Dalla Sicilia, un grande classico: la cassata
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
PALERMO – Ecco una delle più importanti creazioni della pasticceria siciliana: la cassata, in questo caso, quella dello Chef Nino U’ Ballerino. La cassata è conosciuta in tutto il mondo: è una torta farcita composta da strati di pan di spagna intervallati da una crema di ricotta, canditi e gocce di cioccolato, ricoperta da uno strato di pasta reale (simile al marzapane) e decorata con glassa di zucchero e frutta candita in grossi pezzi. Le fondamenta della cassata si possono riscontrare nel periodo della dominazione araba, il dolce che oggi conosciamo è il risultato di una lunga evoluzione, fatta di modifiche succedutesi negli anni. Sicuramente l’ultimo tassello di questa lunga e intricata storia è stato posto dall’invenzione della pasta reale presso il convento della Martorana a Palermo.
Ma veniamo agli ingredienti – per il pan di Spagna: 4 uova, 200 gr. di zucchero semolato, la scorza di 1 limone, 4 cucchiai di acqua bollente, 1 pizzico di sale, 200 gr. di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere (facoltativo); per la crema di ricotta: 700 gr. di ricotta fresca di pecora, 400 gr. di zucchero semolato, 100 gr. di scorzette d’arancia candite, 100 gr. di gocce di cioccolato fondente, 300 ml. di acqua, 200 gr. di zucchero, 100 ml di Marsala, 250 gr. di pasta di mandorle; per la glassa di zucchero: 300 gr. di zucchero a velo, 180 ml. di acqua; per la decorazione: scorze d’arancia q.b., zuccata q.b., ciliegie candite q.b.
Ed ecco la procedura – per il pan di Spagna: preriscaldate il forno a 160°C. Lavorate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, la scorza di limone e il sale fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite l’acqua bollente e successivamente la farina setacciata con il lievito. Montate gli albumi a neve e incorporateli all’impasto senza farli smontare, quindi versateli in una teglia da 24 cm. di diametro imburrata e infarinata. Livellate bene e fate cuocere per 30-35 minuti in forno caldo, quindi sfornate e fate raffreddare su una gratella; per la crema di ricotta: passate alla preparazione della farcia, ovvero della crema di ricotta: setacciatela e mescolatela con lo zucchero. Fatela riposare in frigo per qualche ora, ponendola sopra un colino in modo che rilasci parte del liquido. Fatto questo unite la ricotta ed i canditi nonché le gocce di cioccolato. Mescolate bene. Adesso preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 300 ml di acqua calda. Una volta freddo, unite il Marsala. Tenete da parte.
Assemblaggio: avvolgete la tortiera usata per la cottura del pan di spagna con della pellicola trasparente. Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di un centimetro e usatele per rivestire il fondo e i bordi. Bagnate con lo sciroppo. Spalmate parte della farcia e coprite con delle fette di pan di spagna. Bagnate ancora. Ripetete l’operazione e completate con le fette di pan di spagna. Trasferite in frigo per qualche ora. Il giorno seguente eliminate la pellicola trasparente e posizionate la torta su un piano.
Decorazione: lavorate il marzapane con le mani per qualche minuto, quindi stendetelo con un mattarello e ricoprite la torta. Tagliate una striscia lunga o piccole strisce di pasta reale per ricoprire i lati. Preparate la glassa facendo bollire l’acqua e unendo lo zucchero fino a quando non ottenete un composto denso. Stendetela velocemente sulla superficie e sui lati aiutandovi con una spatola bagnata. Infine, completate la decorazione con i canditi. E buona degustazione!
Il protagonista / Antonino Buffa detto “Nino U’ Ballerino” – Ed ecco il Re dello street food palermitano
PALERMO – Oggi torna in scena lo Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, vero e proprio Re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia.
Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. È diventato famoso in tutto il mondo grazie al suo panino con la milza e ai suoi movimenti durante la “conzatura”, ossia la sua preparazione. I suoi inediti e particolari movimenti, eseguiti a suon di musica, gli hanno fatto attribuire il soprannome di “U’ Ballerino”. Difatti Nino ama preparare le sue specialità davanti al cliente che ne rimane ammaliato e al tempo stesso deliziato dalla sua performance creativa. Presso il suo ristorante a Palermo, è possibile gustare un eccellente panino alla milza con alla base ingredienti di altissima qualità, selezionati con competenza e dedizione. Nino è uno dei promotori dell’autentico Made in Italy in Sicilia. Per preparare le sue gustose specialità non rinuncerebbe mai ai prodotti genuini della sua terra.
Nel settembre del 2002 venne inaugurato il suo locale, “Nino U’ Ballerino”, di cui è ancora gestore e Chef: una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e piatti tipici della cucina siciliana. Tante anche le manifestazioni promosse: nel 2004 organizza la “Sagra della Milza”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane. Ma lo Chef Nino è anche una vera e propria star della cucina: innumerevoli le sue partecipazioni a trasmissioni televisive, festival ed eventi enogastronomici in Italia e nel mondo.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Antonino Buffa
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
