Una squisitezza: il Cioccolatino Mediterraneo
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco a voi oggi una dolce proposta dello Chef Pasticciere e Cioccolatiere Ugo Mignone: una delle sue tante squisitezze e bontà, il ‘’Cioccolatino Mediterraneo’’, dove tre gusti incontrano la forza del cioccolato in un’armonia dove il pistacchio e la nocciola si trascinano in un dolce retrogusto di vaniglia. Un prodotto di fine cioccolateria artigianale che guarda all’innovazione ma sempre con un occhio alla tradizione, delle delizie a base di cioccolato ripieni con ganaches assortite, preparate con professionalità e confezionate in una scatola elegante per un pensiero da regalare, anche al di fuori dalle semplici occasioni.
Chi pensa che a Napoli si mangino solo babà e sfogliatelle, deve ricredersi: la città all’ombra del Vesuvio, in fatto di dolcezze, ha una tradizione secolare. È il caso del cioccolato, che nelle mani dei Maestri Cioccolatieri napoletani ha preso le forme più disparate fondendosi con le spezie e i sapori della tradizione locale.
Ecco, di seguito, gli ingredienti per il pistacchio: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 30 gr. di pasta di pistacchio; ingredienti per la nocciola: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, 20 gr. crema Vanini, 30 gr. pasta di nocciola; per la vaniglia: 100 gr. di panna fresca, 10 gr. di burro, 15 gr. di glucosio, 300 gr. di cioccolato Icam Edelweiss 34/36, vaniglia Gold Bourbon q.b.
Ed ecco il procedimento: bollite la panna, il glucosio e il burro, quindi aggiungete il cioccolato e la pasta pistacchio. Ripetete lo stesso procedimento per le altre due ganache. A questo punto riempite le mezze sfere di cioccolato, già preparate negli appositi stampi, a strati e mettete il tutto nell’abbattitore. Sformate e glassare con cioccolato Icam Los Palmaritos De San Felipe. Infine decorate il tutto a piacimento con oro e pistacchio. Una nota a parte per i lettori e gli appassionati: i cioccolatini ripieni possono sembrare difficili da fare, però, con un po’ di pazienza, gli strumenti e gli ingredienti necessari a realizzarli, eventualmente, potrete provare a farli anche a casa. Munitevi di uno stampo per cioccolatini, una spatola professionale per mescolare gli ingredienti in modo uniforme e una termometro da cucina per controllare la temperatura del cioccolato durante la fase di scioglimento. Non dimenticatevi, inoltre, dell’attrezzatura per decorare, come sac à poche e beccucci da pasticceria.
Naturalmente, deciso il gusto o i gusti, rimane solo voglia e la passione necessaria per cimentarvi a realizzarli, usando magari degli stampini diversi da mantenere il necessario in frigo, visto che, ovviamente, l’abbattitore non è propriamente uno strumento casalingo. Consigliamo di lasciarli raffreddare in frigorifero per almeno un’oretta e mezza prima di rimuovere i cioccolatini dagli appositi stampini in silicone. Potete poi servirli su dei pirottini, oppure, se desiderate farli ancora più belli, potete avvolgerli su carta lucida per alimenti. E, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Ugo Mignone – Il Maestro Pasticciere da Guinness dei Primati
NAPOLI – Oggi parliamo dello Chef Maestro Pasticciere Ugo Mignone, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia.
Classe 1959, napoletano Doc, attratto fin da giovanissimo dall’arte dolciaria, già all’età di 9 anni inizia la sua gavetta nelle più importanti pasticcerie del centro storico di Napoli, tra cui la storica e famosa Scaturchio a Piazza S.Domenico Maggiore, proseguita poi anche in alcuni corsi di perfezionamento sul cioccolato in Belgio.
Socio fondatore dell’Associazione Pasticcieri Napoletani, consigliere nel direttivo per tre anni, nonché responsabile del settore giovani per quattro anni, vanta oltre 30 concorsi di pasticceria e cioccolato, con 4 vittorie come campione regionale e 1 vittoria come campione italiano di pasticceria nel 2000.
Di particolare importanza e soddisfazione è stata la vittoria nel 1998 nel Concorso di Pasticceria Nazionale svoltosi a Milano, avente come giudici il noto Maestro pasticciere Iginio Massari, Rosario Boscolo, Direttore della Scuola di pasticceria Etoile e Alfonso Iaccarino, grande Chef di livello internazionale che lo avrebbe voluto al suo fianco nel suo ristorante.
Inoltre è stato anche campione d’Europa e finalista ai campionati del mondo del settore.
Molte onorificenze, tra cui la prestigiosa medaglia d’oro di Cast Alimenti per aver contribuito a valorizzare la pasticceria italiana nel mondo.
Infine ricordiamo che il nostro Chef Pasticciere Ugo è stato l’autore della torta dedicata al Giubileo di Papa Giovanni XXIII nel 2000 e anche del presepe di cioccolato più grande del mondo (Guinness World Record 2004).
La Pasticceria Mignone apre i suoi battenti nel 2000 nel centro storico di Napoli, al 145 della centralissima Piazza Cavour, a pochi passi dal Museo Nazionale, dove, oltre a tutte le sue magnifiche specialità dolciarie, viene, a detta di molti, prodotto il migliore babà della città. Interamente a conduzione familiare, nel laboratorio della Pasticceria Mignone, oltre al nostro Chef pasticciere Ugo, c’è suo figlio Raffaele, che continua a seguire corsi di aggiornamento professionale ed è anche il Capo pasticciere responsabile, mentre alle ordinazioni, alla vendita e alle confezioni ci sono sua moglie Maria e sua figlia Carmela. Possiamo dire che sono tantissimi anni che per Napoli ed i napoletani, in Piazza Cavour, la Pasticceria Mignone si conferma come un punto di riferimento e d’orgoglio, oltre che al posto d’onore nel cuore dei partenopei, legandosi saldamente alla tradizione ed alla storia locale nel segno della bontà, della qualità dei prodotti e delle sue particolari specialità.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Ugo Mignone
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
