In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco a voi oggi una delle tante ricette dello Chef Antonio Arfè: i taralli “nzogna e pepe”, tra i tanti alimenti dello street food made in Napoli, sicuramente l’eccellenza.
Nascono nel ‘700, come cibo dei poveri, allorquando i fornai, restii a buttare gli avanzi dell’impasto del pane, aggiunsero sugna o strutto e pepe. Diventarono l’alternativa economica al pane con il vantaggio di essere molto più sazianti. Successivamente furono arricchiti con altri ingredienti e nei primi anni dell’ 800 vennero aggiunte anche le mandorle. Sono stati per decenni degli alimenti da comprare nei chioschetti, ora, invece, nelle tarallerie o nelle gastronomie specializzate come, appunto, la Gastronomia Arfè, per sgranocchiarli, magari facendo una passeggiata ammirando il Vesuvio da un lato e Posillipo dall’altro, accompagnando il tutto con la classica birretta per esaltare il connubio mandorla più “nzogna e pepe”. Poi oggi i taralli sono diventati un po’ gourmet, hanno anche aggiunto nell’impasto i classici friarelli o il pomodoro. Oltre a questo, i taralli possono essere ingredienti di primi piatti o anche di secondi e zuppe di pesce.
Ma veniamo ora ad elencare gli ingredienti: per il lievitino (un pre-impasto che poi va aggiunto al secondo impasto: serve ad avere una lievitazione migliore, in particolare permette di rendere soffici, fragranti ed aromatici i prodotti da forno): 30 gr. di lievito di birra (oppure 12 gr. lievito disidratato), 100 gr. di farina, poca acqua tiepida circa 50-60 gr. Per l’impasto: 500 gr. di farina, 200 gr. di strutto (sugna, nzogna), acqua q.b. (circa 200 gr.), 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiaini di pepe nero, 200 gr. di mandorle intere con la pelle.
Ed ecco il procedimento: sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, quindi disponete la farina a fontana in una ciotola e versatevi, nel mezzo, il lievito sciolto, impastando e aggiungendo l’acqua, fino ad ottenere un panetto molto morbido ed umido. Coprite bene e lasciate lievitare il tutto per un’ora. In un’altra ciotola, mescolate il resto della farina con il sale ed il pepe, aggiungete lo strutto e sabbiate l’impasto. Tostate le mandorle, nel frattempo, in forno a circa 180°C., per pochi minuti, quindi tritatele grossolanamente. Quando il panetto avrà raddoppiato il suo volume, incorporatelo all’impasto precedentemente sabbiato, aggiungendo acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto morbido, che non va lavorato molto se si desiderano dei taralli croccanti e friabili. A questo punto formate dei rotolini d’impasto dello spessore di una circa 1 cm. e lunghi circa 20 cm. : intrecciatene due per volta formando delle ciambelle, In ultimo, decorate le ciambelle con le mandorle intere, spingendole bene nell’impasto. Copritele con un canovaccio e lasciatele riposare per almeno due ore. Infornate a 180°C. fino alla doratura ( cottura circa 50-60 minuti). E, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Antonio Arfè – Ed ecco a voi il Presidentissimo di Chef Italia
NAPOLI – Oggi parliamo di un grande della ristorazione napoletana, lo Chef Antonio Arfè, Presidente di CHEF Italia, un immenso cuoco ma soprattutto una grande persona, uno di quelli che si può essere grati di averlo conosciuto.
Lo Chef Antonio Arfè nasce a Napoli nel quartiere Chiaia, da una famiglia impegnata nel commercio di generi alimentari fin dal 1870.
La prima attività fu impiantata nei Quartieri Spagnoli, tuttavia, nel 1948, venne aperta una seconda sede in via Giacomo Piscicelli, zona Chiaia, che è attualmente ancora operativa e costituisce uno degli esercizi storici più rinomati della zona.
Fin da giovanissimo, terminati gli studi, per una serie di vicissitudini personali, decide di iniziare a lavorare nell’attività familiare che si occupava, principalmente di fornire molti ristoranti, ed è proprio durante le consegne che si soffermava sempre nelle cucine assistendo, estasiato, a tutto il lavoro dei cuochi.
Proprio in un noto circolo di Posillipo, su suggerimento di uno Chef, decide di dare una svolta aziendale introducendo, accanto ai generi alimentari, anche la vendita di prodotti preparati e cibi cotti.
Inizia quindi ad impiantare una cucina in un locale adiacente al negozio e, seguito professionalmente da uno Chef, si iscrive, allo stesso tempo, ad un corso di cucina della Capac Sud.
Terminato il corso, finalmente, comincia una vera escalation professionale: infatti i cibi cotti per asporto vanno a gonfie vele, inizia la refezione scolastica di scuole comunali e private e avvia una società volta all’apertura di un ristorante di ben 60 coperti; a seguire lavora per 18 mesi alla “Taverna degli amici”, 4 anni al Bagno Elena, poi a Cannes (Francia) e ancora in giro per l’Europa. Docente in vari corsi di cucina, esperto esterno agli esami di qualifica in diversi istituti alberghieri, consulente. In Gastronomia, la sua attività, inizia con i catering, partecipando a tantissime manifestazioni, vincendo l’oro assoluto in una competizione nazionale di cucina calda a squadre.
Lavora anche 18 mesi presso la tenuta La Marca a Saviano, poi è lo Chef presso il Ritrovo del buongustaio, a seguire è lo Chef del Royal Vesuvio di Trecase e alla Maison Toledo di Pozzuoli, oltre a ricoprire la carica di docente presso l’ISFAD. Attualmente lavora presso la propria omonima Gastronomia Arfè, che da sempre ha costituito la palestra dove si è formato e dove si tengono spesso corsi di cucina e sperimentazioni di nuovi piatti in collaborazione con diversi colleghi.
“Creare un nuovo piatto – ci dice Chef Antonio Arfè – significa esprimere se stessi, quando si cucina si esprimono le sensazioni più nascoste per narrare la propria natura, mettendo insieme le “note” della personalità di ognuno, quasi creando una sinfonia. Infatti, in cucina tutto avviene secondo un ritmo metodico e, da appassionato di musica, ha sempre sostenuto che chi cucina è come se realizzasse una melodia, esattamente come un compositore”.
“Il complimento migliore che si possa ricevere – continua lo Chef Antonio – è la totale soddisfazione del cliente”.
Le sue creazioni sono legate al bagaglio culturale culinario basato sulla vera tradizione napoletana e propone, infatti, diversi piatti della cucina partenopea ma rivisitati secondo il suo gusto creativo ma che, comunque, mantengono un legame indissolubile con Napoli.
Più che un’attività commerciale, la Gastronomia Arfè è oggi un vero punto d’incontro per appassionati di gastronomia, dove si propongono i più svariati prodotti di salumeria, sempre di primissima qualità, con un’ampia selezione di prodotti tipici.
E poi i formaggi, la mozzarella, la provola di bufala e il fior di latte di Agerola, sono il fiore all’occhiello tra le tante specialità dei migliori caseifici campani che, ogni giorno, vengono proposte sempre fresche, grazie a forniture anche pomeridiane, e apprezzatissime dalla loro clientela. specialmente i vassoi e i taglieri addobbati con tutte le loro molteplici specialità casearie.
E, ancora, le torte e le pizze rustiche come i tortani e le varie sfoglie: di scarola, di salsicce e friarielli, di peperoni e provola e di melanzane e provola, la frolla rustica, il babà rustico, il danubio, le crostate di ricotta e verdure e tanto altro, tutte di loro esclusiva produzione.
Info: https://www.gastronomia-arfe.it/
Nelle foto, alcune delle “creazioni” di Antonio Arfè
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
