I rigatoni più popolari: quelli con la pajata
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
ROMA – Ecco una ricetta, tipicamente romana, dello Chef Piero Berardi: i rigatoni con la pajata.
Innanzitutto, due cose: la pajata non c’entra niente né con la paglia né col fieno, sebbene possa avere un’assonanza simile. A questo, poi, va aggiunto che, nonostante possa ormai essere preparata quasi ovunque, i padri della sua preparazione per eccellenza sono i romani. Il termine pajata si riferisce alla parte più alta (duodeno e digiuno) degli intestini del vitello da latte e, più raramente, del manzo giovane. Al suo interno si trova il chimo, ovvero una sostanza semi digerita dalla consistenza cremosa, composta di latte.
Ora, tagliato in spezzoni, con i relativi capi annodati o legati con un filo come a formare delle ciambelle, si presta come ingrediente in alcuni celebri piatti della cucina romana, tanto che, negli anni, è diventato per i romani un condimento tipico per un particolare tipo di pasta: i rigatoni. Ebbene sì, proprio quel piatto che si divora Alberto Sordi ne “Il Marchese del Grillo”, quando viene scoperto dalla moglie in compagnia di Olimpia, la cantante francese che gli chiede: “Cos’è la pajata?”. E lui le risponde: “Mejo se non te lo dico, mangiala prima”.
Con la pajata vengono subito in mente i quartieri più “popolari”, Testaccio, Trastevere, la Garbatella, quelli cioè pieni di trattorie, dove si respira la romanità in tutti sensi.
Vediamo, allora, come la pajata diventa un piatto della tradizione romana: la storia di questo condimento, un po’ come il “quinto quarto” con cui venivano pagati gli operai, è legata indissolubilmente al popolo di Roma e al concetto del “nun se butta via gnente” che spesso accompagna i cosiddetti “piatti poveri“; i tagli meno pregiati e le interiora del bovino erano infatti vendute, un tempo, a “du’ lire” ai popolani della Roma papalina, ché solo quelle si potevano permettere. In particolare, verso la fine del ‘700, è a Testaccio che si concentra la tradizione della pajata, a fianco dei vaccinari o “scortichini de ‘na vorta”, cioè coloro che lavoravano la carne di bovino, più o meno dove, a fine Ottocento, sarebbe nato il mattatoio.
I rigatoni, però, non sono l’unico modo per preparare la pajata: si può cucinare in umido, arrosto cosparsa di strutto, cotta alla brace e condita con sale e pepe, e al forno con patate aromatizzate al rosmarino. Un piatto che deriva dall’esigenza delle classi più povere della città di sopperire alla mancanza di carne nella propria alimentazione, e il suo utilizzo diventerà una prassi nel corso dell’Ottocento, soprattutto, come già menzionato, nella zona di Testaccio.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 3 persone: 350 gr. di rigatoni, 500 gr. di pajata, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 coste di sedano, 100 gr. di grasso di prosciutto (in sostituzione usate dello strutto o 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva), 600 gr. di passata di pomodoro, sale q.b., pepe q.b., pecorino romano q.b., ½ bicchiere di vino bianco, peperoncino q.b. …ed ecco il procedimento: pulite bene la pajata, quindi mettete in una padella del grasso, preferibilmente quello del prosciutto, oppure dello strutto o dell’olio d’oliva se non ne avete, quindi aggiungete uno spicchio d’aglio (che poi toglierete), del sedano, della cipolla e del peperoncino. Dopodiché aggiungete la pajata già pulita e a pezzi con le estremità legate, salate, pepate e sfumate col vino bianco. Potete insaporire con un po’ di odori come il rosmarino. Infine, versate la salsa al pomodoro, o la polpa passata al setaccio, tenendo presente che la pajata, già prima dell’aggiunta del pomodoro, avrà creato da sé un po’ di salsa. Una volta cotto il sugo, versateci i rigatoni, che intanto avrete cotto e scolato al dente, quindi aggiungete una bella e generosa spolverata di pecorino romano. Impiattate e, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Piero Berardi – Romana e mediterranea: la cucina tradizionale
ROMA – Oggi parliamo dello Chef Piero Berardi, già da tempo entrato a far parte della famiglia di CHEF Italia. Classe 1956, in “missione” – come dice lui – da oltre 35 anni, sempre principalmente e praticamente focalizzato sulla cucina romana e mediterranea, con una importante esperienza come ristoratore, per 17 anni, prima a Roma e poi a Fiumicino.
“L’input – racconta Piero – è arrivato sicuramente in famiglia, dove avevo sempre la possibilità di trovare qualcosa di speciale a pranzo o a cena. Così ho imparato ad apprezzare la buona cucina della tradizione romanesca, che ancora si trova nei miei piatti. La mia è una continua ricerca di abbinamenti e tecniche, ho imparato che la cucina è un mondo infinito nel quale bisogna sempre essere curiosi e migliorarsi”.
Poi prosegue: “Quando si ha in mente un piatto, dopo aver deciso le calibrature e gli accostamenti di gusti, bisogna pensare all’estetica, perché l’ospite mangia con gli occhi e pregusta il piatto. È necessario che sia bello oltre che buono, togliendo una di queste due qualità, si perde moltissimo”.
Naturalmente, la sua cucina è molto caratterizzata dall’uso dei prodotti del territorio circostante: “Fondamentalmente punto molto sui prodotti di Roma e del Lazio in generale, verdure, carne e pesce. Un cuoco si riconosce anche dalla materia prima: comprare da piccoli produttori che fanno grandi prodotti. In questo modo si ha un doppio vantaggio: si aiutano piccole realtà produttive e si creano piatti dal gusto eccellente”.
E non manca una piccolissima polemica, derivante senz’altro dall’amore per il suo lavoro, quando afferma che la cultura culinaria e la tecnica con cui un piatto viene elaborato, non possono certamente essere affidate soltanto a spettacoli televisivi. Inoltre lo Chef è quello che sta in cucina, e spesso i grandi nomi, resi famosi dalla tv, smettono di fare il loro lavoro. Rimane lo spettacolo. Certamente i nostri ospiti sono sicuramente più informati e più esigenti anche grazie agli spettacoli di cucina, ma noi li aiutiamo a capire i nostri piatti, è molto importante condividere le nostre idee con entusiasmo, per conquistare la fiducia dei nostri ospiti.
La vita del cuoco è molto faticosa e prevede orari che possono sembrare ai limiti della tollerabilità. Quello che i media ci mostrano è solo una faccia della medaglia: lo spettacolo, le soddisfazioni, i guadagni, la visibilità. Dall’altra parte c’è il sudore, la fatica, lo stress, il timore di non soddisfare appieno gli ospiti o di non riuscire a mantenere i livelli raggiunti con le stelle o con altre recensioni. E poi ci confida che lui non riesce a staccarsi dai fornelli, il suo mestiere è fare e creare, dunque fondamentalmente lui è un cuoco. Purtroppo oggigiorno il termine Chef è per molti una garanzia di qualità dei piatti e competenza della persona.
Secondo, infine, il nostro Chef Piero Berardi la globalizzazione ci ha fatto scoprire tante tradizioni di Paesi lontani: alcune sono solo mode passeggere, altre sono di fatto entrate a far parte delle nostre abitudini alimentari. Certamente la cucina regionale italiana ha ancora moltissimo da esprimere. Ed infatti lui vanta anche numerose esperienze, sia nelle nuove tecnologie culinarie, in continua evoluzione, che come insegnamento e Chef a domicilio. In ultimo descrive se stesso come uno strenuo difensore della cucina italiana tradizionale, senza alcuna preclusione alle normali evoluzioni, ma nemico di chi “si inventa” piatti oltremodo indecenti spacciandoli come tradizionali. “Come in campagna si innestano le piante per dare vita a ‘variazioni’ sull’originale, mantenendo le radici e innestando i rami, anche in cucina si devono mantenere le nostre radici, modificando con sperimentazioni avendo come basi le ricette della tradizione”.
Concludendo, ci dice il nostro Chef, che dopo una recente e breve esperienza lavorativa, è maturata in lui la convinzione che per salvare l‘autenticità della cucina italiana, nazionale e regionale, bisognerebbe innanzitutto registrare le ricette e le procedure, imponendo poi ai cuochi dei corsi di aggiornamento.
Nelle foto sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Piero Berardi
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
