Il ragù napoletano: un rituale domenicale
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ogni settimana ci fornisce le ricette dei migliori Chef italiani nel mondo o, in alternativa, quelle italiane autentiche e codificate della tradizione della Cucina Italiana, legate ad ogni singolo territorio della Penisola. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Il ragù napoletano è uno dei capisaldi indiscussi della cucina campana e italiana, celebrato da sempre come un vero e proprio rituale domenicale. Si prepara con grandi pezzi di carne interi che cuociono (“pippiando”) per 5-6 ore nel pomodoro, fino a diventare tenerissimi in un sugo denso e scuro. Ma veniamo agli ingredienti per 6 persone, ricordando che la scelta della carne può avere delle piccole variazioni di famiglia in famiglia: 1 kg. circa di carne di manzo (tagli ideali: muscolo, scamone o copertina di spalla), 300 gr. di costine di maiale (chiamate “tracchie” o “trac-chiolelle”), 2-3 salsicce, 6 braciole napoletane (una sorta di involtini di carne di manzo farciti con un trito di aglio, prezzemolo, uvetta, pinoli e pecorino), 1 kg. di passata di pomodoro (o pelati San Marzano), circa 150 gr. di concentrato di pomodoro, 2 cipolle dorate grandi, 1 bicchiere di vino rosso secco, olio extravergine di oliva (o sugna, secondo la tradizione) q.b., sale e basilico fresco q.b.
Il procedimento: preparate le braciole stendendo le fette di carne battute e farcendole con il trito già menzionato, quindi arrotolatele e legatele bene. In una pentola capiente, fate scaldare l’olio (o la sugna) con le cipolle affettate finemente, quindi aggiungete tutti i pezzi di carne e fateli rosolare su tutti i lati, finché non si forma una bella crosticina scura. A questo punto alzate un po’ la fiamma, versate nella pentola il vino rosso e lasciatelo evaporare lentamente, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno per raccogliere tutti i succhi caramellati della carne. Dopodiché aggiungete il concentrato di pomodoro e fatelo “tostare” per un paio di minuti insieme alla carne, quindi versate la passata (o i pelati frullati), regolando leggermente di sale. Coprite la pentola con un coperchio, lasciandolo leggermente sollevato (tradizionalmente usando come spessore un cucchiaio di legno) per far fuoriuscire il vapore, quindi abbassate la fiamma al mini-mo e lasciate cuocere così per almeno 5-6 ore, mescolando di tanto in tanto. Negli ultimi minuti di cottura, aggiungete abbondante basilico fresco spezzettato a mano. II ragù sarà pronto quando il pomodoro avrà cambiato colore, diventando lucido, denso e di un rosso scuro e profondo.
Si può senz’altro dire che il ragù napoletano è un piatto “magico” perché risolve l’intero pranzo domeni-cale trasformandosi in due portate distinte: il sugo ottenuto e concentrato viene utilizzato per con-dire tutte le paste tipiche usate, come gli ziti spezzati, i paccheri o i rigatoni, rigorosamente serviti con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano; i pezzi di carne, ormai così teneri da sciogliersi in bocca, vengono tolti dal sugo e serviti a parte come seconda portata, accompagnati da un po’ di salsa rimasta e dall’ottimo pane cafone napoletano. E buon appetito!
Il territorio / Napoli – Una tradizione culinaria fra le più amate al mondo
NAPOLI – La cucina napoletana è una delle tradizioni culinarie più amate al mondo. Tra i primi piatti, oltre al già menzionato ragù napoletano, la pasta e patate con la provola; gli ziti spezzati alla genovese, ottenuta dalla lunghissima cottura di carne e cipolle; il sugo allo scarpariello, pomodoro fresco con parmigiano o pecorino in mantecatura; gli spaghetti alle vongole veraci; le linguine alla Nerano, mantecate con zucchine fritte e provolone del Monaco; il sartù di riso, un timballo ripieno di ragù, polpettine, piselli, fiordilatte o provola.
Tra i secondi e i piatti unici, la parmigiana di melanzane; la salsiccia e friarielli; il gattò (gateau) di patate; la frittata di pasta o quella di scammaro; l’impepata di cozze; il polpo alla Luciana.
Tra lo street food e i contorni, la pizza napoletana, patrimonio immateriale dell’UNESCO, con un cornicione alto e soffice e pochi ingredienti essenziali (margherita o marinara); la pizza fritta, un ripieno di ricotta, cicoli (o salame), provola e pepe; il cuoppo, un cono di carta paglia con fritti di terra o di mare; il casatiello e il tortano: simili, con impasto farcito di salumi, formaggi, uova sode e sugna; la pizza di scarole con olive, capperi, uvetta e pinoli; le (pizzette) montanare; la zuppa di soffritto o zuppa forte, un condimento con frattaglie piccanti e concentrato di pomodoro; la frittata di pasta napoletana, con besciamella, piselli, prosciutto e carne; il panino napoletano (il “pagnottiello”), il cuzzetiello, il pezzo finale del pane cafone scavato e riempito con ragù o polpette; le crocchè (panzarotti a Napoli), crocchette di patate con un cuore filante di provola o fiordilatte; la frittatina di pasta.
Tra i formaggi, il Provolone del Monaco, il fiordilatte e la provola di Agerola, anche affumicata, la caciottina canestrata di Sorrento, la mozzarella e la ricotta di bufala campana.
Tra i salami, il Napoli, i cicoli (ciccioli) napoletani, la salsiccia curva, il capocollo e la pancetta tesa.
Tra i dolci, le sfogliatelle (ricce e frolle); il babà, soffice, spugnoso e inzuppato in una bagna al rum; la pastiera napoletana, una crostata ripiena di grano cotto nel latte, ricotta, uova e acqua di fiori d’arancio; la zuppa inglese napoletana, le zeppole di San Giuseppe, gli struffoli, i roccocò, la torta caprese e quella ricotta e pere.
Tra i vini rossi, il Lacryma Christi del Vesuvio, il Campi Flegrei Piedirosso, l’Ischia Piedirosso (o Per ‘e Palummo), il Penisola Sorrentina con le sottozone di Gragnano e Lettere. Tra i bianchi, la Campi Flegrei Falanghina, il Coda di Volpe, il Lacryma Christi del Vesuvio, l’Ischia (combinazione dei vitigni Biancolella e Forastera), il Capri e la Catalanesca del Monte Somma.
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)