La pizza “Sud e Sole”, con bufala e ‘nduja
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco a voi oggi una pizza che ci propone lo Chef Pizzaiolo Fabio Sociani: la “Sud e Sole”, una pizza romana con ‘nduja, bufala, pesto e pomodorini. Con il suo colore e il suo sapore rosso fuoco, la ‘nduia è un prodotto tipico calabrese, in particolare di Spilinga, un piccolo borgo in provincia di Vibo Valentia: viene prodotta con le parti più grasse del maiale, come il guanciale, la pancetta, il lardello, la coscia, amalgamate con abbondante peperoncino piccante; si può trovare in commercio sotto forma di insaccato oppure in vasetto come crema spalmabile. E, naturalmente, uno dei modi per gustarla è quello di metterla sulla pizza, in modo da arricchirla con le sue note aromatiche e piccanti. Prestate però attenzione e dosatela correttamente, senza eccedere, per valorizzarne al meglio le caratteristiche e per non coprire il gusto degli altri ingredienti.
Ma veniamo ora agli ingredienti della pizza del nostro Chef Fabio Sociani, che ci dice di usare un panetto da 200 gr. con una stesura sottile, secondo lo stile romano; per un impasto base da 8 panetti da 200 gr.: 1 kg. di farina tipo 0 (W 260-280), 600 gr. di acqua (60%), 25 gr. di sale, 2 gr. di lievito di birra fresco, 20 gr. di olio extravergine d’oliva.
Procedimento: sciogliete il lievito in acqua fredda, quindi aggiungete la farina gradualmente e impastate bene. Inserite prima il sale e poi l’olio extravergine d’oliva, lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. A questo punto lasciate puntare 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, stagliate l’impasto ottenuto in panetti da 200 gr., riponendoli poi in contenitori chiusi e lasciandoli maturare in frigo per 24-48 ore. Ricordatevi di tirare fuori i panetti 3-4 ore prima dell’uso.
Farcitura per 1 pizza (con diametro di 32 cm. circa): 80 gr. di mozzarella fiordilatte tagliata a julienne, 25 gr. di ‘nduja calabrese a fiocchetti, 6-8 pomodorini ciliegini rossi tagliati a metà, 6-8 pomodorini ciliegini gialli tagliati a metà, 40 gr. di mozzarella di bufala a ciuffi (aggiunta post cottura in uscita dal forno), pesto di basilico q.b. a gocce, dopo la cottura, 1 cucchiaino di granella di pistacchio come spolverata finale.
Procedimento di cottura: stendete il panetto in forma sottile romana, quindi farcitelo con mozzarella fiordilatte, pomodorini rossi e gialli e, successivamente, i fiocchetti di ‘nduja. Cuocete la pizza in forno a 300-350°C per 2-3 minuti, oppure nel forno di casa alla massima temperatura su pietra refrattaria. A fine cottura, oltre alla nduja, aggiungete la mozzarella di bufala a ciuffi, le gocce di pesto e una spolverata di granella di pistacchio. E, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Fabio Sociani – Lo Chef che sa cucinare come gli Antichi Romani
ROMA – Oggi parliamo dello Chef Maestro Pizzaiolo Fabio Sociani, un grande professionista di successo, che già da tempo è entrato a far parte di CHEF Italia, ed è molto conosciuto per la sua capacità di creare e gestire locali a Roma, dove ha avviato pizzerie di grande successo.
La sua carriera è arricchita da collaborazioni con la televisione, come il programma ‘’Pizza Talent Show’’ con Alessandro Di Pietro e ‘’Ti do una pizza’’ con Andy Luotto. Oltre al suo impegno nel mondo dell’arte bianca, il nostro Maestro pizzaiolo Fabio Sociani ha anche ricoperto ruoli importanti nel settore, come Vicepresidente dell’Associazione Impastatori Italiani Ethical Division, dove ha prestato la sua opera per portare un’etica professionale nel mondo della pizza.
Tra i suoi progetti più interessanti c’è la collaborazione con ‘’Cinecittà World’’, dove ha organizzato un evento unico, portando diversi pizzaioli a lavorare in un accampamento romano, dando a ciascuno di loro la possibilità di preparare la pizza come si faceva nell’Antica Roma. I partecipanti hanno dovuto applicarsi molto in questo particolare studio, in modo da poter offrire determinate lavorazioni che potessero rispecchiare i metodi degli Antichi Romani: nello specifico, un impasto realizzato con farine grezze ed acqua fermentata con frutta e miele, niente pomodoro e mozzarella ma esclusivamente ricette realizzate con prodotti reperibili a quel tempo. Una competizione originale e di grande successo, sicuramente da rifare. Sono senz’altro da menzionare soprattutto le capacità organizzative del nostro Maestro Fabio, tutte volte a mettere in risalto la sua visione del ‘’mondo pizza’’ e la sua positività nel pensare al vero significato che per lui rappresenta un campionato: riunire per passione, amicizia e condivisione. Ricordiamo inoltre che è anche un esperto nella lavorazione di farine poco raffinate ed alternative (come la farina tipo 1, quella ai cereali, alla canapa, al riso venere e alla carota nera e spirulina) ed è stato uno dei primi in Italia ad aver realizzato una pizza low carb di grande successo. Infine il nostro Maestro Fabio Sociani è anche un consulente a 360°, offrendo il suo supporto a ristoratori e imprenditori del settore ed è stato membro qualificato di giurie per competizioni di pizza oltre ad aver fondato il ‘’Giornale della Pizza’’, una testata online certificata, con l’obiettivo di diffondere la cultura dell’arte bianca. Attualmente, il nostro Maestro Fabio ha intrapreso un nuovo progetto imprenditoriale con ‘’Distribuzione Alimenti GF’’, dove si occupa di portare le eccellenze italiane nel mondo, concentrandosi su prodotti di alta qualità per la ristorazione. Ha anche una sala demo, dove organizza corsi di aggiornamento e giornate di formazione per professionisti del settore.
La sua mission è tutta concentrata nella promozione di un approccio etico e sostenibile al settore alimentare, offrendo prodotti d’eccellenza e collaborando esclusivamente con aziende che condividono i suoi valori di responsabilità sociale, ambientale ed etica. È infatti noto il suo impegno nel fornire informazioni e formazione sull’importanza di un’alimentazione sana e consapevole, contribuendo così a diffondere una cultura del mangiare bene e del rispetto per l’ambiente, garantendo sempre la massima qualità dei prodotti trattati, privilegiando ingredienti naturali e processi produttivi sostenibili.
Il suo spirito altruista si estende anche ad iniziative benefiche: ha promosso eventi come “100 Metri D’amore” contro anoressia e bulimia e ha dedicato il suo tempo come istruttore per i ragazzi nella comunità di recupero Dianova.
Infine, è l’organizzatore del Trofeo Internazionale La Coppa d’Oro, la manifestazione che celebra la vera arte della pizza, dove la passione, la tecnica ed il talento si sfidano in un evento unico dedicato ai maestri dell’impasto.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
