Il Cuoco risponde alle domande
dei lettori (con ricetta!)

di corriere canadese del 25 October 2022

TORONTO - "Il Cuoco risponde" è un'iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.

Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un'occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.

La domanda di oggi ci viene posta da Fabrizio Ricci di Ardea in provincia di Roma ma residente ad Aurora, Ontario, il quale ci chiede notizie, storia e ricetta originale della coratella romana nella versione con i carciofi. Alla domanda risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, il quale ci dice che, come la trippa, la coratella d’abbacchio è considerata dai romani la regina del quinto quarto. Intanto, diciamolo subito, per coratella si intende non solo il cuore ma anche le altre interiora, come polmoni, trachea, fegato, reni e milza. Se è buonissima anche da sola ma ancora meglio accompagnata da una quantità sterminata di cipolla, insieme ai carciofi la coratella diventa un piatto sublime. Ecco la ricetta.

CORATELLA ROMANA CON I CARCIOFI

Ingredienti: 1 coratella d’abbacchio, 4 carciofi romaneschi, 2 spicchi aglio, olio extra vergine di oliva, 1/2 bicchiere vino bianco, sale, mentuccia, aceto, alloro, cipolla.

Preparazione: io preferisco cuocere separatamente i carciofi e aggiungerli alla coratella verso la fine. Metto la coratella in ammollo con acqua, aceto e una foglia di alloro: la renderanno più morbida e mitigheranno il sapore forte. Pulisco i carciofi eliminando le foglie esterne, la parte più legnosa del gambo e la peluria centrale. Li taglio a spicchi e li metto in acqua acidulata con limone. Scolo i carciofi, li asciugo e li trasferisco in una padella con olio e aglio soffritto, aggiungo poca acqua per aiutare la cottura. Quando i carciofi sono ancora abbastanza croccanti aggiusto di sale e di pepe. Ora passo alla coratella. Separo polmone, cuore, fegato e trachea. Taglio quest’ultima a rondelle dopo averla lavata accuratamente facendo scorrere acqua all’interno e riduco il resto a pezzetti, mantenendoli però distinti fra di loro. Scaldo l’olio in una padella (la ricetta originale vuole lo strutto), soffriggo la cipolla tagliata a julienne, unisco il polmone, poi la trachea e faccio cuocere per circa cinque minuti. Quando sento il tipico rumore stridulo del polmone, aggiungo il cuore, sfumo con il vino e, infine, metto le parti restanti più tenere (fegato, milza se c’è). Continuo la cottura per qualche minuto e unisco i carciofi. Lascio amalgamare i sapori, spolvero con la mentuccia, spengo e servo.

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