Il Cuoco risponde
alle domande dei lettori

di corriere canadese del 21 December 2022

TORONTO - "Il Cuoco risponde" è un'iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.

Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un'occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.

La domanda di oggi ci viene posta da Mauro Angelini di Folignano in provincia di Ascoli Piceno, il quale ci chiede storia e ricetta delle olive ascolane. Alla ricetta risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, il quale ci dice che la prima cosa da fare è pulire le olive. Non temete, esiste un trucchetto semplice per farlo bene e velocemente: procuriamoci un coltello dalla punta molto sottile e, quando tagliamo le olive attorno al nocciolo, iniziamo dalla parte alta e scendiamo a spirale facendo girare l’oliva con le mani. Per non far annerire le olive pulite, mettiamole subito in un contenitore con acqua fredda e un po’ di sale sciolto. Ricordiamo però di scolarle bene prima di farcirle, altrimenti risulteranno scivolose. Per il ripieno delle olive all’ascolanausiamo tre tipi di carne macinata: manzo, maiale e pollo. Facciamo un soffritto con cipolla, carota e sedano, vi facciamo rosolare la carne e poi frulliamo la carne cotta così da ricavarne una specie di paté. Aggiungiamo poi un uovo, parmigiano e noce moscata. A questo punto non resta che inserire il ripieno dentro le olive denocciolate, chiudendo bene e stringendo leggermente con le mani. Eccoci finalmente arrivati al segreto delle olive all’ascolana: la doppia panatura. Passiamo le olive prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Poi una seconda volta nell’uovo e nel pangrattato. Così avremo una panatura spessa ed eviteremo che si spacchino durante la frittura.

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