‘O pere e ‘o musso
TORONTO – “Il Cuoco risponde”! Avete dubbi in cucina o curiosità culinarie? Inviate le vostre domande per e-mail ad Alex Ziccarelli (alex.cs1996@gmail.com): la risposta sarà pubblicata sul nostro giornale e sul web. Con questa iniziativa, Corriere Canadese e – da questa settimana – l’associazione “CHEF Italia” intendono coinvolgere sempre di più i lettori interessati al mondo della cucina italiana: un’occasione, dunque, anche per approfondire alcuni aspetti meno conosciuti delle tradizioni culinarie italiane insieme ai migliori cuochi italiani nel mondo, che in fatto di cucina del Belpaese hanno conoscenze ed esperienze da vendere.
La domanda di oggi ci viene posta da Marcello D’Alonzo (Presidente di Piero Gabrieli Group) di Napoli ma residente in Springwater, Ontario, il quale ci chiede notizie di ” ‘o pere e ‘o musso “. Alla domanda del gentile lettore risponde lo Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, il quale ci dice che ‘o pere e ‘o musso è un tipico piatto napoletano di street food, un piatto povero che nasce dalla tradizione di non sprecare nulla, il cui nome significa il piede e il muso. Il piatto si compone principalmente di parti come il piede di maiale e il muso di vitello, ma può includere anche altre frattaglie come la trippa (chiamata anche “centopelli”) o la mammella di vacca. Le parti vengono bollite fino a diventare tenere, poi raffreddate e tagliate a pezzetti. La versione tradizionale prevede un condimento semplice con sale e succo di limone. Oggi si possono trovare versioni più elaborate con aggiunta di finocchi, lupini, olive e peperoncino. Anche oggi è reperibile nei quartieri storici come la Pignasecca nelle botteghe tradizionali e nelle macellerie e lo si trova frequentemente in vendita anche in postazioni ambulanti, come banchetti, carretti e mezzi motorizzati.
