Ed ecco “i cavatielle e carne e puorche”
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
CAMPOBASSO – Oggi parliamo dei cavatelli al sugo di carne di maiale (“cavatielle e carne e puorche”), il piatto più emblematico di Campobasso, capoluogo del Molise. Veniamo subito agli ingredienti per 4 persone; per i cavatelli fatti in casa: 400 gr. di farina di semola rimacinata di grano duro, 200 ml. di acqua tiepida, 1 pizzico di sale; per il ragù di maiale: 400 gr. di costine di maiale (tracchiule), 300 gr. di polpa di maiale a pezzi, 2 salsicce di maiale fresche, 1 litro di passata di pomodoro (o pelati), 1 cipolla dorata piccola, 1 spicchio d’aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino piccante secco (facoltativo) q.b., pecorino grattugiato molisano per servire.
Il territorio / Campobasso – Una cucina che riflette una fiera tradizione contadina
CAMPOBASSO – La cucina tipica di Campobasso e della sua provincia riflette una tradizione contadina e pastorale fiera e genuina, dove la spiga di grano fa da padrona per la creazione di straordinarie paste fresche lavorate a mano. Oltre i “cavatielle e carne e puorche” già menzionati, le famose paste alimentari campobassane secche o fresche, fatte in casa o artigianali: i crioli, le taccozze, le sagnatelle, i cappellacci, i cavatelli, per piatti tipici con legumi e ragù, come quello con la “brasciola”, una larga fetta di carne arrotolata intorno a uova sode, lardo di prosciutto e salsiccia. Tra i secondi piatti ricordiamo anche la pampanella, dei filetti o costine di maiale conditi con peperoncino dolce e piccante, aglio e sale, poi cotta lentamente al forno e servita tenerissima; il baccalà arracanato (o “ammullecate”), gratinato al forno e ricoperto da mollica di pane raffermo, origano, aglio, noci, uva passa e talvolta fichi secchi; u’ funnateglie, un intingolo a base di peperoni, pomodori, uova e salsiccia locale in cui fare una “scarpetta” con il pane casereccio. Tra i formaggi, la mozzarella fior di latte di Bojano e i rinomati caciocavalli del Matese o di Agnone; il caciocavallo molisano, il re indiscusso dei formaggi locali, di latte vaccino, con la sua tipica forma a pera legata a coppie; la scamorza molisana, di latte vaccino, sia fresca che affumicata; il formaggio di Pietracatella, un formaggio semiduro di latte crudo vaccino, ovino o caprino; la treccia di Santa Croce di Magliano, un formaggio semiduro a pasta filata unico nel suo genere, con una caratteristica forma a tracolla indossata dai pastori durante le festività storiche; il pecorino del Matese, un formaggio a pasta dura dal sapore intenso e deciso; la “stracciata e manteca”. Tra i salumi, la ventricina di Montenero di Bisaccia, composta da parti nobili del maiale tagliate a punta di coltello, sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone dolce o piccante, e stagionata a lungo; la soppressata molisana, un insaccato magro e pregiatissimo con la caratteristica forma schiacciata; il saggicciotto, la noglia (o noia), il guanciale e il capicollo. Tra i dolci, il “milk pan”, una specialità moderna simbolo di Campobasso, inventato dalla Pasticceria Iannetta, un pan di Spagna morbidissimo bagnato con un liquore aromatico segreto e ricoperto da una glassa di crema alla nocciola e cioccolato; il “pannocchio” o panettone di Lupacchioli, creato dall’omonima pasticceria, con farina di mais antico Agostinello (tipico molisano) e gocce di cioccolato fondente Tra i vini (sia bianchi che rossi) menzioniamo il Tintilia del Molise DOC, il Biferno DOC, il Molise o del Molise DOC, l’Osco o Terre degli Osci IGT.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)