Il Cuoco risponde alle domande
dei lettori (con ricetta!)

di corriere canadese del 19 October 2022

TORONTO - "Il Cuoco risponde" è un'iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.

Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un'occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.

La domanda di oggi ci viene posta da Francesco Di Paolo di Collecorvino in provincia di Pescara ma residente a Newmarket, Ontario, il quale ci chiede notizie, storia e ricetta originale del brodetto all’abruzzese. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, vicepresidente dell’APCI Canada, l’Associazione Professionale Cuochi Italiani, il quale ci dice che, senza dubbio, un piatto tipico della cucina marinara abruzzese è il brodetto, saporita zuppa di pesce, colorata di pomodoro fresco, che nasce per utilizzare tutta la minutaglia di piccoli ed eterogenei pesci che costituivano “la scafetta”, il cesto di pesce che il pescatore poteva far proprio.

Oggi è un piatto sontuoso, che può includere frutti di mare, scampi, seppie, polpo, merluzzo, triglia, scorfano, palombo, razza, cefalo, tracina, sogliola, e molte altre specie minori. Bisognerebbe dire “brodetti”, perché questo piatto viene preparato in modo diverso dal nord al sud del litorale abruzzese: abbiamo così, lungo i 133 km di costa, brodetti alla giuliese, alla pescarese, alla vastese (forse il più conosciuto, celebrato ogni anno in giugno). Per capire le differenze tra l’uno e l’altro, non c’è che da provarli tutti!

Si inizia versando olio evo nel tegame (di coccio) e aggiungendo aglio e qualche peperone secco dolce facendo soffriggere a fuoco lento, si sfuma poi con mezzo bicchiere di aceto rosso e un po di acqua, si aggiunge quindi pomodoro e, alla prima bollitura, si pongono nel tegame i pesci in questo ordine: polpo a pezzetti, scampi, scorfano e quindi tutti gli altri. Il tutto va insaporito con sale e pepe e una manciata di prezzemolo tritato.

Si copre il recipiente e si lascia cuocere per venti minuti circa.

È tradizione servire il brodetto in tegami di cioccio in modo che conservi ancora il bollore, accompagnandolo con qualche fetta di pane tostato insaporito con aglio.

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