Ed ecco la “Pizza Agricola” di Fabio Sociani
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Oggi è di scena il Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, che ci propone la “Pizza Agricola”, un viaggio tra tradizione, territorio e innovazione.
La pizza è da sempre uno dei simboli più forti della nostra cultura gastronomica. Nel tempo ha saputo evolversi, adattarsi, reinventarsi, senza mai perdere la sua anima popolare e autentica. Oggi, però, in un’epoca in cui l’attenzione alla qualità delle materie prime e alla sostenibilità è sempre più sentita, nasce una nuova espressione di questo grande classico italiano, appunto la Pizza Agricola.
L’impasto è realizzato con farine e cereali per tornare alle origini; ecco gli ingredienti: (1 kg. totale di farine), farina “0” di molino locale: 750 gr., farina 10 cereali (miscela rustica): 250 gr., acqua (65%): 650 gr., sale: 20-22 gr., lievito di birra fresco: 2 gr., olio extravergine d’oliva leggero (preferibilmente del territorio): 15-20 gr. … ed ecco il procedimento consigliato (semplice e agricolo):
1. Mettete le due farine in una ciotola o impastatrice.
2. Sciogliete il lievito in parte dell’acqua.
3. Versate circa l’80-90% dell’acqua e iniziate ad impastare.
4. A metà impasto aggiungete il sale insieme all’ultima parte di acqua.
5. Chiudete con l’olio EVO leggero.
6. Fate riposare per 30 minuti coperto.
7. Maturazione in frigo per 18-24 ore (anche 36 se serve).
8. Stagliate dei panetti da 250-270 gr.
9. Appretto di 2 ore a temperatura ambiente prima della stesura. Il risultato è un impasto rustico, profumato, ricco di fibra e cereali, perfetto per la filosofia agricola.
I topping agricoli (solo prodotti del territorio): pomodoro o passata del territorio; 60-80 gr., verdure fresche di stagione raccolte localmente; 40-70 gr., formaggio locale (caciotta, pecorino giovane, fior di latte territoriale); 70-90 gr., olio extravergine d’oliva locale; 1 cucchiaio, erbe aromatiche del territorio: q.b.
Un impasto rustico, nutriente e profumato, che diventa il supporto ideale per topping realizzati esclusivamente con prodotti locali, raccolti e cucinati per valorizzare il territorio. La base della Pizza Agricola è un impasto speciale, frutto di un mix studiato di farine e cereali. Non si tratta di una semplice variazione, ma di un ritorno alle radici. Alla base c’è la farina abburattata, ossia non setacciata finemente, che conserva parte della crusca e del germe del grano. Questo tipo di farina mantiene intatto il profumo e la ricchezza del cereale, restituendo un impasto dal sapore rustico e autentico: il risultato è un gusto più pieno e complesso, una texture che racconta la forza della terra e delle mani che l’hanno lavorata, un impasto più nutriente e anche più digeribile. L’utilizzo di grani antichi e cereali integrali rende la Pizza Agricola non solo più buona, ma anche più leggera e salutare. Se l’impasto è il cuore, i condimenti sono l’anima della Pizza Agricola. Qui non troviamo ingredienti anonimi o standardizzati, ma prodotti a chilometro zero che cambiano da territorio a territorio. Verdure raccolte direttamente nei campi, formaggi e latticini provenienti da piccole aziende locali, olio del frantoio vicino, salumi e conserve artigianali: ogni elemento è scelto con cura, rispettando la stagionalità e la provenienza. Il risultato è una pizza che non è mai uguale, ma che si trasforma con le stagioni e con la ricchezza della terra in cui nasce. Una filosofia che non è solo gastronomica, ma anche culturale e sociale: valorizzare la filiera corta significa sostenere gli agricoltori, rispettare l’ambiente e riportare al centro il concetto di territorio.
La Pizza Agricola non ha un solo volto. A seconda del luogo in cui viene realizzata, assume caratteristiche diverse. In una zona collinare potrà esaltare i sapori dell’olio nuovo e delle verdure di campo; in una zona di montagna potrà valorizzare formaggi stagionati e salumi locali; in un territorio costiero potrà incontrare prodotti del mare e ortaggi tipici. Dietro la Pizza Agricola c’è ricerca e conoscenza. Non basta scegliere un cereale o un formaggio qualsiasi: serve la competenza del pizzaiolo, capace di equilibrare impasto e condimenti, di rispettare i tempi di lievitazione e di cottura, di trasformare ingredienti semplici in un piatto che emoziona. La tecnica diventa strumento al servizio della tradizione e dell’emozione. Perché, alla fine, la pizza non è solo un alimento: è convivialità, è memoria, è cultura che si rinnova ogni giorno. Scegliere la Pizza Agricola significa fare una scelta di gusto, ma anche di responsabilità. È scegliere la genuinità, la sostenibilità, il rispetto per la terra e per chi la lavora. È riscoprire il piacere di mangiare qualcosa che non arriva da lontano, ma che nasce a pochi passi dal forno. La Pizza Agricola non è mai la stessa: cambia con le stagioni, con i raccolti, con la ricchezza di ogni luogo, un impasto unico che accoglie la biodiversità e la tradizione di ogni territorio.
Il protagonista / Fabio Sociani – Un Maestro Pizzaiolo altruista e… sostenibile
ROMA – Oggi parliamo del Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un grande professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo.
La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto. Oltre al suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza.
Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli antichi romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare.
Fabio è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo. Inoltre, è un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca. Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore.
Ma è anche noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente ed a promuovere l’idea di un futuro più sano e sostenibile per tutti. Il suo spirito altruista si estende anche ad iniziative benefiche: ha promosso eventi come “100 Metri D’amore” contro anoressia e bulimia, ha dedicato il suo tempo come istruttore per i ragazzi nella comunità di recupero “Dianova” ed è anche l’organizzatore del Trofeo Internazionale La Coppa d’Oro, un evento unico dedicato ai maestri dell’impasto.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
