I ‘paccherini al melograno’ con gli scampi, i pomodorini e l’olio al basilico
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
TORONTO – Ecco una particolare e bellissima ricetta dello Chef Alex Ziccarelli: i paccherini al melograno agli scampi con pomodorini confit e olio al basilico.
Innanzitutto qualche cenno sulla pasta, dedicata, senz’altro, a chi ama sperimentare in cucina, declinando in ricette gourmet la qualità di un prodotto artigianale. Aromatizzati e colorati naturalmente senza l’aggiunta di coloranti e conservanti, i paccherini al melograno, realizzati con semola e succo di melograno, vengono trafilati al bronzo ed essiccati lentamente a bassa temperatura dalla Rustichella d’Abruzzo, la pasta sinonimo di eccellenza italiana dal 1924, che conferma con questo prodotto la grande attenzione che da ben quattro generazioni riserva alla ricerca della qualità, all’innovazione e all’evoluzione dei gusti e delle abitudini alimentari dei consumatori. Un piatto famosissimo nella versione con le linguine o in generale con formati di pasta lunga come spaghetti e tagliolini, che si presta benissimo ad essere preparato anche con formati diversi come i paccheri, specialmente con quelli di un colore particolare, che ben si addicono ad essere conditi con sughi di mare.
La particolarità di questa piatto e la ragione del suo grande profumo innanzitutto risiede nella qualità della materia prima, ovvero gli scampi, che sprigionano il loro caratteristico sapore grazie al fumetto che si prepara con ciò che normalmente si scarta degli scampi, dando vita ad un sughetto da filtrare e che potrete usare per insaporire la pasta insieme ai pomodorini confit e alla polpa degli scampi.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 4 persone: 320 gr. di paccherini al melograno, 8 scampi, pomodorini confit q.b., fumetto q.b., 1 aglio, vino bianco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., basilico q.b., sale e pepe q.b., olio al basilico q.b. …ed ecco il procedimento: innanzitutto preparate i pomodorini confit e l’olio al basilico. I pomodorini confit sono deliziosi e saporiti grazie alla cottura lenta a bassa temperatura e all’aggiunta di zucchero di canna ed erbe aromatiche come timo e origano. Il segreto della loro bontà sta proprio nella cottura “confit”, una tecnica molto usata in cucina che prevede una caramellizzazione delicata. in forno preriscaldato a 120°C in modalità statica per 3 ore. Per l’olio al basilico: sbollentate il basilico per pochi secondi e poi trasferitelo subito in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissarne il colore. Scolatelo ed asciugatelo bene, tamponando con carta da cucina. Frullate il basilico insieme all’olio extravergine di oliva con un mixer a immersione fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e poi filtratelo con un colino a maglie fini o una garza, conservandolo in frigo in un biberon da cucina.
Passiamo ora alla preparazione del piatto: per prima cosa pulite gli scampi ed eliminate testa e carapace da tutti gli scampi, lasciandone da parte 4 che serviranno poi per la decorazione. Con gli scarti ottenuti potete realizzare un fumetto che, una volta pronto, provvederete a filtrare. In una padella capiente inserite un filo d’olio extravergine d’oliva, l’aglio privato dell’anima (che poi toglierete) e poi la polpa degli scampi che farete cuocere per pochissimo, non più di un paio di minuti, quindi sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale e pepe. Intanto, in una padella a parte, invece, cuocete gli scampi lasciati da parte per la decorazione con filo di olio per pochi minuti. Nel frattempo, cuocete i paccherini al melograno, scolateli e versateli nella padella con il condimento, aggiungete un po’ di fumetto e poi i pomodorini confit con il loro sughetto e qualche foglia di basilico, quindi saltateli per insaporire il tutto. Impiattate a piacimento guarnendo ogni piatto con la testa ed il carapace cucinati a parte, un po’ di olio al basilico e, se volete, con qualche foglia di basilico cristallizzato. E naturalmente… buon appetito!
Il protagonista / Alex Ziccarelli – Lo Chef-giornalista che promuove la cucina italiana
TORONTO – Oggi parliamo dello Chef Alex Ziccarelli, Direttore di CHEF Italia World News, impegnato in diverse attività e consulenze professionali.
Classe 1961, cosentino di nascita, studi classici e in seguito universitari a Napoli, abbandonati forzatamente dopo un evento tragico familiare a tre quarti del percorso. La passione per la cucina lo porta, anche per necessità, a cambiare strada e a frequentare il primo corso di cucina nel 1984 sempre a Napoli, dove si perfeziona soprattutto nella cucina di pesce oltre a quella della cucina regionale di tradizione, culminata poi con la particolare ricerca delle ricette antiche, dei prodotti autentici, di nicchia e dei sapori di una volta, rimanendo sempre restio ai compromessi sui piatti italiani classici fondamentali. Un particolare ringraziamento va al Prof. Renato Bedini, grande esperto di cucina e cultura napoletana, oltre che riconosciuto playboy partenopeo.
Dopo varie esperienze in Italia e, soprattutto ovviamente a Napoli, decide di partire per il Nordamerica e si ferma a Toronto dove apre nel tempo due attività nel campo della ristorazione e della pasticceria all’ingrosso, oltre ad una importazione di prodotti dall’Italia, dall’Europa e dal Sud America.
Ritorna dopo un periodo di otto anni alla professione di cuoco assumendo diversi impegni in svariati e noti ristoranti sia a Toronto che a Woodbridge, dove fra questi ama ricordare gli anni trascorsi nell’apertura e nella conduzione della cucina del Ristorante Spaccanapoli in Woodbridge, di proprietà di Tanya Levato e dei fratelli Carmine e Marcello D’Alonzo, unico locale di cucina tradizionale, popolare e di pesce napoletana. Dopo varie esperienze in altri 8 ristoranti, attualmente, presta la sua opera come consulente professionale, dopo aver ricoperto il ruolo di Chef a “La Bella Italia Ristorante” a Maple.
In possesso di varie certificazioni e diplomi come cuoco sia italiane che canadesi nonché membro di diverse Associazioni di categoria italiane, americane e canadesi, attualmente ricopre la carica di Direttore di CHEF Italia World News. Di passione in passione, è anche membro dell’Agenzia Stampa americana USPA e Vice Presidente/ Esteri della Stampa Italo-Brasiliana – ASIB, affiliata alla Federazione Nazionale Stampa Italiana – FNSI, e partecipa ogni settimana ad una trasmissione in radio (Chin) con interventi squisitamente culinari, replicati poi su Radio Italia Oltre Confine (radioitaliaoc.com), oltre a curare gli articoli personali e dei vari cuochi di CHEF Italia, pubblicati settimanalmente sul Corriere Canadese di Toronto, su Fatti Nostri, sul Cittadino Canadese di Montreal, sul giornale dell’ASIB, l’Associazione Stampa Italiana in Brasile, su La Gazzetta Italo-Brasiliana di Rio de Janeiro, su ItaloBlogger di Zurigo in Svizzera, su Quotidie Magazine, su L’ItaloDominicano e su altre riviste italiane enogastronomiche. E scusate se è poco…
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot)
