Il super-panino: panelle e crocchè con pesto
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
PALERMO – Ecco a voi oggi una ricetta dello Chef Nino: il “panino panelle e crocchè con pesto”. Tra i cibi di strada più amati della Sicilia c’è pane e panelle, il panino palermitano con le frittelle di farina di ceci. Una ricetta povera ma ricca di gusto, tramandata fin dai tempi della dominazione araba in Sicilia, oltre mille anni fa, un vero e proprio classico del cibo di strada siciliano e consiste in un panino farcito con farinata di ceci fritta, servito con qualche goccia di limone ed al quale si associano spesso le crocchè.
La ricetta del pane e panelle affonda le sue radici a mille anni fa. Furono gli arabi, per primi, a macinare i ceci per ricavarne una farina da mescolare all’acqua. L’impasto veniva quindi cotto, ottenendo una sorta di polenta che veniva poi lasciata raffreddare in contenitori cilindrici al fine di prenderne la forma. Successivamente i panellari di Palermo hanno aggiunto il tocco di genio, ovvero la frittura, servendo le panelle in un panino (soprattutto la mafalda con sesamo) che si presta ad essere gustato per strada.
Ma veniamo ora agli ingredienti per le panelle, tenendo presente che le quantità possono variare a seconda di quante ne vorrete preparare; per le panelle: farina di ceci q.b., acqua q.b., sale q.b., olio di semi per frittura. Ed ecco il procedimento: preparate l’impasto con farina di ceci, acqua e sale, quindi, in una pentola capiente, cuocete il composto lentamente fino a ottenere una crema densa. A questo punto versate il tutto su stampi rettangolari tradizionali e fate raffreddare. Una volta ottenute le forme, tagliate le panelle a fette sottili e friggetele in olio caldo a 180°C fino a doratura omogenea e croccante. Per le crocchè: patate q.b., acqua q.b., sale q.b., pepe q.b., mentuccia q.b., olio di semi per frittura q.b. …procedimento: lavate e pelate le patate, quindi cuocetele a vapore. Una volta cotte schiacciatele accuratamente, aggiungete il sale, il pepe e la mentuccia. Amalgamate bene e fate la forma tipica “a cazzilla” delle crocchette palermitane. A questo punto friggetele in olio caldo a 180°C. Per il pesto: basilico q.b., limone q.b. …procedimento: lavate le foglie di basilico e poi usate la parte gialla del limone, aiutandovi con un filo di olio extravergine d’oliva, semplicemente adoperando un frullatore ad immersione.
Infine, la composizione del panino: tagliate a metà la classica focaccia con sesamo (del peso di 45-50 gr.) e farcite con le panelle e le crocché, che andranno quindi arricchite da una colata di pesto fresco. E, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Antonino Giuseppe – Lui è Nino, il ‘Re’ dello street food palermitano
PALERMO – Oggi parliamo dello Chef Nino U’ Ballerino, al secolo Antonino Buffa, re dello street food palermitano e gestore dell’omonimo locale sito in Palermo, Corso Finocchiaro Aprile 76/78, recentemente nominato Coordinatore di Delegazione CHEF Italia per la Regione Sicilia.
Una famiglia, dal nonno in poi, di venditori ambulanti di pane con la milza (pani ca’ meusa), specialità tradizionale di Palermo. I Buffa esercitano la loro attività principalmente nel cuore del centro storico di Palermo, il quartiere del Capo, ma viaggiano anche spesso in giro per la Sicilia in occasione di feste e sagre cittadine. Oltre a seguire il padre e il nonno, diventa apprendista panificatore presso una panetteria del Capo, dove impara l’arte della preparazione delle “vastedde” (il panino tipico palermitano da riempire con la milza) e dal 1985 prosegue l’attività di “meusaro” ambulante in proprio, con il suo banchetto nella zona del “Papireto”, nei pressi della Cattedrale e poi successivamente si sposta in Corso Finocchiaro Aprile, già Corso Olivuzza. Raggiunta una certa notorietà, viene spesso chiamato a preparare i suoi panini in cene e feste private organizzate da esponenti di spicco della società palermitana.
Nel settembre del 2002 viene, appunto, inaugurato il locale “Nino U’ Ballerino”, di cui è gestore e Chef, una bellissima gastronomia specializzata in cibo da strada palermitano (pane ‘ca meusa, pane con panelle e crocchè, arancine, verdura in pastella) e in piatti tipici della cucina siciliana. Nel 2003 dirige uno staff di 12 persone che nel 2004 salgono a 25. Intanto cominciano anche le manifestazioni: nel 2004 organizza la “Sagra della Milza”, una manifestazione nata per celebrare la specialità palermitana, che totalizza ben 40.000 presenze con 25.000 panini offerti gratuitamente in un giorno. Diventerà una vera e propria kermesse, replicata ogni anno, questa in aggiunta a tante altre manifestazioni organizzate dal Comune di Palermo e da altre città siciliane.
Intanto l’azienda si amplia: il nostro Chef Nino rileva un capannone nei pressi di Catania e sigla un contratto di fornitura con una delle più grandi aziende di carni del nord-Italia: può così acquistare all’ingrosso la materia prima e stoccarla senza problemi, che viene così utilizzata non solo dal suo locale ma anche venduta e distribuita all’ingrosso in tutta la Sicilia. Attualmente “Nino U’ Ballerino” conta 33 dipendenti ed un fatturato che, malgrado la crisi, non ha subito alcuna flessione.
Tanti anche i successi televisivi dello Chef, sia in Italia che all’estero: sui canali Mediaset, sulla Rai Tv, su France 5, sull’inglese Channel 4, su Radio 24 (la radio del Sole24Ore), su National Geographic Channel in Usa e Regno Unito, su Channel 10 – Israel Network.
Il 25 febbraio 2015 vince “L’Oscar del Cibo di Strada 2015” e viene eletto miglior Street Chef d’Italia: il suo locale si aggiudica il primo posto assoluto. Nel giugno del 2015 viene inserito nella guida del Gambero Rosso 2016, mentre nel mese di novembre dello stesso anno è ospite dell’Israel Academy Master Chef Worldwide in occasione del 50° anniversario dell’accademia, dove, nel corso dell’evento, viene insignito del titolo di Master Chef.
Sempre nel corso dello stesso evento il Ministro del Turismo di Israele, Yariv Levin, lo insignisce dell’onorificenza di “Ambasciatore Onorario del Turismo Israeliano”, riconoscendogli il titolo di “Amico di Israele”.
Partecipa a numerosissimi eventi, fra i quali la Triennale di Milano nell’ambito dell’evento “Knit Talks” e cura il banchetto di apertura di “Spoleto Arte” di Vittorio Sgarbi, oltre a vari “show cooking” a Londra ed in Grecia.
Nel luglio del 2016, la rivista Gambero Rosso lo incorona come “migliore street chef siciliano”.
Infine, nel 2021 apre un nuovo punto vendita in Piazza Indipendenza a Palermo: il Chiosco NB, situato tra il Palazzo dei Normanni e la Cattedrale, che diventa subito un polo di attrazione culinario sia per i turisti che per gli stessi palermitani.
Nelle foto qui sopra, alcune delle attività dello Chef Antonino Buffa
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
