Le linguine di mare con i calamari e il polpo
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
MESSINA – Ecco una delle ricette dello Chef Anthony Andaloro ci propone oggi: le linguine di Gragnano con aglio olio e peperoncino risottati, sormontati da una julienne di calamari marinati in olio evo al timo, pepe bianco e limone e polpo saltato, un piatto di altissima qualità e freschezza fatto apposta per esaltare i prodotti e i sapori del mare.
Vediamo gli ingredienti del condimento per 4 persone: 4 calamari freschi, puliti, eviscerati e aperti a libro, 1 dl. di olio extravergine d’oliva, timo fresco q.b., pepe bianco macinato fresco al mulinello q.b., zeste di limone q.b., 200 gr. di polpo fresco saltato in padella.
Procedimento: marinate i calamari per circa un’ora nell’olio extravergine d’oliva con timo, pepe e zeste di limone, quindi aggiungete un pizzico di sale. Trascorso questo tempo, scolateli dalla marinatura e adagiateli l’uno sull’altro nella pellicola sigillandoli senza farli disfare. A questo punto abbattete a temperatura negativa per circa 3 ore: raggiunta la temperatura di -18, togliete la pellicola e tagliateli con una affettatrice quando più sottile possibile, ancora congelati. Dopodiché riponete la julienne ottenuta nell’olio rimasto della marinatura e mettete il tutto in frigo. Tagliare ora 200 gr. di tentacoli di polpo e spadellateli in una soutese appena unta di olio extravergine d’oliva e precedentemente riscaldata.
Ed ora passiamo agli ingredienti per la pasta, sempre per 4 persone: 350 gr. di linguine di Gragnano, un peperoncino fresco, due spicchi d’aglio, sale q.b., un ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva.
Procedimento: portate a bollore abbondante acqua salata insieme al ciuffo di prezzemolo. Incidete il peperoncino, privatelo dei semi interni e tagliatelo a pezzetti. Poi, in una padella capiente, mettete l’olio extravergine d’oliva, il peperoncino e l’aglio pulito e privato dell’anima al suo interno; fate scaldare il tutto a fuoco medio, non deve soffriggere troppo né bruciarsi. Togliete quindi la padella dal fuoco e inclinatela leggermente, lasciando in infusione l’olio con gli odori per un minuto. Togliete l’aglio ed eliminatelo; togliete anche il prezzemolo dall’acqua che bolle e cuocete le linguine per metà del tempo necessario, senza buttare l’acqua di cottura. Versate quindi le linguine nella padella con l’olio ed il peperoncino, aumentando la temperatura a fiamma alta, con due mestoli di acqua di cottura. Proseguite a cuocere le linguine in questo modo, girandole spesso, fino a che l’acqua non sarà quasi assorbita, creando una deliziosa cremina. Servite subito facendo una base di pasta nei piatti e adagiandovi sopra una generosa quantità di julienne di calamari (tolti dal frigo 10 minuti prima di calare la pasta) e una dadolata di polpo saltato. Aggiustate di sale, impiattate decorando con fiori eduli e …buon appetito!
Il protagonista / Anthony Andaloro – Il ‘Blind Chef’ e le sue cene… sensoriali
MESSINA – Oggi parliamo dello Chef Anthony Andaloro, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1966, originario di Spadafora in provincia di Messina, Anthony Andaloro, Maestro Sensoriale e Blind Chef, è, sicuramente, molto più di questo: è un simbolo di resilienza, inclusione e rinascita.
Nasce come Maestro Decoratore, costruendo la sua carriera sulle sfumature dell’arte visiva, giocando con i colori, le forme e l’estetica. Ma quando la vita lo ha messo alla prova con la perdita della vista non si è arreso. Ha scelto, invece, di reinventarsi completamente, trasformando il buio in una nuova luce: quella dei sensi. La perdita della vista lo ha messo a dura prova durante la vita di tutti i giorni, ma, come spesso racconta, non ha mai smesso di rincorrere i suoi sogni e soprattutto non ha mai accettato l’idea di privarsi di qualche esperienza.
L’originalità delle sue ricette, la cura nell’esaltare gli aromi e la precisione nelle operazioni superano ogni ostacolo visivo: il nostro Chef Anthony Andaloro ha fatto della sua disabilità un punto di forza, prima studiando i testi in Braille della cucina, poi frequentando un corso di specializzazione ad hoc. È un autentico esempio di forza e tenacia, specialmente nel trasmettere messaggi di speranza per abbattere le barriere mentali. È dal 2006 che è afflitto da cecità per condizione a causa di una malattia congenita ereditaria e, da lì, nasce una nuova persona che decide con forza di rimettersi in gioco e di affrontare le sfide che la vita gli ha riservato, con un diverso e grande progetto in un percorso completamente differente.
“Prima mi piaceva cucinare – ci dice lo Chef Anthony – ma una cosa è da vedente, un’altra cosa è da cieco, dover affinare i sensi, giocare con i coltelli, giocare con i fuochi, giocare con le fiamme, cercare di percepire gli odori, gli ingredienti, le spezie, tutto questo non è stato semplice”. La confidenza con gli spazi e gli utensili è un traguardo che richiede molta applicazione: in cucina un non vedente deve sapere cosa può fare e come. Il tempo per diventare autonomi varia da persona a persona: c’è chi impara in una settimana e chi invece ha bisogno di più di un anno.
“Questo nuovo percorso mi ha entusiasmato – ci dice ancora il nostro Chef – soprattutto mi ha entusiasmato ciò che volevo fare io della vita, dimostrare ai comuni vedenti, e alla società spesso bigotta che ci discrimina, che non ci sono limiti, perché le barriere esistono solo a livello mentale. Gesti naturali come affettare, mescolare, spadellare diventano così pura percezione: si scoprono i sensi del tatto e dell’olfatto, ci si riabitua a una quotidianità perduta, come la dimensione conviviale del pranzo in famiglia, prendendo sicurezza e confidenza con gli attrezzi in cucina. Un non vedente interpreta i sapori in tutt’altro modo, li percepisce attraverso i sentori e le papille gustative sentendo i gusti più spiccati. In cucina aiuta moltissimo anche l’olfatto, e, in ultimo, anche il tatto, che ci dà la possibilità di creare le opere d’arte, i piatti, al buio”.
Oggi lo Chef Anthony Andaloro è uno dei pochissimi Blind Chef al mondo e l’unico italiano ad essere riconosciuto come Maestro Sensoriale, una figura professionale che guida i vedenti a scoprire il mondo attraverso i sensi alternativi alla vista, in un viaggio culinario e umano profondo e toccante. Nei suoi percorsi sensoriali, gli ospiti vengono invitati a “spegnere” la vista per un breve momento e ad “accendere” il gusto, l’olfatto, il tatto e l’udito, vivendo la cucina non solo come nutrimento ma come esperienza emotiva e strumento di empatia. Attraverso le sue celebri Cene Sensoriali, lo Chef Anthony accompagna i partecipanti in un mondo dove il piatto non si guarda ma si ascolta, si tocca e si assapora davvero, con l’anima prima ancora che con la bocca.
La sua missione è quella di dare voce agli invisibili, lottando ogni giorno contro i pregiudizi sulla disabilità e promuovendo l’inclusione in ogni sua forma. Non è solo uno chef ma un attivista sociale, un volontario instancabile, un formatore e ambasciatore identitario. Collabora con scuole, associazioni, ristoratori e istituzioni per costruire una società dove la diversità sia una ricchezza e non un ostacolo. Con la sua personalità travolgente e la sua dedizione verso il prossimo, il nostro Chef ha saputo trasformare il dolore in opportunità, e oggi rappresenta il cambiamento che molti vorrebbero vedere nel mondo.
È stato anche premiato nel 2015 e nel 2016 da Stella della Ristorazione come Blind Chef a cinque stelle d’oro e, nel 2017, ha ricevuto il premio come unico Chef Quality Food dall’Unesco; nel 2019 è stato nominato Ambasciatore Solidale del mondo, poi nel 2021 anche Fiduciario nel settore disabilità e, nello stesso periodo, è stato infine nominato Ambasciatore Identitario della Libera Università Rurale dei saperi e dei sapori.
Lo Chef Anthony, dicevamo, è anche impegnato nel sociale, aiuta tutte le persone in difficoltà: “Sono molto orgoglioso di quello che faccio – ci racconta – sono fiero di essere un non vedente. Bisogna accettare la disabilità e andare avanti, non fermarsi mai e non piangersi addosso, perché oltre il buio ci siamo noi”. Ha il dono di trasmettere positività, speranza a chi è afflitto da una malattia, mostrando un uomo che è riuscito a superare il buio, a rialzarsi, a reinventarsi. La sua cucina non è solo buona da mangiare: è cura, speranza, arte e rivoluzione. È la dimostrazione vivente che, anche nel buio, si può creare bellezza. E che, a volte, i veri colori della vita sono quelli dell’anima.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
