gli spaghetti, i tonnarelli oppure con i rigatoni, rigorosamente con il guanciale stagionato e di qualità, le uova e il Pecorino Romano DOP.
Ma veniamo subito agli ingredienti per 4 persone: 360 gr. di spaghetti (tonnarelli o rigatoni), 160 gr. di guanciale tagliato a listarelle, 4-5 tuorli d’uovo grandi, 80 gr. di Pecorino Romano DOP grattugiato.
Ed ecco la preparazione: in una padella ben calda, rosolate il guanciale a fiamma medio-bassa senza aggiungere olio o burro. Lasciatelo diventare croccante e fate sciogliere il grasso. Spegnete il fuoco e tenete da parte sia il guanciale che il suo grasso liquido. In una ciotola capiente, sbattete i tuorli d’uovo insieme al Pecorino Romano DOP grattugiato e a un’abbondante macinata di pepe nero, quindi aggiungete un cucchiaio del grasso fuso del guanciale per rendere il composto liscio e cremoso. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente leggermente salata (senza esagerare con il sale perché il guanciale ed il pecorino sono già molto sapidi), dopodiché scolateli al dente, conservando un mestolo di acqua di cottura. Saltate la pasta per un minuto nella padella con il guanciale per farle assorbire i sapori. A questo punto mettete la pasta nella ciotola con la crema di uova e pecorino rigorosamente a fuoco spento, mescolando energicamente e aggiungendo un goccio di acqua di cottura se necessario, fino ad ottenere una crema liscia e vellutata; il calore della pasta cuocerà l’uovo senza farlo diventare una frittata. Impiattate immediatamente aggiungendo il guanciale croccante tenuto da parte, un’ultima spolverata di Pecorino Romano e altro pepe nero macinato fresco al mulinello.
Sulla ricetta della carbonara si racconta che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. In seguito, il bacon ha lasciato il posto al più tipico e locale guanciale e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon. Il Pecorino Romano poi ha un ruolo centrale nella ricetta perché non è un semplice ingrediente ma uno degli elementi essenziali che, con la sua sapidità decisa, la struttura asciutta e la sua nota leggermente piccante, permette di creare una crema intensa e ben equilibrata insieme ai tuorli ed al grasso del guanciale; l’aggiunta poi di un pò di parmigiano nella carbonara è recente, per adeguarsi ai gusti più moderni e meno decisi di un tempo, una differenza con la ricetta tradizionale che rende questo piatto il più amato e il più discusso al mondo. E buon appetito!
Il territorio / Roma – Cucina popolare tra ingredienti semplici e sapori decisi
ROMA – La cucina tipica tradizionale di Roma si basa su ingredienti semplici, sapori decisi e una forte tradizione popolare unitamente alla cucina ebraico-romana.
Tra i primi piatti, oltre alla già menzionata carbonara, i bucatini (o gli spaghetti) all’Amatriciana: un classico con pomodoro, guanciale croccante, peperoncino, pepe nero e pecorino romano; i tonnarelli cacio e pepe, con pecorino romano, pepe nero in grani e acqua di cottura della pasta; la pasta (rigatoni, spaghetti) alla Gricia, l’antenata dell’Amatriciana, una cacio e pepe con il guanciale rosolato.
Tra i secondi piatti, i saltimbocca alla romana, sottili fettine di vitello con prosciutto crudo e salvia; la coda alla vaccinara, cotta a fuoco lento per ore con pomodoro, sedano, pinoli e un tocco di cacao amaro; l’abbacchio alla scottadito, delle costolette di agnello giovane, grigliate a servite caldissime; la trippa alla romana, al sugo e aromatizzata con mentuccia fresca e pecorino romano; il quinto quarto, un piatto antico con alla base le frattaglie, cioè la parte interna dell’animale; i filetti di baccalà, fritti e serviti con delle verdure in pastella.Tra lo street food e i contorni, i supplì al telefono, delle crocchette di riso con un cuore di mozzarella filante (che crea il “filo” del telefono quando si aprono a metà); la pizza alla romana, sottile, croccante e friabile, in dialetto romano scrocchiarella; i carciofi alla Giudia, carciofi romaneschi fritti interi due volte, dorati e croccanti, un caposaldo della cucina ebraico-romana; i carciofi alla romana, stufati a testa in giù con aglio, mentuccia, olio e prezzemolo.
Tra i dolci, il maritozzo con la panna, una soffice pagnottella dolce lievitata, farcita con abbondante panna montata fresca; la crostata di ricotta e visciole, dolce tipico del ghetto ebraico, con una crema di ricotta e una composta aspra di visciole (delle ciliegie selvatiche). Tra i formaggi, il Pecorino Romano DOP, il Cacio Romano (o Caciotta Romana), il Conciato Romano e la Ricotta Romana DOP. Tra i salumi, oltre al già citato guanciale, la corallina romana, la spianata romana, le coppiette di maiale, la coppa di testa e la porchetta di Ariccia IGP.
Tra i vini, bianchi e rossi, la Roma DOC, istituita nel 2011, comprende tipologie Bianco, Rosso (anche Riserva) e Rosato; il Frascati Superiore DOCG e il Cannellino di Frascati DOCG, i re incontrastati dei Castelli Romani, un bianco storico, fresco e sapido, e la celebre versione dolce da fine pasto; il Cesanese (del Piglio DOCG / di Affile DOC), un vino rosso intenso, speziato e fiero, perfetto per la struttura dei piatti romani; l’Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC, un bianco leggero e famosissimo in tutto il mondo.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)