Il Cuoco risponde alle domande
dei lettori (con ricetta!)

di corriere canadese del September 21, 2022

TORONTO - "Il Cuoco risponde" è un'iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.

Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un'occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.

La domanda di oggi ci viene posta da Antonio Amendola di Conca dei Marini in provincia di Salerno ma residente a Whitby, Ontario, il quale ci chiede notizie, storia e ricetta della torta ricotta e pere. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’APCI Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani), il quale ci dice che la torta ricotta e pere è un grande classico della tradizione culinaria campana. Semplice e fresca, questa torta fu inventata da Salvatore de Riso, rinomato pasticcere della costiera amalfitana. Questo dolce si compone di due biscotti alle nocciole, che racchiudono una cremosa e delicata crema di ricotta fresca e pere aromatizzata al rum. Ecco la ricetta!

TORTA RICOTTA E PERE (per 4 persone)

COMPONENTI:
Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni;
Ricotta di Tramonti
Inzuppatura alla pera;
Pere Pennate di Agerola.

PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI:
zucchero G 130;
uova (N°3) G 300;
nocciole di Giffoni macinate G 180;
farina G 60;
burro fuso G 100;

RICOTTA DI TRAMONTI:
ricotta di mucca di Tramonti G 600;
panna montata G 250;
zucchero G 250;
bacca di vaniglia delle isole Bourbon N° 1;

INZUPPATURA ALLA PERA:
acqua G 200;
zucchero G 140;
distillato di pere G 100;

PERE PENNATE DI AGEROLA (O PERE WILLIAMS):
pere pennate G 350;
zucchero G 100;
distillato di pere G 20;
amido di mais G 6;

PREPARAZIONE 

Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni: Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti.

Ricotta di Tramonti: Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.

Inzuppatura alla pera: Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.

Pere pennate di Agerola (o pere Williams): Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione e decori: Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 26 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.

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