Le cassatine di ricotta made in… Ragusa
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
RAGUSA – Ecco a voi oggi una ricetta della Chef Beatrice Ragusa, che tiene a presentarci le sue cassatine di ricotta, del tutto simili a quelle tipiche di origine ragusane, a base di ricotta zuccherata e aromatizzata di cannella.
Sono molto diverse dalla cassata siciliana conosciuta in tutta Italia, sebbene abbiano in comune la ricotta come ingrediente principale. La base è una frolla preparata con grano duro e strutto (se non vi va l’idea potete usare anche il burro: saranno buone uguali ma semplicemente più delicate), farcita della classica crema di ricotta siciliana e profumata di cannella, un ritorno alla semplicità, una ricetta veramente impeccabile. Le gocce di cioccolato sono un ingrediente facoltativo per la ricetta, potete quindi ometterle, se non le preferite, o aggiungerne altre, se invece le gradite molto ricche di cioccolato.
Ma veniamo ora agli ingredienti: 500 gr. di farina di semola di grano duro, 2 tuorli d’uovo, 50 gr. di strutto, 50 gr. di zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 limone, zucchero a velo q.b., acqua q. b. Per il ripieno: 800 gr. di ricotta vaccina, 300 gr. di zucchero, cannella q. b., 2 tuorli d’uovo.
Ed ecco il procedimento: disponete la farina sulla spianatoia, formate una conca e al centro mettete tutti gli ingredienti, impastando fino a formare un panetto liscio ed omogeneo, quindi fatelo riposare coperto dalla pellicola per circa un’ora. Per il ripieno: fate sgocciolare la ricotta (meglio se lo fate il giorno prima), quindi passatela al setaccio ed unite lo zucchero, la cannella e i tuorli d’uovo, amalgamando il tutto aiutandovi con una frusta. Riprendete l’impasto e stendetelo con un mattarello: la sfoglia deve essere abbastanza sottile, più o meno circa 2 mm.; a questo punto, servendovi di un coppapasta, tagliate dei dischi di circa 15 cm. di diametro e formate dei cestini sollevando i bordi e pizzicandoli con le dita. Distribuite dentro il ripieno, generosamente, e infornate le cassatine in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti (non dovranno scurirsi troppo). Sfornate, spolverizzate con zucchero a velo e buona degustazione. E, come sempre, buon appetito!
La protagonista / Beatrice Ragusa – Con lei la cucina diventa un atto d’amore
RAGUSA – Oggi presentiamo la Chef Beatrice Ragusa, da poco entrata a far parte dei professionisti di CHEF Italia.
Classe 1971, siciliana, una regione dove ha vissuto la maggior parte della sua vita, mentre da 11 anni vive e lavora nelle Marche.
Appassionata da sempre di cucina tradizionale con la figura della propria madre e della propria nonna come fonti ispiratrici di creatività e di identità culinaria, la sua storia professionale inizia nel mondo del GDO quando, da store manager, curava l’esposizione dei banchi freschi. In seguito ha soprattutto curato la formazione del personale dei reparti di gastronomia (piatti pronti) e della pescheria, come specialista nel reparto pesce fresco, con piatti pronti da cuocere e piatti già cotti, e anche della gestione di un team, del reperimento della materia prima, della scelta creativa dei piatti, del confronto con i clienti e del rapporto tra la qualità e il prezzo.
Un ruolo manageriale e creativo allo stesso tempo: si parla di GDO, acronimo di Grande Distribuzione Organizzata, e ci si riferisce a un sistema di vendita al dettaglio di prodotti di largo consumo (alimentari e non) che avviene attraverso reti di punti vendita a libero servizio e altri canali di varia natura. Nata con l’affermarsi della cosiddetta “società dei consumi”, ha progressivamente preso il posto dei negozi tradizionali, rappresentandone l’evoluzione in chiave moderna, naturalmente comprendendo i punti vendita che si concentrano sulla vendita di generi alimentari, sia freschi che confezionati, e che operano secondo un modello operativo di self-service.
Più che una Chef si definisce una vera e propria appassionata di cucina, con la convinzione che ognuno di noi esprime sempre se stesso ed il proprio vissuto, anche con possibili comuni esperienze che si mescolano con l’ambiente circostante attraverso sensibilità, intuizione, sentimento, complessità, ragione, controllo, creatività e tradizione, generando un mix di tutti questi ingredienti, ovviamente con le dovute differenze, ma pronti ad esaltarle per crearsi un proprio stile e ad impegnarsi per crescere, perché questo mestiere ci porta sempre a confrontarci, a guardarci intorno e dentro, ad osare e a sperimentare, a superare prove con noi stessi e con gli altri.
La nostra Beatrice Ragusa ci dice che il cliente deve sempre essere messo a suo agio sin dal primo istante in cui varca la soglia e ascoltato anche quando non parla: se siamo bravi, possiamo soddisfare le sue esigenze ancor prima che queste siano dichiarate. Occorre entrare nel suo cuore, perché è solo lì che si ricorderanno di noi e dei nostri piatti.
Molte volte siamo legati a dinamiche che non dipendono affatto dal nostro operato: un condizionatore a temperatura troppo elevata o troppo bassa, un parcheggio non trovato, un navigatore satellitare che porta su tutt’altra strada, una moglie troppo invadente, un figlio inappetente, un marito distratto o polemico, un cane irrequieto, ma il nostro lavoro è quello di comprendere, sostenere e spostare lentamente l’attenzione del cliente sul piatto per consentirgli di godersi una piacevole serata. E lei crede molto nel suo lavoro e nella capacità che molte donne hanno, come aprire locali e gestirli, mandando avanti delle attività fino a renderle dei veri e propri punti d’incontro, con dei progetti di crescita per diventare dei riferimenti della città e, soprattutto, dei quartieri limitrofi. E ve ne sono tante, ci dice, sarebbe importante conoscerle, incontrarle e raccontarle, identificarle chiaramente come interlocutrici, sia che si trovino al di fuori di circuiti blasonati che all’interno, che siano professioniste riconosciute o emergenti. E poi, aggiunge ancora, che qualsiasi lavoro dev’essere fatto con empatia, umiltà e tanta, tanta pazienza.
E cucinare, infine, è, principalmente, un atto di amore e la pasticceria, in aggiunta, è anche passione e dedizione: nella fattispecie, lei ama realizzare i dolci tipici siciliani: è sempre alla ricerca di nuove varianti di preparazione da sperimentare, senza mai lasciare indietro la tradizione.
La Sicilia è famosa per la sua ricca storia e le sue tradizioni culinarie che affondano le radici in millenni di interazioni culturali. Tra queste, la pasticceria siciliana si distingue come un vero e proprio tesoro gastronomico, capace di raccontare la storia e la cultura dell’isola attraverso i suoi sapori e le sue tecniche, senza perdere di vista la tradizione che continua a mantenere viva la cultura e le radici dell’isola e che è nata dalla fusione di diverse tradizioni culinarie che si sono stratificate nel tempo a causa delle dominazioni che hanno caratterizzato la sua storia. Greci, Romani, Arabi, Normanni, Spagnoli ed altri popoli hanno lasciato un’impronta indelebile nella cucina siciliana, e la pasticceria ne è una testimonianza tangibile, dove ogni dolce racconta una storia, un aneddoto o un’usanza legata al territorio e alle sue tradizioni.
Nelle foto qui sopra, alcune delle “creazioni” della Chef Beatrice Ragusa
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
