Il Cuoco risponde alle domande
dei lettori (con ricetta!)

di corriere canadese del 4 October 2022

TORONTO - "Il Cuoco risponde" è un'iniziativa di APCI Canada e Corriere Canadese. Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com). La risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web.

Con questa iniziativa, APCI Canada e Corriere Canadese intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un'occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.

La domanda di oggi ci viene posta da Pasquale Marino di Pozzuoli in provincia di Napoli ma residente a Tottenham, Ontario, il quale ci chiede notizie, storia e ricetta della zuppa di soffritto o zuppa forte napoletana. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Vice Presidente dell’APCI Canada (Associazione Professionale Cuochi Italiani), il quale ci dice che ‘’o’ suffritt’’ è un piatto della tradizione povera di Napoli, in passato, infatti le massaie dei vicoli della città reclamavano gli avanzi di carne dalla mensa dei signori dei palazzi nobiliari al grido di ‘E zendraglie, una napoletanizzazione del francese les entrailles, cioè le interiora. Si gusta su crostini di pane o come condimento per la pasta, preferibilmente vermicelli, spaghetti o linguine.

O’ SUFFRITT

Ingredienti: frattaglie di maiale (milza, cuore, polmone, fegato) 1 kg, passata di pomodoro 700 gr, triplo concentrato di pomodoro 150 gr, acqua 300 gr, strutto 80 gr, olio extravergine d'oliva 15 gr, alloro 4 foglie, rosmarino 1 rametto, peperoncino secco q.b., sale fino q.b.

Preparazione: per prima cosa tagliate a pezzetti le frattaglie e lasciatele in ammollo in acqua per due ore. Poi scolatele e sbollentatele per circa 5 minuti per rimuovere tutte le impurità. In un tegame sciogliete lo strutto con l’olio e rosolate la carne per qualche istante prima di sfumare con il vino rosso. Quando non sentirete più odore di alcool sollevarsi dalla padella unite il concentrato e la salsa di pomodoro, le erbe aromatiche, il peperoncino e qualche mestolo di acqua. Cuocete per 2 ore a fiamma media con il coperchio e poi ancora per 30 minuti senza il coperchio in modo che il sugo si asciughi. Circa a metà cottura regolate anche di sale. Servite questo piatto saporito da solo oppure preparate il soffritto napoletano con spaghetti per dare vita a un primo piatto estremamente saporito.

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