Dal Ghetto di Roma, i carciofi alla giudìa
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata – da questa settimana – in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail (info@corriere.com).
ROMA – Ed ecco una ricetta della Chef Laura Ravaioli: i carciofi alla giudìa, una ricetta classica della cucina giudaico-romana.
A Roma, nella zona del Ghetto, non c’è ristorante che non li proponga come antipasto, contorno o secondo di verdura. La loro particolarità è quella di essere fritti due volte, dando vita per la loro preparazione e relativa forma ad un aspetto unico: le rose del ghetto, un vero trionfo di bellezza e bontà. Per i romani i carciofi segnano la fine del rigore invernale e annunciano la primavera che verrà. Grande sapienza ci vuole nella frittura del carciofo alla giudia, che sa essere, nel contempo, morbido nel cuore e croccante nelle foglie. Ognuno ha il suo metodo speciale e i suoi segreti e, se si chiede, ogni cuoco dirà la sua, per tradizioni e origini ma senza mai raccontarla tutta. Le storie fioriscono così, proprio come i carciofi che sembrano rose.
Ed ecco gli ingredienti per 8 pezzi: 8 carciofi romaneschi cimaroli, 2 limoni, 1,5 l. di olio di arachidi o extravergine d’oliva per friggere, sale q.b. e pepe nero macinato al momento q.b. La buona riuscita di questa preparazione dipende dalla scelta del carciofo, che dev’essere il meglio del meglio e, cioè, della varietà ‘’romanesco’’ ma soprattutto ‘’cimarolo’’, vale a dire il carciofo che cresce al centro della pianta, senza spine e senza pelo.
Vediamo ora il procedimento: preparate una ciotola con abbondante acqua e limone e cominciate a pulire i carciofi. Tagliate tutti i gambi e ne lasciate solo 5-6 cm, quindi, con un coltellino, puliteli, lasciando solo la parte interna bianca e tenera. Eliminate ora le foglie più esterne e coriacee fino a che le parti chiare siano pari a circa due terzi. Quindi, con mezzo limone, strofinate bene i carciofi per evitare che anneriscano, poi passate al taglio della parte alta. Con un coltellino a lama ricurva, tenuta leggermente inclinata verso l’alto, incidete le foglie facendo ruotare al tempo stesso i carciofi per ottenere un taglio a spirale che trasformerà ogni carciofo in una rosa. Man mano che i carciofi saranno pronti immergeteli in acqua e limone, coprendoli con un panno o con della carta da cucina, cosicché le parti galleggianti fuori dall’acqua rimangano bagnate. Procedete ora con la prima frittura che servirà a rendere teneri i carciofi: in un tegame ampio e profondo scaldate l’olio a circa 140°C; scolate i carciofi dall’acqua e limone, asciugateli sommariamente e immergeteli nell’olio con i gambi rivolti verso il basso. Per capire quando saranno cotti basterà pungere i gambi con la forchetta che dovranno risultare morbidi ma con ancora una bella consistenza. Una volta scolati dall’olio preparate i carciofi per la seconda e ultima frittura; con delicatezza allargate le foglie fino al cuore quindi conditeli all’interno con sale e pepe. Procedete ora con la seconda parte della frittura scaldando di nuovo l’olio ma questa volta ad una temperatura più elevata, circa 175°C. Con l’aiuto di una forchetta immergete i carciofi, uno alla volta, nell’olio ma questa volta a testa in giù, vale a dire con i gambi rivolti verso l’alto, cosicché le bolle prodotte dalla frittura avranno lo straordinario effetto di aprire le foglie trasformando i carciofi in dei fiori meravigliosi. A questo punto saranno pronti per essere scolati e serviti. E buon appetito!
La protagonista – Laura Ravaioli / Una cuoca esperta alla guida degli eventi di CHEF
ROMA – Oggi presentiamo la Chef Laura Ravaioli, una grande professionista molto nota sia in Italia che all’estero, da poco in CHEF Italia, Associazione Professionale del Mondo Ho.Re.Ca., dove si occuperà principalmente degli eventi, un’attività a lei non solo congeniale ma anche in linea con le sue esperienze organizzative e lavorative.
Ci dice che lei è praticamente cresciuta nella trattoria di sua nonna che, unitamente a sua mamma, è stata la sua prima maestra e, naturalmente, anche l’artefice del suo percorso professionale che inizia nel 1984, quando, per seguire la sua grande passione, la cucina, lascia gli studi universitari e comincia, quasi per gioco, a collaborare con diverse aziende di catering. Troverà comunque il tempo di diplomarsi in grafica e tecniche di stampa.
Dopo un paio d’anni, formatasi nel frattempo tecnicamente e professionalmente, diventa cuoca per la prima volta, addirittura in uno dei locali, allora, più famosi del momento: l’Hemingway di Roma. Dopo pochi mesi diventa secondo chef in un grande ristorante: il Pianeta Terra, stella Michelin, considerato all’epoca, sia dai critici che dal pubblico, fra i primi nella classifica dei più prestigiosi locali di Roma oltre che d’Italia. E si moltiplicano le esperienze in altri rinomati ristoranti con Chef come Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani.
Viene poi chiamata a New York per l’apertura di un nuovo locale, un evento che segnerà l’inizio dell’alternanza tra l’attività didattica in varie scuole della Capitale e le consulenze a livello internazionale, in Asia come negli Stati Uniti fino alla Nuova Zelanda, mirate al restyling di ristoranti ubicati all’interno di strutture di proprietà di grandi gruppi alberghieri, tra i quali Ciga Hotels, Sheraton, Westin Hotel and Resort e Starwood.
Per queste aziende ha anche pubblicato, sia in italiano che in inglese, diversi libri di cucina, destinati, come diffusione e vendita, esclusivamente all’interno dei vari esercizi alberghieri delle relative compagnie e, per citarne un paio, “La cucina dei grandi alberghi” per The Luxury collection – Ciga Sheraton e “Taste in style” per The Luxury collection – Starwood.
Nel 1999 viene chiamata al lancio del primo canale televisivo europeo tematico interamente dedicato al cibo: Raisat Gambero Rosso Channel. Da allora, con varie rubriche, tra cui “Le ricette di Laura Ravaioli”, raggiunge e mantiene un livello massimo di ascolti nel settore, dalla cucina veloce di tutti i giorni alla cucina delle feste, dai piatti della tradizione italiana ai classici della cucina internazionale, sempre spiegati e illustrati in modo semplice e chiaro. Sempre per Gambero Rosso – Città del Gusto, la nostra Chef Laura Ravaioli è anche responsabile per l’organizzazione di Grandi Eventi sia in Italia che all’estero. Ha inoltre lavorato per diverse grandi aziende alimentari prestando il suo impegno volto alla creazione e alla messa a punto di diversi prodotti destinati alla Grande Distribuzione.
Nel mondo dell’editoria ha anche collaborato a libri e riviste come autore di testi e food stylist, affiancando diversi affermati fotografi di food. Ha pubblicato tre libri: ‘’La cucina dei single’’ per De Agostini, ‘’Cuciniamo insieme’’ per Mondadori e, da ultimo, ‘’Ricette per una vita felice’’ per Gambero Rosso Editore. Nel suo DNA c’è l’amore per la cucina della tradizione nel totale rispetto degli ingredienti e, soprattutto, delle stagioni e ritiene molto importante la ricerca e le nuove tecniche sperimentali. Ma soprattutto le piace proporre piatti ormai dimenticati come quelli che fanno parte della quotidianità ma con quel piccolo tocco professionale in più. Naturalmente, poi, la sua grande preparazione la rende oltremodo eclettica nei più svariati campi della ristorazione, dalla cucina etnica alla cucina della classica tradizione italiana. E poi adora insegnare, dedica molto tempo allo studio e alla ricerca ma cerca sempre di immaginare cosa le potrebbe essere chiesto e le piace prevenire le domande, dando spiegazioni esaurienti e il più possibile esaustive.
Ha infine realizzato una serie di 50 puntate dedicate alla cucina etnica, per raccontare sapori, profumi, cibi, tradizioni, riti ed abitudini alimentari dei vari Paesi visitati, dall’America del Sud al Magreb, dalla grande tradizione cinese della cucina imperiale ai classici della cucina indiana.
Negli ultimi 10 anni, tra l’altro, si è anche occupata di cucina Kosher, con lezioni pratiche ma anche teoriche, realizzando tre serie di documentari, dei quali uno realizzato per il Ministero del Turismo Israeliano.
Nelle foto sopra: la Chef ed alcune delle sue numerose “creazioni”
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
