L’insalatina del pescatore su un letto di patate
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco una delle tante ricette dello Chef Pino Nuzzo: la sua insalatina del pescatore su letto di patate profumate al timo, un piatto molto raffinato e profumato, dove la freschezza del mare incontra la delicatezza delle patate al vapore aromatizzate al timo. Un connubio semplice ma ricco di gusto, perfetto per sorprendere con eleganza.
Fresca, leggera, buonissima e decisamente estiva, l’insalata di mare è un piatto perfetto da portare a tavola quando fa caldo, anche se in realtà è un piatto gradito sempre. Come perfetto antipasto o come gustoso secondo piatto è sempre un’ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa e, sicuramente, vi farà fare un’ottima figura con i vostri ospiti. Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone; per l’insalata di mare: 300 gr. di calamari medi puliti, 300 gr. di polpo verace grande, 300 gr. di seppie medie pulite, 200 gr. di gamberi sgusciati, 4 scampi medi, 200 gr. di cozze e vongole, 100 gr. di uova di salmone affumicato, 2 limoni (succo), olio extravergine d’oliva q.b., prezzemolo tritato q.b., sale e pepe q.b., 1 spicchio d’aglio… …e per il letto di patate al timo: 4 patate medie, timo fresco q.b., prezzemolo q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Procedimento: sbollentate il polpo per 40 minuti, raffreddatelo e tagliatelo a pezzetti di circa mezzo cm. A parte, sbollentate le seppie, i calamari, i gamberi e gli scampi per pochi minuti in acqua bollente salata. In un tegame aprite le cozze e le vongole con aglio, prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi sgusciatele nel loro sughetto. Pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti, dopodiché cuocetele a vapore fino a che saranno tenere. A questo punto, una volta raffreddate, conditele con olio extravergine d’oliva, del sale e del pepe e con timo fresco. A parte, condite l’insalata con tutti i frutti mare, insieme al loro sughetto, con il succo di limone, dell’olio extravergine d’oliva, del sale e del pepe ed infine del prezzemolo tritato. In ultimo impiattate con l’aiuto di un anello coppapasta, disponendo prima le patate come un letto e poi adagiandovi sopra l’insalata di mare, praticando, al contempo, una piccola pressione, in modo da permettere al piatto di reggersi. Decorate ogni piatto con uno scampo sgusciato, delle uova di salmone e delle chips al nero di seppia, condendo infine il tutto con della citronette e una quenelle di maionese all’arancia, un magnifico risultato che incarna la semplicità e l’eleganza della cucina mediterranea, offrendo un’esplosione di sapori marini a ogni boccone. E …buon appetito!
Il protagonista / Pino Nuzzo – Lo chef-docente che insegna l’arte culinaria
NAPOLI – Oggi parliamo dello Chef Pino Nuzzo, socio di CHEF Italia e docente di Enogastronomia, settore cucina, presso l’Alberghiero Petronio di Pozzuoli.
Classe 1969, napoletano, con una carriera indubbiamente caratterizzata da una profonda passione per l’arte culinaria e con un’esperienza che include molteplici campi della cucina professionale.
Nel corso degli anni, con competenza e abilità, ha costantemente cercato di mettere assieme la tradizione con l’innovazione, creando piatti che esaltavano il lato estetico senza però dimenticare il gusto e la qualità degli ingredienti. Secondo il nostro Chef Pino, la cucina è un’arte che va personalmente interpretata ed espressa anche in maniera molto intima, come anche è fondamentale la conoscenza, in cucina, della materia prima, dei prodotti, la loro selezione, il riproporli, il manipolarli, fino a farli propri.
La sua storia inizia all’Istituto Cavalcanti, la prima scuola Alberghiera del sud Italia, in un’epoca dove l’esperienza veniva fatta direttamente sul campo. E con la cucina è stato amore a prima vista, possiamo dire che già da adolescente ebbe modo di iniziare ad avvicinarsi a piatti e fornelli. Quel mondo lo ha affascinato da subito, il suo destino era in qualche modo già scritto, segnato. Un destino legato a filo doppio alla cucina italiana, declinata in tutte le sue più irresistibili sfumature, praticamente in ogni suo piatto. Il suo percorso inizia immediatamente in alcuni tra i più prestigiosi ristoranti e ville della Napoli bene, dove venivano organizzati diversi sontuosi eventi e manifestazioni, e dove ebbe l’opportunità di affinare la sua tecnica e la sua creatività, guadagnandosi il rispetto sia dei colleghi che dei clienti. Poi, ad un certo punto, decide di intraprendere la carriera di insegnante, cercando di trasmettere ai suoi alunni la sua notevole conoscenza gastronomica, soprattutto la sua passione per la cucina e per questo lavoro, fatto di sacrifici ma anche di tante soddisfazioni.
Con il suo approccio pratico e molto coinvolgente, ha avuto modo di insegnare a moltissimi studenti come perfezionare le loro competenze culinarie, non tralasciando mai di puntare sempre sull’importanza di una cucina genuina e di qualità. I suoi colleghi lo chiamano maestro perché gli riconoscono due aspetti particolari del suo carattere: il rigore professionale quando si lavora e l’amabilità e l’espansività nella vita privata. In cucina, manco a dirlo, è necessario lavorare in squadra e ognuno è fondamentale per ottenere il risultato finale. A scuola come nel lavoro ci vuole molta pazienza, bisogna aspettare il proprio momento, è un po’ come la cottura, ogni cosa ha i suoi tempi. Una consapevolezza che ha fatto senz’altro sua, anche perché nella vita ha saputo aspettare il tempo giusto per esprimere il suo talento in cucina. L’arte culinaria napoletana ha ancora molto da dire al mondo intero, così come tutte le cucine regionali d’Italia. La cucina partenopea è fatta di storia, di alimenti unici, di una passione secolare ma anche di una necessaria e continua ricerca, anche nelle piccole cose, un’innovazione quasi quotidiana che si mescola perfettamente alla tradizione di ogni territorio.
Ogni piatto deve essere curato nei minimi dettagli, perché racconta la storia, la passione e l’amore di chi è in grado di realizzare dei piatti unici e irripetibili. Il tocco personale del nostro Chef Pino, la qualità delle materie prime e la sua straordinaria capacità di lavorarle, trasformano un piatto apparentemente semplice come uno spaghetto al pomodoro in una vera e propria esperienza di gusto, sofisticata ed elegante. Così come è altrettanto importante avere una visione completa del proprio lavoro. In ogni piatto c’è tutto l’amore possibile e immaginabile, unitamente al suo carattere, alla sua estrosità e alla sua armonia. Cucinare non è la sua ambizione ma il suo modo di esprimersi e di dare qualcosa agli altri e a se stesso. Nei suoi piatti c’è il gusto, i sapori e i colori. E, alla fine, è il cliente a giudicare.
Tra le sue numerose onorificenze, oltre alla Targa Michelin, spicca il prestigioso Premio Monzù del 2022, un riconoscimento che testimonia l’eccellenza della cucina partenopea, la filosofia culinaria di valorizzare i prodotti tipici locali e l’originalità nella preparazione dei piatti. Info: http://www.chefpinonuzzo.it/
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
