Il baccalà mantecato: un rito veneziano
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
VENEZIA – Oggi parliamo della tradizione culinaria di Venezia, frutto di secoli di incontri e scambi culturali, dai bizantini ai greci, dagli ungheresi ai turchi, fino agli armeni, ai tartari e agli ebrei: tutte queste culture hanno lasciato un’impronta nella gastronomia lagunare.
La ricetta originale regina della tradizione culinaria locale è quella del baccalà mantecato, che è un’emulsione cremosa e spumosa che si prepara rigorosamente partendo dallo stoccafisso, in Veneto tradizionalmente chiamato baccalà. Prevede di bollire il pesce con aromi, sfaldarlo e lavorarlo energicamente con olio extravergine d’oliva e olio di semi, per montarlo a crema.
La sua origine risale al 1432, quando il nobile e mercante veneziano Pietro Querini naufragò con il suo equipaggio sulle isole Lofoten, in Norvegia. Lì scoprì lo stoccafisso, che deriva da stokkfish, pesce bastone, un merluzzo essiccato, che portò a Venezia: i cuochi veneziani lo reidratarono e lo emulsionarono con olio per creare questa famosa crema.
Ma veniamo agli ingredienti per 4 persone: 500 gr. di stoccafisso già ammollato e deliscato, 250 ml. di olio extravergine d’oliva delicato, 250 ml. di olio di semi di girasole, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 1/2 limone (facoltativo), sale fino e pepe bianco q.b., qualche cucchiaio di latte o acqua di cottura del pesce (se necessario). Vediamo ora la preparazione; la cottura: mettete lo stoccafisso ben pulito in una pentola alta e copritelo con acqua fredda. Aggiungete l’alloro, l’aglio e il mezzo limone. Portate a ebollizione e fate sobbollire a fuoco lento per circa 30 minuti, schiumando la superficie di tanto in tanto, dopodiché scolate il pesce e lasciatelo intiepidire. Eliminate accuratamente la pelle e le lische rimaste e spezzettate la polpa con le mani; la mantecatura, a mano o con fruste: mettete il pesce in una ciotola capiente o quella della planetaria. Iniziate a lavorarlo aggiungendo i due oli a filo, molto lentamente, come per fare una maionese. Continuate a montare il composto finché non diventa una crema bianca, densa, lucida e spumosa. Se dovesse risultare troppo compatto, aggiungete un goccio di latte tiepido o di acqua di cottura, quindi regolate di sale e pepe. Infine, servite il baccalà accompagnato da fette di polenta bianca arrostita o crostini di pane. Nella ricetta originale si preferisce l’olio di semi di girasole o un olio d’oliva leggero, dato che un olio extravergine d’oliva troppo fruttato o intenso coprirebbe il sapore delicato del merluzzo. Si consiglia di consumarlo appena pronto, ma potete conservarlo in frigo per un giorno al massimo. Infine, tradizionalmente, a Venezia, la preparazione di questa ricetta rimane un rito collettivo, un momento di condivisione familiare e popolare, seguendo con affetto e precisione il Disciplinare della Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato. E buon appetito!!!
Il territorio / Venezia – Le specialità da provare nella magica Laguna
VENEZIA – Dopo un giro in gondola o in vaporetto in laguna, i risotti, i primi e i dolci che Venezia può offrire sono tantissimi, grazie anche ad una cucina tradizionale molto varia.
Dai piatti tipici a base di carne a quelli a base di pesce, ecco un breve excursus sui cibi del territorio che si possono assaggiare nelle trattorie veneziane, secondo una tradizione culinaria che unisce i sapori della laguna, del mare e della terraferma: i cicchetti, piccoli stuzzichini consumati tipicamente nei locali chiamati bàcari; le sarde in saor, le sardine fritte e poi marinate con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta; il già menzionato baccalà mantecato, servito sulla polenta o sui crostini di pane; la polenta e schie, piccoli gamberetti grigi della laguna infarinati e fritti o in umido, adagiati su della polenta morbida; i bigoli in salsa, una pasta fresca lunga condita con un sugo saporito di cipolle bianche e acciughe; i risi e bisi, la via di mezzo locale tra un risotto e una minestra densa, preparata naturalmente con riso e piselli freschi; gli spaghetti al nero di seppia, conditi con il caratteristico e saporito inchiostro della seppia lagunare; il fegato alla veneziana, realizzato appunto con il fegato di vitello cotto morbidamente con molte cipolle bianche tagliate sottilmente; le seppie alla veneziana, cucinate in umido nel proprio inchiostro e accompagnate, manco a dirlo, dalla classica polenta; le moeche, che sono dei piccoli granchi verdi della laguna pescati durante la muta, solitamente consumati fritti.
In ultimo, i dolci tipici di Venezia, come del resto anche i piatti salati, nascono dall’intreccio di tutte le culture che hanno attraversato la città nei secoli; dagli arabi i veneziani hanno imparato a speziare i loro dolci con aromi forti, dagli svizzeri e dagli austriaci hanno saputo trarre la ricchezza e la raffinatezza degli ingredienti, così anche dalla particolare pasticceria ebraica; e, sicuramente, i veneziani non aspettano di certo delle ricorrenze straordinarie per concedersi una pausa; i dolci fatti tutti i giorni dalle sapienti mani dei maestri pasticceri e delle signore veneziane sono numerosi: in ogni periodo dell’anno potrete trovare le fritole, i baicoli, gli zaeti, i bussolai o buranei, i galani, il moro, i baci in gondola, i pan del Doge, le spumiglie ed il cavallo di San Martino.
E, naturalmente, è d’obbligo una visita al Caffè Florian a Piazza San Marco, il primo caffè italiano e del mondo ad essere aperto, meta di illustri frequentatori come Casanova, Goldoni, Vivaldi, Mozart, Lord Byron, Foscolo, Dickens, Goethe, Hemingway, Rousseau e D’Annunzio, solo per citarne alcuni, dove gli avventori all’aperto sono intrattenuti da un’orchestrina con violini.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)