In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco a voi oggi una proposta originale dello Chef Giuseppe Moscato: i timballetti campani di scialatielli.
Gli scialatielli sono un formato di pasta fresca usato nella tradizione della pasta campana. Il nome degli scialatielli deriva presumibilmente da due parole tipiche della lingua napoletana, “scialare” (godere) e “tiella” (padella). Questo tipo di pasta è tipica di Amalfi, dove è nata per mano dello chef Enrico Cosentino nel 1978, quando, presentando gli scialatielli ad un concorso culinario, ottenne, grazie ad essi, il premio entremetier dell’anno. Sono listarelle più corte degli spaghetti, più larghe e di sezione rettangolare piuttosto irregolare. Sono tradizionalmente fatti a mano, farina, acqua e/o latte, formaggio grattugiato, basilico fresco tritato, sale e uova, ma vengono anche venduti come formato di produzione industriale.
Ma veniamo agli ingredienti per 6-8 persone: scialatielli lunghi 500 gr., basilico q.b., olio extravergine d’oliva (evo) q.b., aglio 1 spicchio, cipolla 1 piccola, pomodori pelati San Marzano 1 kg., grana di bufala stagionato grattugiato q.b., crema di bufala q.b., sale q.b., pepe q.b., noce moscata q.b., farina 00 100 gr., burro di bufala 150 gr., latte 500 ml., provola affumicata q.b., pangrattato q.b., pirottini alluminio medi 8 pz, olio di girasole q.b.
Procedimento per la salsa: in un tegame versate un giro generoso di olio evo e, dopo aver tritato finemente la cipolla, mettetela a soffriggere con uno spicchio di aglio in camicia; una volta appassita la cipolla, rimuovete l’aglio e incorporate i pomodori frullati grossolanamente, quindi portate il tutto a cottura e aggiungete del basilico spezzettato a mano.
Procedimento per i cristalli di basilico: prendete delle belle foglie di basilico asciutte e, in un pentolino, versate dell’olio di girasole e portatelo a temperatura di 150°C., quindi immergetevi le foglie fino a renderle croccanti.
Procedimento per la crema di formaggio di bufala: sommate la panna di bufala con il formaggio stagionato grattugiato e portate il tutto a temperatura senza farlo bollire, in modo da ottenere una cremina molto saporita.
Procedimento per la besciamella: in una pentola media fate sciogliere 100 gr. di burro, quindi incorporate 100 gr. di farina e mescolate; poi, una volta formato il roux, aggiungete lentamente il latte, fuori dal fuoco per evitare di fare grumi, dopodiché, ottenuta una salsa non grumosa, inserite il sale e la noce moscata grattugiata, riportando la pentola sul fuoco a bassa temperatura in modo da raggiungere la densità desiderata.
Procedimento per l’assemblaggio dei timballetti: nel frattempo cuocete la pasta a mezza cottura, fatela intiepidire e amalgamatela con la salsa, parte della besciamella, il basilico e parte del formaggio grattugiato e della provola tritata. Imburrate i pirottini, quindi passateli nel pangrattato e riempiteli con il composto ottenuto, inserendo al centro ancora un pò di salsa e un bel pezzo di provola, quindi chiudete con altra pasta e spolverate con pangrattato: a questo punto il vostro timballetto di scialatielli sarà pronto per essere infornato. Procedete alla stessa maniera per ogni timballetto. Infine sistemate su una placca tutti i vostri timballetti e infornateli, in forno preriscaldato a 180 gradi C., per una decina di minuti o, comunque, fin quando non abbia fatto una bella crosticina. Impiattate versando prima la crema di bufala calda a specchio, quindi sformate il timballetto posizionandolo sopra, dopodiché ricopritelo con altra crema. In ultimo decorate con il cristallo di basilico e, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Giuseppe Moscato – È un Maestro della cucina napoletana
NAPOLI – Oggi presentiamo lo Chef Giuseppe Moscato, patron di Moscato Catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli.
Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione.
Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere.
Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire. Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità di Giuseppe: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività.
Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019, Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari.
La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. È impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. E lui, Moscato, non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti. Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’attività di famiglia, ma sempre attento a nuove opportunità e proposte.
Nelle foto, alcune delle “creazioni” di Giuseppe Moscato
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
