TORONTO – “Il Cuoco risponde” è un’iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.
Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Bartolomeo Romano di Mirabella Eclano nei pressi di Benevento ma residente a Mississauga, Ontario, il quale ci chiede la vera storia e la ricetta autentica del “mugniatiello”. Alla domanda risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’APCI Canada, il quale ci dice che i “mugniatielli” sono, basicamente, delle interiora di capretto o agnello lattante, accompagnate eventualmente, da aglio, prezzemolo, formaggio e peperoncino. Tutte le varianti della ricetta prevedono comunque che le interiora vengano lavate con attenzione, immerse per qualche ora in acqua e asciugate, per poi essere in parte utilizzate come base per l’imbottitura. La restante parte serve per chiudere gli involtini. Si mangiano per lo più arrostiti, anche se possono essere cucinati in vari modi
Le varianti più comuni sono quella dell’alta Irpinia, dove troviamo la trippa e si aggiungono pure delle listarelle di carne o quella del beneventano dove sono composti esclusivamente di intestini, senza interiora. In alcuni casi, internamente troviamo dei fegatini sempre di agnello. Ed ecco la ricetta.
I “MUGNIATIELLI”
Ingredienti (per 4-5 persone): 500 gr. di intestini ed animelle di capretto o agnello, rete di agnello o di capretto, aglio, lardo, prezzemolo, foglie di alloro, peperoncino a piacere.
Procedimento: con un paio di forbici tagliate in senso longitudinale aprendo l’intestino di agnello. Lavatelo in acqua fredda (magari sfregandolo con del sale grosso) più volte fino a quando l’acqua non schiumerà più (stesso procedimento anche per la rete). A questo punto mettete il tutto in acqua, acidulata con succo di limone, e lasciatelo per una giornata in luogo fresco o in frigorifero. Trascorso questo tempo, asciugatele con un panno e tenete da parte le budelline e la rete. Riducete a pezzetti le interiora rimaste. A questo punto si “apre” la rete di agnello, immergendola in acqua appena tiepida. Dividete la rete in 4 pezzi di circa 20cm, sistematevi sopra le interiora, una fettina d’aglio, una di lardo, un po’ di prezzemolo, un po’ di peperoncino e una foglia di alloro. Avvolgete e legate forte con le budelline. Se non avete la brace, potete rosolarli in padella con un fondo di olio d’oliva, cipolla tritata e infine una spruzzata di vino rosso.
