In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco una ricetta della Chef Laura Ravaioli: le polpette di fave secche e fonduta di pecorino romano.
Veniamo subito agli ingredienti: 500 gr. di fave secche, 2 cipolle medie tagliate in pezzi, ½ cucchiaino di semi di finocchio in polvere, 4 cucchiai di prezzemolo, maggiorana e menta finemente tritati, ½ cucchiaino di bicarbonato, ½ cucchiaino di sale, ¼ cucchiaino di pepe, cumino q.b., 1,5 lt. di olio per friggere.
Ed ecco il procedimento: immergete le fave in acqua per una notte o fino a che risultino essere abbastanza tenere. Ricordate di cambiare l’acqua un paio di volte. Dopo l’ammollo è bene risciacquare per un’ultima volta le fave secche prima di cucinarle. Quando cucinate le fave secche tenete presente che, dopo la cottura, il peso sarà poco più del doppio del prodotto crudo. Rimuovete la pellicina che le riveste e quindi mettetele nel bicchiere del cutter insieme alle cipolle, il cumino, le erbe aromatiche, il bicarbonato, il sale e il pepe. Lavorate il tutto fino a che il composto non diventi una pasta morbida ed omogenea ma ancora piuttosto granulosa. Lasciate riposare il composto per circa 30 minuti dopodichè cominciate a preparare le polpette: prendete una quantità d’impasto pari a una noce e fate una pallina, quindi schiacciatela così da formare una polpettina. Lasciatele riposare per circa 15 minuti in modo che si stabilizzino e mantengano la loro forma, quindi scaldate l’olio in una padella capiente ed abbastanza profonda e passate senz’altro alla cottura. Friggete le polpette a fiamma medio alta, fino a che non si formi una crosticina dorata uniforme su tutta la superficie. Scolate infine le polpettine di fave su di un vassoio coperto con carta assorbente. Piccolo consiglio: se non riuscite a formare le polpettine perché il composto risulta essere troppo morbido e non si compatta bene, potete aggiungere un cucchiaio di farina.
Per la fonduta di Pecorino Romano: 200 gr. di Pecorino Romano grattugiato, latte q.b., pepe bianco q.b.
Procedimento: mettete il pecorino in una ciotola e copritelo di latte, lasciate riposare il tutto per una ventina di minuti, quindi ponete la ciotola a bagnomaria e lentamente cominciate a lavorare il composto con una frusta fino ad ottenere una crema perfettamente liscia. Durante questa operazione aggiungete, poco a poco, ancora del latte fino ad ottenere la consistenza voluta. Finite con una macinata di pepe bianco. Impiattate a piacimento le polpette sulla fonduta di pecorino romano. E naturalmente … buon appetito!
La protagonista / Laura Ravaioli: una professionista esperta in cucina etnica
ROMA – Oggi presentiamo la Chef Laura Ravaioli, una grande professionista molto nota sia in Italia che all’estero, anche lei nella famiglia di CHEF Italia – Roma, Associazione Professionale del Mondo Ho.Re.Ca., dove si occuperà principalmente degli eventi, un’attività a lei non solo congeniale ma anche in linea con le sue esperienze organizzative e lavorative.
Ci dice che lei è praticamente cresciuta nella trattoria di sua nonna che, unitamente a sua mamma, è stata la sua prima maestra e, naturalmente, anche l’artefice del suo percorso professionale che inizia nel 1984, quando, per seguire la sua grande passione, la cucina, lascia gli studi universitari e comincia, quasi per gioco, a collaborare con diverse aziende di catering.
Troverà comunque il tempo di diplomarsi in grafica e tecniche di stampa.
Dopo un paio d’anni, formatasi nel frattempo tecnicamente e professionalmente, diventa cuoca per la prima volta, addirittura in uno dei locali, allora, più famosi del momento: l’Hemingway di Roma. Dopo pochi mesi diventa secondo chef in un grande ristorante: il Pianeta Terra, stella Michelin, considerato all’epoca, sia dai critici che dal pubblico, fra i primi nella classifica dei più prestigiosi locali di Roma oltre che d’Italia. Poi, di conseguenza, si moltiplicano le esperienze lavorative in altri rinomati ristoranti con Chef come Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani. Viene poi chiamata a New York in l’occasione dell’apertura di un nuovo locale, un evento che segnerà l’inizio dell’alternanza tra l’attività didattica in varie scuole della Capitale e le consulenze a livello internazionale, in Asia come negli Stati Uniti fino alla Nuova Zelanda, mirate al restyling di ristoranti ubicati all’interno di strutture di proprietà di grandi gruppi alberghieri, tra i quali Ciga Hotels, Sheraton, Westin Hotel and Resort e Starwood. Per queste aziende ha anche pubblicato, sia in italiano che in inglese, diversi libri di cucina, destinati, come diffusione e vendita, esclusivamente all’interno dei vari esercizi alberghieri delle relative compagnie e, per citarne un paio, “La cucina dei grandi alberghi” per The Luxury collection – Ciga Sheraton e “Taste in style” per The Luxury collection – Starwood.
Nel 1999 viene chiamata al lancio del primo canale televisivo europeo tematico interamente dedicato al cibo: Raisat Gambero Rosso Channel. Da allora, con varie rubriche, tra cui “Le ricette di Laura Ravaioli”, raggiunge e mantiene un livello massimo di ascolti nel settore, dalla cucina veloce di tutti i giorni alla cucina delle feste, dai piatti della tradizione italiana ai classici della cucina internazionale, sempre spiegati e illustrati in modo semplice e chiaro. Sempre per Gambero Rosso – Città del Gusto la Chef Laura Ravaioli è anche responsabile per l’organizzazione di Grandi Eventi sia in Italia che all’estero. Ha inoltre lavorato per diverse grandi aziende alimentari prestando il suo impegno volto alla creazione e alla messa a punto di diversi prodotti destinati alla Grande Distribuzione. Nel mondo dell’editoria ha anche collaborato a libri e riviste come autore di testi e food stylist, affiancando diversi affermati fotografi di food. Ha pubblicato tre libri: ‘’La cucina dei single’’ per De Agostini, ‘’Cuciniamo insieme’’ per Mondadori e, da ultimo, ‘’Ricette per una vita felice’’ per Gambero Rosso Editore.
Nel suo DNA c’è l’amore per la cucina della tradizione nel totale rispetto degli ingredienti e, soprattutto, delle stagioni e ritiene molto importante la ricerca e le nuove tecniche sperimentali. E poi, pur amando le fantastiche creazioni dei suoi colleghi, specifica, e ci tiene molto, di non voler fare cucina creativa per sua scelta, mentre le piace proporre piatti ormai dimenticati come quelli che fanno parte della quotidianità ma con quel piccolo tocco professionale in più. Naturalmente, poi, la sua grande preparazione la rende oltremodo eclettica nei più svariati campi della ristorazione, dalla cucina etnica alla cucina della classica tradizione italiana. E poi adora molto insegnare e dedica molto tempo allo studio ed alla ricerca ma cerca sempre di immaginare cosa le potrebbe essere chiesto e le piace prevenire le domande, dando spiegazioni esaurienti e il più possibile esaustive. E questo si percepisce subito, basta guardarla in una qualsiasi puntata delle sue trasmissioni: mentre realizza una ricetta, la nostra Chef Laura Ravaioli spiega le relative tecniche, offrendo diverse informazioni utilissime per imparare a cucinare, raccontando anche storie e aneddoti della sua vita in giro per il mondo e del suo lavoro.
Ha infine realizzato una serie di 50 puntate dedicate alla cucina etnica, un’idea nata come una sorta di album di viaggio, proponendo tantissime ricette relative a piatti sia visti che assaggiati ovunque nel mondo, un percorso, tra storia e gusto, per raccontare sapori, profumi, cibi, tradizioni, riti e abitudini alimentari dei vari paesi visitati, realizzato attraverso i piatti più rappresentativi tratti dalle diverse tradizioni culinarie del pianeta, dall’America del Sud al Magreb, dalla grande tradizione cinese della cucina imperiale ai classici della cucina indiana, ogni singola puntata dedicata ad una ricetta che diventa principalmente il pretesto per raccontare il paese da cui proviene, attraverso la musica, le immagini e, ovviamente, i relativi approfondimenti sui singoli ingredienti. Come risultato finale, un grande viaggio in 50 tappe nel pianeta cibo, un racconto itinerante all’insegna delle grandi proposte della cucina etnica.
Negli ultimi 10 anni, tra l’altro, si è anche occupata di cucina Kosher, con lezioni pratiche ma anche teoriche, realizzando tre serie di documentari, dei quali uno realizzato in Israele per il Ministero del Turismo Israeliano
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
