I mezzi paccheri con i calamaretti ‘spillo’
In esclusiva per i lettori del Corriere Canadese, prosegue la nuova rubrica settimanale dedicata alla cucina italiana in Canada, in Nordamerica e nel mondo, che va ad arricchire la nostra storica “Cucina di Teresina” presente da anni sul nostro quotidiano. L’iniziativa è realizzata in collaborazione con “CHEF Italia” che ci consente di pubblicare una serie di ricette proposte dai migliori chef italiani presenti in tutto il mondo. I cuochi possono inviare le loro ricette via e-mail all’indirizzo seguente: alex.cs1996@gmail.com
NAPOLI – Ecco a voi oggi una ricetta dello Chef Giuseppe Moscato: i mezzi paccheri con calamaretti “spillo”, pesto di pistacchio e cristalli di basilico.
I calamaretti “spillo” sono una specie molto diffusa nei bacini marittimi italiani. A differenza dei comuni calamari, che devono essere ripuliti per bene prima di essere consumati (questo significa eliminare il gladio, le interiora e le sacche che contengono l’inchiostro, bocca ed occhi), i calamaretti “spillo” sono dei molluschi che possono essere consumati interi. Prima di cucinarli basta una bella lavata con acqua corrente calda ed il gioco è fatto!
Come cucinare i calamaretti? Sicuramente fritti, infatti questi molluschi sembrano proprio essere nati per finire sulle nostre tavole sotto forma di frittura. Tuttavia, si prestano ad essere anche dei deliziosi condimenti per primi piatti a base di pasta, come è il caso della ricetta del nostro Chef Giuseppe Moscato.
Ma veniamo ora agli ingredienti per 5-6 persone: 500 gr. di mezzi paccheri di Gragnano, 200 gr. di pistacchi sgusciati e dissalati, 50 gr. di pecorino, 50 gr. di grana, olio extravergine d’oliva q.b., 200 gr. di basilico napoletano a foglia grande, 200 gr. di calamaretti “spillo”, 1 spicchio d’aglio, sale q.b., pepe q.b., ½ bicchiere di vino bianco.
Ed ecco il procedimento – per il pesto di pistacchi: inserite in un mortaio o in un frullatore 150 gr. di pistacchi, 150 gr. di basilico, 50 gr. di grana, 50 gr. di pecorino, olio extravergine d’oliva e sale q.b., quindi amalgamate il tutto fino a formare una crema ben emulsionata.
Resto del procedimento: tritate finemente i pistacchi restanti, tostateli e metteteli in una ciotolina, vi serviranno alla fine. Cristallizzate il basilico friggendolo, da usare in ultimo come decorazione edibile. Potete procedere in questo modo: lavate le foglie di basilico e mettetele per 30 minuti in acqua fredda. Trascorso il tempo, tamponatele per asciugarle e friggetele per circa 1 minuto in olio per frittura a 180 gradi, dopodiché ponetele su un foglio di carta assorbente, per rilasciare l’olio. In una padella, fate tostare i calamaretti con un filo d’olio e lo spicchio di aglio e una spolverata di pepe; a cottura effettuata, riponeteli in un piatto e deglassate il fondo con il vino bianco. Nel frattempo, mettete a cuocere i paccheri in acqua salata, calandoveli al bollore; a mezza cottura scolateli e mantecateli nel fondo di cottura.
Fuori dal fuoco, aggiungete il pesto di pistacchi e i calamaretti, impiattando a vostro piacimento e guarnendo con i cristalli di basilico e una spolverata di pistacchi tritato. E, come sempre, buon appetito!
Il protagonista / Giuseppe Moscato – Cucina napoletana fra professionalità e fantasia
NAPOLI – Oggi parliamo dello Chef Giuseppe Moscato, recentemente entrato a far parte di CHEF Italia, patron di Moscato catering, Agorà Eventi e Ventiquattromilabaci Restaurant & Banqueting a Frattamaggiore in provincia di Napoli.
Classe 1976, nativo di Roma, possiamo dire che inizia il suo percorso professionale nel mondo della ristorazione verso i ventisette anni, dopo essersi cimentato in altre esperienze commerciali che però non hanno incontrato la sua piena soddisfazione.
Già anni prima, all’incirca nel 1995, aveva iniziato le sue prime esperienze formative in strutture del litorale Domizio, e sono proprio queste che lo riportano al suo primo amore, quello innato, segnato dai ricordi incancellabili dell’infanzia, trasmessogli principalmente dal nonno materno, panificatore e rosticciere.
Dopo circa 10 anni di formazione, apre, insieme al fratello, la sua prima attività, Agorà, un locale atipico a metà strada tra una gasthaus tedesca e una trattoria napoletana, che, per quasi 4 anni, a detta di tutti, è considerato l’assoluto protagonista nell’area food a nord di Napoli. Come sempre capita in questo settore, nascono nuove opportunità, proposte ed innovazioni che, unitamente, danno il primo impulso alla nascita di Moscato Catering che, a tutt’oggi, è in piena attività, avendo avuto modo di curare, per svariati periodi, diversi servizi ristorativi per strutture come il Veliero di Tortuga, Villa Doria d’Angri, l’Università La Parthenope, per diverse ville storiche e per tantissimi altri eventi, sia per enti che privati, vantando, nel suo curriculum, numerose esperienze significative che gli hanno permesso di arricchire la sua cucina, soprattutto di grandi sapori. I suoi piatti sono un connubio tra istinto e manipolazione, valutando poi, prima di mettere un piatto in carta, numerosi fattori, come, ad esempio, gli ingredienti a sua disposizione ma anche il tipo di clientela che si ritrova a servire.
Poi, nel 2008, il progetto Agorà si evolve trasformandosi in qualcosa di nuovo, più moderno ed elegante, senz’altro più vicino alle esigenze del pubblico e più affine alla professionalità del nostro Chef Giuseppe Moscato: nasce Ventiquattromilabaci, una villa con uno splendido giardino dove poter realizzare magnifici eventi e cerimonie di ogni tipo, attualmente in piena attività.
Nel contempo le esperienze si moltiplicano, aumentando, sia a livello societario che personale, gli affiancamenti e le start-up per nuove realtà operanti sul territorio. Nel 2018 e nel 2019 il nostro Chef Giuseppe partecipa al Bufala Fest contest, ottenendo veramente ottimi risultati, tanto da diventare, nella seconda partecipazione, il volto che ha identificato la figura dello chef contest. Nel periodo della pandemia presta la sua opera prima come guida di una brigata e poi, per 2 stagioni estive, nel complesso Capo d’Arco sull’isola d’Elba, per poi fare ritorno a Napoli per il periodo successivo. Infine la scorsa stagione ha avuto l’opportunità di essere a capo della brigata dell’Hotel Roma a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, avendo modo di essere apprezzato da moltissimi clienti, soprattutto da quelli con esigenze particolari.
La cucina napoletana è tra le migliori al mondo, lo è sicuramente per i partenopei, ma da molti è stata dichiarata in questo modo ed ha comunque una grande rilevanza nella cucina mediterranea. Nel tempo la cucina napoletana ha subito numerose influenze, a partire già dall’epoca greco-romana e, successivamente, dalle numerose invasioni che l’hanno portata ad essere quella che è oggi, grazie allo spirito di rivalsa, fantasioso e creativo dei cuochi napoletani. È impossibile trovare qualche anziano napoletano che non sappia cucinare qualche piatto davvero prelibato con pochi, se non pochissimi, ingredienti a sua disposizione. Ed il nostro Chef Giuseppe Moscato non è da meno, infatti si diverte molto a variare e giocare con gli ingredienti ma anche sulle consistenze e sulla creatività degli abbinamenti.
Al momento, sempre spinto dalla voglia di esprimere la sua visione di cucina, è tornato a capo della brigata dell’ attività di famiglia, ma sempre vigile e attento a nuove possibili opportunità e proposte.
Nelle foto qui sopra, alcune delle “creazioni” dello Chef Giuseppe Moscato
(Rubrica a cura di Marzio Pelù and Ynot, testi di Alex Ziccarelli)
